Los maestros de almazara y las transformaciones del sector oleícola

Indudablemente, sería difícil explicar la calidad y la excelencia de algunos innovadores AOVES, que han puesto en el mercado las compañías oleícolas en los últimos años, sin el trabajo de algunos excelentes elaiólogos y de muchos expertos catadores. Lo mismo cabría afirmar de algunos grandes maestros de almazara, quienes, junto a ellos, han formado parte esencial del actual proceso de innovación en el sector, asesorando a muchas compañías oleícolas para la mejora de sus productos. Sin su concurso sería difícil explicar la evolución del aceite en estos últimos años y cuya presencia será ineludible cuando se escriba la historia reciente del sector.

Por ello, en esta contribución me gustaría destacar el papel tan importante que ha tenido la figura del maestro o maestra de almazara en la cadena de valor del aceite de oliva, influyendo así directamente en la obtención de una mayor calidad de este producto tan singular y, por consiguiente, colaborando a la obtención del mayor beneficio possible, tanto a los agricultores y empresarios como a los comercializadores.

Este colectivo ha tenido una contribución esencial en este proceso y es posible identificar algunas de las razones de ello en una serie de transformaciones o cambios que han impactado sobre el mismo. En primer lugar, la gran transformación tecnológica que están experimentando nuestras almazaras y que constituye, por sí misma, una estrategia competitiva basada en la diferenciación.

La investigación más avanzada, aplicada al proceso de elaboración del aceite, ha permitido una serie de mejoras en la calidad sensorial y dietética de los aceites, gracias al uso de innovaciones como los nuevos decanters o las batidoras verticales y otros elementos como equipos de vacío e inertización que han reducido considerablemente los tiempos de batido y mejorado la fase de centrifugación. El uso de batidoras inertizadas con nitrógeno, el uso de intercambiadores de calor, como el Protoreactor, o la aplicación de nuevas tecnologías alternativas a las batidoras tradicionales, como los ultrasonidos, o lo que sea que venga en el futuro, desde el calentamiento rápido (‘fast preheating’) al batido por campos de pulsos eléctricos (“pulse electric fields”) tendrá que ser incorporado en el acervo y buen hacer de la profesión, siempre abierta al cambio y a la modernización tecnológica, con el objetivo permanente de la mejora en la calidad.

Lo mismo puede decirse de las mejoras relativas al almacenaje del producto, con depósitos dotados de dispositivos de gas inerte, bodegas totalmente climatizadas y aisladas contra el calor y las altas temperaturas, etc. El control y el uso responsable de todas éstas innovaciones está, como siempre, en manos de este colectivo central en el proceso oleícola.

En segundo lugar, también ha afectado al colectivo la gran transformación en la formación que se está produciendo en nuestro campo y que ha generado, seguramente, la generación mejor formada de profesionales (en sus distintos segmentos, desde la recolección y la elaboración a la comercialización o el marketing del aceite) de la historia y que ha debido atender a las exigencias derivadas de las denominaciones de origen o las innovaciones en nuevos tipos de aceite: de los aceites ecológicos y biodinámicos a las pautas y condiciones de la producción integrada, así como a las necesidades de la certificación de la calidad en estos procesos; y, para cualquier maestro, se da por supuesto el conocimiento de las normas ISO 9001 o ISO 22000, los sellos CAAE, EPD, DEMETER, BRC, IFS, JAS, la huella de carbono, la huella hídrica y otras. Por supuesto, todas estas certificaciones acreditan una forma de hacer y unos criterios de trabajo en todos los procesos productivos de la cadena de valor que a los profanos nos suenan, a veces, a algo casi cabalístico y de difícil comprensión.

En tercer lugar, otro proceso que, como los anteriores, también ha afectado a otros ámbitos productivos, y es la definitiva incorporación de la mujer al sector oleícola y a las almazaras. Un ejemplo es Consoli Molero, de Colival en Valdepeñas, la primera mujer que ha conseguido ser reconocida por AEMO como la mejor maestra de almazara de España, o maestras como Mª del Mar Manrique, Cati Corell, Marienma Anguita, entre otras, o Susana Romera, impulsora y directora técnica de la ESAO (Escuela Superior del Aceite de Oliva), con sus cursos pioneros para maestros de almazara.

Por último, en igualdad de importancia con los cambios y transformaciones anteriores, es la consolidación de la apuesta por el asociacionismo en este colectivo. Buena muestra de esta transformación ha sido la creación y consolidación de la asociación AEMODA, que agrupa a los mejores maestros y operarios de almazara nacionales, o la Asociación Internacional de Maestros de Almazara, así como los logros que este proceso organizativo ha conseguido en beneficio del gremio, empezando por la homologación de los años de ejercicio laboral y su reconocimiento académico mediante la correspondiente cualificación y certificado de profesionalidad en la obtención de aceites de oliva para títulos de grado medio.