El aceite de oliva como aliado de la salud humana

La íntima relación entre el aceite de oliva y la salud fue el tema de debate del cuarto de los Momentos Expoliva, celebrado en el Palacio de Congresos de Jaén el pasado 31 de enero de 2019 y como preludio a la feria internacional que tendrá lugar el próximo mayo. Expertos en salud, alimentación y aceite pusieron sobre la mesa las evidencias que avalan al zumo de aceituno como un alimento capaz de contrarrestar y prevenir numerosas enfermedades, un plus asociado al aceite de oliva que ya es uno de los valores que más interesan a consumidores de todo el mundo.

El conductor del encuentro, el consultor estratégico Juan Vilar, destacó el incremento a todos los niveles que está experimentando el aceite de oliva, e indicó que “son ya 64 países productores de aceite de oliva y 180 los países consumidores. El aceite de oliva supone, además, de el 1% de las tierras cultivables a nivel mundial, “alcanzando la superficie de la Comunidad Autónoma Andaluza, repartida por todo el planeta”, dijo.

El responsable de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente de la Diputación Provincial de Jaén, Pedro Bruno, hizo hincapié en que “el olivar y el aceite es trascendental desde el punto de vista económico, social y cultural, para Andalucía y para Jaén”. “Tanto el vino como sobre todo el aceite aportan mucho a la salud desde la dieta mediterránea”, explicó. “Ahora se está demostrando en los laboratorios científicos, pero aceite y salud, como binomio, es una relación ya antigua “, añadió e hizo referencia a que, ya en 1927, Gregorio Marañón editó un libro sobre el aceite de oliva desde el punto de vista médico. En estos momentos, destacó el responsable político, sobresale el papel de los estudios Predimed y Predimed plus “que constatan lo que nuestros antepasados ya sabían. Ahora se demuestra científicamente que dieta mediterránea con aceite previene cáncer y accidentes cardiovasculares”. Según Pedro Bruno, asociar aceite y salud es potenciar el consumo, y por lo tanto generar riqueza en provincias como Jaén. También destacó la importancia de trabajar con médicos y cocineros, que son actualmente los grandes prescriptores.

Sobre ‘AOVE y sus beneficios para la salud, el beneficio cardiovascular y beneficio en la prevención del cáncer’, hablaron María Rosa Fernández Olmo, responsable de la Unidad de Rehabilitación Cardíaca del complejo Hospitalario de Jaén; Pedro Sánchez Rovira, director de la UGC de Oncología del Complejo Hospitalario de Jaén y Sergio Garrido Jiménez, psicooncólogo de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC). Fue en una mesa redonda moderada por Javier Altarejos, subdirector de Onda Cero en Jaén.

María Rosa Fernández Olmo destacó que la enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte junto a los tumores. Y en estas estadísticas, Andalucía no sale bien parada pues es una de las comunidades con más enfermedades cardiovasculares. Pero dentro de esas cifras regionales, Jaén y Córdoba son las que menos índice de estas patologías presentan. “¿Será el aceite? Ningún estudio lo afirma. Yo lo digo siempre, que es lo que hace que nuestra población sea más longeva”, opinó la experta. Fernández Olmo apuntó algunos datos para la reflexión: En España se consumen 10 litros de aceite de oliva por persona y año. Dos tercios no son aceite de oliva virgen extra. Solo un tercio lo es. También hay estudios que demuestran que las familias con niños pequeños consumen menos aceite de oliva. Por otra parte, la UE es la mayor consumidora de aceite de oliva, aunque en EEUU se está aumentando de forma significativa.

La experta se preguntó qué es el aceite de oliva. “Es grasa, ácido oleico en un 98%. El otro 2% son compuestos minoritarios que le dan propiedades. Cada gramo de aceite tiene 9 calorías”, describió. Y añadió: “Hay que buscar equilibrio calorías y beneficios”.

El aceite de oliva, indicó la doctora, es rico en grasas no saturadas, pero, ¿todas las variedades de aceite tienen la misma proporción? El que más ácido oleico monoinsaturado tiene es el picual, con un 78,4%. El aceite de variedad arbequina contiene un 66%. Y otras como el de blanqueta aportan un 56,9. “Si lo comparamos con otras grasas vegetales, encontramos que el aceite de colza tiene un 63% de grasas monoinsaturadas, pero aporta un 1,8% de grasas trans. El girasol presenta un 45 % de grasas monoinsaturadas. Otros aceites que están actualmente de moda, como el de coco, está compuesto por un 80% de grasa saturada, que no es saludable cardiovascularmente. Más incluso que el aceite de palma. El aceite de soja también tiene grasas trans”.

¿Por qué entonces es bueno el aceite de oliva? La doctora aclaró que las grasas monoinsaturadas disminuyen el colesterol malo y aumentan el bueno. Las grasas poliinsaturadas con omega 3 y omega 6 son beneficiosas para la salud, pero ya están en aceite y en dieta mediterránea, por lo que con una alimentación correcta no haría falta tomarlas suplementariamente. “Las grasas saturadas, por el contrario, aumentan el colesterol y los efectos trombogénicos y se relacionan con problemas cardiovasculares o ictus. Los trans proceden de procesos industriales de hidrogenación, aumentan colesterol malo y disminuyen el bueno”, reflexionó. El aceite de oliva, tal y como indicó, mejora el colesterol, es antioxidante, antitrombótico y antiinflamatorio. “Parece un anuncio, lo tiene todo”, bromeó. Recordó que el estudio Predimed demostró que la dieta mediterránea, en pocos meses, mejora los datos de enfermedades cardiovasculares, con un 30% menos. “Lograba reducir un 33% los ictus, un 20% los infartos, un 31% de mortalidad de otros accidentes cardiovasculares y un 18% mortalidad total. Hay un beneficio claro y demostrado. Según diversas sociedades médicas y estudios, es el único alimento que se considera capaz de prevenir enfermedades cardiovasculares es el aceite de oliva”, concluyó.

Pedro Sánchez Rovira, director de la UGC de Oncología del Complejo Hospitalario de Jaén, destacó por su parte que el cáncer de mama en España está en 36.000 casos nuevos por 100.000 habitantes y año, según datos del año 2000. En Finlandia están en 62.000, en Dinamarca en 66.000. Según el experto, el estilo de vida y la dieta tienen impacto en la enfermedad, porque genéticamente “no somos distintos”. Curiosamente también hay diferencia con Italia (54), donde ha cambiado más el estilo de vida que en España, lo que refuerza esta misma idea y abunda en la importancia de mantener la dieta y los estilos de vida saludables.

“Con datos de 2017 se aprecian más casos de cáncer de mama por envejecimiento, tabaco… pero hay un porcentaje de en torno al 25% que tiene que ver con la dieta y el estilo de vida”, dijo. “Hay aumento de incidencia en cáncer de mama, aunque la mortalidad disminuye porque hay mejores medios para el tratamiento que están consiguiendo curar a muchos pacientes, a pesar de que hay más casos. Los datos demuestran que la incidencia prevista para 2020 se está ya superando”, añadió

Con el cáncer de mama ocurre como con el cáncer de pulmón, cuya incidencia tiene diferencias importantes en función de las zonas geográficas de España que se analicen, según el experto. Más aún. Incluso dentro de una región como Andalucía hay diferencias. “Las provincias occidentales, en un mapa por colores, se ven más en rojo, con más incidencia de cáncer de mama. La parte oriental, donde más aceite de oliva se consume, aparece en los mapas más verde, con menos incidencia. Y Jaén está muy verde. Si comparamos Huelva con Jaén, en 2012 encontramos que en la ciudad de Jaén se detectaron 240 y en Huelva 360. Aquí no cabe hablar de factores genéticos ni de otro tipo que no sean de dieta y estilo de vida”, insistió.

Sánchez Rovira explicó que Predimed cuenta con un subestudio de cáncer de mama, y también la incidencia de esta patología en dietas suplementadas con aceite de oliva es menor. Para el experto, lo que ocurre es que “teníamos una de las mejores dietas. Aunque actualmente no vamos por buen camino”. Expuso que las estadísticas demuestran un descenso del consumo de cereales, hortalizas, legumbres …. Y de aceite de oliva también. Por el contrario, los datos económicos apuntan a una mayor importación de palma y a más consumo de calorías. “No podemos mejorar si el consumidor no reconoce que hay un problema”, sentenció.

Sergio Garrido Jiménez, psicooncólogo de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), señaló que desde la psicología también se analiza cómo comemos, en busca de un estilo de vida más saludable. “Hay que tener en cuenta además que hay una variable económica que da acceso a un tipo de alimento. Y también hay que considerar la historia previa individual, los alimentos que nos ponían encasa cuando éramos pequeños, los que más nos gustan …”, comenzó. Y continuó: “También tenemos modelos: padres que comen bien dejan un legado de salud más importante a sus hijos.

Y por supuesto, está la publicidad. En televisión, un cuarto de los anuncios son sobre alimentos. Pero de poca calidad en cuanto a salud alimentaria. Apelan para convencernos de que los consumamos a sentimientos como felicidad, tristeza, asuntos familiares … Se usa una publicidad emocional porque saben que el ser humano se mueve por emociones y es más fácil llegar por ahí que por el producto en sí mismo. Intentan captar sensibilidades, enganchar y tocarnos la fibra”.

El ponente indicó que ahora está de moda el ‘Mindfoodnes’, la terapia sobre el comer. Cuidar detalles como comer sentado, un poquito más despacio, dejar el cubierto un segundo entre cucharadas para masticar mejor y apreciar los alimentos. Hizo hincapié en que somos lo que comemos y que ésto forma parte de nuestro sistema orgánico. Y también somos cómo comemos y cómo nos movemos. Destacó que el 60% de población mundial no hace ejercicio físico. “A la semana 150 minutos acumulados es lo recomendable, si es intenso 75. Pero con caminar basta. Con media hora andando es suficiente para una persona sedentaria. Todo influye”, expuso.

El experto alertó sobre mensajes que se lanzan desde publicaciones con dietas anticáncer o dietas milagro. “Hay muchos libros en este campo, pero no hay que dar lugar a la confusión. No hay un alimento ni combinación de alimentos que garanticen la prevención, que tomándolos no vas a contraer la enfermedad. La dieta y estilo de vida es un factor más”, insistió. “En esos libros se dan contenidos de este tenor: que el agua puede curarnos o enfermarnos. Y que sólo hay que transmitirle esa intención escribiendo un mensaje en una botella con toda la fuerza de sus pensamientos, y la dejas al sol. Y esto es peligroso”, aclaró. Para el psicooncólogo, es necesario insistir en que no hay dieta milagrosa, pero sí hay dietas que pueden hacer daño. “La única dieta que puede ser eficaz es la mediterránea, pero siempre que no sustituya a tratamientos convencionales. Lo que cura es la terapia convencional. No caigamos en errores”, comentó.

Garrido Jiménez habló también de la idea del estilo de vida como factor clave: “Entramos a los supermercados y se diluye nuestra dieta. Hay alimentos más a la vista y otros que hay que buscar porque están más abajo en los lineales, más escondidas. Hay que considerar el factor tiempo para comprar bien: bajar a la carnicería del barrio, buscar el pescado del día, ir a la frutería… y esto requiere tiempo. En el supermercado ganamos tiempo, pero perdemos otras cosas”. Además, dejó claro que comemos de forma automática, sin prestar atención a los alimentos. “Y hay que mirar el color, la textura, pelarla, percibir el olor, cómo masticamos …” “Estamos perdiendo el saber sobre muchos alimentos y cómo cocinarlos y tomarlos. Antes ese saber se transmitía por las mujeres, de madres a hijas. Ahora lo estamos perdiendo, y solo tiene refugio en los establecimientos de hostelería”, terminó.

En la mesa 'Beneficios de la dieta mediterránea para la salud' participaron Manuel Anguita Sánchez, presidente de la Sociedad Española de Cardiología (SEC); Pedro Sánchez Jaén, chef del Restaurante Estrella Michelín Bagá en Jaén y Antonio Marín, doctor en Ciencias de la Salud, con Darío Díaz, presidente de la Asociación Gastronómica Amigos del Santo Reino-Jaén, como moderador. Todos los participantes expresaron su preocupación por el abandono de hábitos tradicionales saludables y su sustitución por otros importados desde regiones distintas a las mediterráneas que no lo son tanto. A modo de ejemplo, Juan Vilar, conductor del evento, explicó que la industria agroalimentaria está dejando el aceite de oliva. España es el primer importador de Europa de aceite de palma.

Una de las ideas que se lanzaron en la mesa es que se puede comer divertido y de forma saludable, según expuso Darío Díaz, de la Asociación gastronómica Amigos del Santo Reino. El doctor Antonio Marín indicó, por su parte, que estamos tomando alimentos excesivamente procesados, mientras que las mejores bondades están en los alimentos primarios. “Pero es difícil volver a ellos, a tomarlos directamente. La dieta mediterránea es más una forma de vida que una dieta en sí misma”, aclaró.

Con la misma idea, el cocinero Pedro Sánchez opinó que “la tranquilidad es el ingrediente más escaso”. “Todo viaja y podemos tener productos de todo el mundo. En verano hay trufa de Australia. A mí me gusta más lo de temporada”, matizó. Y continuó: “Nos encontramos cada vez más productos elaborados. No quiere decir que no sean sanos, pero sí hay algunos excesivamente manipulados. Cocinamos poco. Por el contrario, los cocineros cada vez somos más maniáticos y podemos ofrecer eso a nuestros clientes”. “A mí me cultivan lechugas en Valdepeñas, guisantes en Otíñar”, explicó haciendo referencia a diferentes parajes de la provincia de Jaén. Para el cocinero, además de técnica, lo más complicado es conocer el producto en sí. “Es difícil por lo amplio de la despensa que tenemos a nuestro alcance. Es lo que más cuesta. Pero la técnica no es verdadera, cambia con cada cultura. Nosotros valoramos caldos hechos a fuego lento cuando en Japón, por ejemplo, se hacen de forma exprés y son estupendos”, indicó. Para Sánchez, lo que importa es el producto. Tratarlo y darle su valor. “Ocurre con el aceite. El tratamiento de los aceites va asociado a ser de Jaén y más todavía a ser cocinero en Jaén. Más que el uso que se le da es el aceite en sí. Hay mucha diferencia en la personalidad que les dan nuestros aceites a las recetas. Fuera de Jaén y Andalucía se les trata bien en los grandes restaurantes. Para mejorar en la comercialización hay que enseñar a otras culturas a usarlo. Es muy maleable, tiene muchas aplicaciones que hay que enseñar y convencer a otras culturas para que los usen”, comentó.

Antonio Marín insistió en el concepto de trazabilidad: “conocer el producto, de dónde procede, en todos sus pasos, hasta el consumidor final”. Recordó cómo, a raíz de la convulsión generada con la crisis de las vacas locas, se impuso el lema ‘del campo a la mesa’. “Y se aplica en todos los pasos de la vida del producto, desde el que produce en el campo hasta el que lo cocina, todos están implicados en el proceso de seguridad alimentaria. En todos los productos debemos tener la información para seguir la cadena que une el principio con el final”, dijo.

El cardiólogo Manuel Anguita señaló que con los alimentos hay que analizar, como se hace con las medicinas, por qué se usan. “No es por capricho. En Medicina, el uso de determinadas sustancias procede de estudios, de evidencias. Como cardiólogos usamos la evidencia científica. Con la dieta puede pasar igual. Es más difícil demostrar el efecto saludable de un determinado alimento porque la dieta es compleja y tiene muchos componentes, pero también podemos encontrar evidencias”, narró. Sobre la dieta mediterránea citó dos estudios: Uno el Predimed y otro el estudio de Lyon. “El Predimed es español y es más potente, pero el de Lyon, en Francia, es más antiguo. Este último comparó una dieta estándar con otra con de tipo mediterráneo reforzada con una margarina y se hizo en personas con antecedentes de accidente cardiovascular. Se demostró que la dieta mediterránea reducía infartos y problemas arterioescleróticos”, explicó.

Predimed, tal y como expuso el cardiólogo, comparó un modelo de dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva, otra suplementada con frutos secos y otra estándar baja en grasa, y demostró la reducción de accidentes cardiovasculares en el caso de las dietas mediterráneas. “Es cierto que no había diferencias entre la suplementada con aceite y la de frutos secos, pero el resultado en general fue positivo para la dieta mediterránea. Son estudios serios que confirman gran cantidad de observaciones previas. Sobre el corazón y el cáncer es evidente el beneficio, no se puede discutir”, aclaró. Marín abundó en la idea de que el Predimed tiene 20 millones de datos recogidos de 7.500 pacientes, y que sus resultados son lo más evidente que tenemos ahora.

Por otro lado, según Manuel Anguita, el número de personas con problemas cardiovasculares es más bajo en países mediterráneos, por la dieta y por el tipo de vida. “Sin embargo, en España, en regiones mediterráneas tienen más problemas que en regiones del norte. Hay más cáncer y problemas cardiovasculares. Lo que indica que el estilo de vida y la dieta que teníamos hace veinte años no lo estamos siguiendo. La vida ha cambiado por motivos económicos y de estilo de vida”, indicó el cardiólogo.

Entre los problemas de salud se abordó también el de la obesidad infantil. “Es un problemón, y en regiones del sur de España es frecuente. Para 2030 más del 50% de la población mundial tendrá sobrepeso, y obesidad el 25%. Es importante, hay que actuar en la infancia, con los hábitos que se adquieren. Un niño que come mal será un obeso”, indicó Anguita.

El concepto de comida saludable está también en los restaurantes, según el cocinero Pedro Sánchez. “El cliente valora la comida con grasas saludables y nosotros debemos cuidar al cliente. Respecto a la alimentación infantil, comer sano no quiere decir que no disfrutes. Pero al mismo tiempo lanzamos mensajes contradictorios. “En un hospital, las máquinas expendedoras no tienen fruta, no tienen tomate, no tienen gazpacho. No hay. Hay bollería industrial. Las palmeras de chocolate no son las que yo me comía de chico. Están hechas con grasas saturadas, aceites de palma. Los padres tenemos que cuidar esos detalles. En un restaurante piden evadirse de las prisas y disfrutar. Y también en la cocina de un restaurante tenemos la obligación de que no se acuerden de nosotros con malas digestiones”, expuso.

El doctor en ciencias de la salud Antonio Marín insistió en la necesidad de una escuela de padres sobre temas alimenticios para que el relevo generacional mantenga los hábitos saludables tradicionales. Al respecto, Manuel Anguita aseguró que hay que regular más a fondo la nutrición, sobre todo la infantil. En colegios, hospitales, debería estar prohibida la bollería industrial. Hay muchos intereses en juego que lo obstaculizan, pero igual que pasó con el tabaco, la sociedad tiene derecho a imponer medidas lógicas en beneficio de la salud. “Es también un tema de libertad individual. Pero sobre todo es un asunto de educación y eso lleva tiempo. Y si al colegio no entra bollería y luego la toman en casa, no estamos haciendo nada”, matizó.

El moderador Darío Díaz señaló el gran número de productos que en el etiquetado están destacando que no llevan aceite de palma. Al respecto Antonio Marín indicó que con esta grasa, en cantidades muy moderadas no hay problema. Si se toma en cantidad, sí que los da. “Lo de la etiqueta de sin aceite de palma es una información comercial, porque se vende mejor ahora si no lo lleva. Pero el problema es el consumo continuado. Yo merendaba un hoyo con chocolate, mis nietos una palmera industrial”, afirmó. “¿Qué consumidor lee etiquetas? La mayoría, solo la del precio”, matizó. En el fondo, según su criterio, lo que prevalece es el problema de la calidad de los alimentos, que al consumidor se la garantiza el historial de la empresa que fabrica el alimento. “La apreciación de la calidad de un alimento es subjetiva, personal. Es una responsabilidad de la empresa fabricante, queda reflejada en su historial para cada consumidor”, apostilló.

También salió a colación el debate de si los fritos son saludables. Marín aseguró que depende de la responsabilidad del que los hace, del número de usos que le dé al aceite”. En la misma línea, Manuel Anguita explicó que el frito no tiene por qué ser malo si se hace con aceite de calidad, sino todo lo contrario.

Como conclusión, Manuel Anguita indicó que el aceite en sus distintos usos es parte fundamental de dieta mediterránea y tiene beneficios. Pero Predimed, por ejemplo, no encontró diferencias de efectos saludables en una dieta mediterránea con aceite y otra con frutos secos. “Hay que decirlo. En Córdoba se están comparando actualmente esas dos dietas. No sabemos los resultados aún, pero esperamos que se vea que el aceite de oliva es superior”, vaticinó. “La clave, en su opinión, está en la educación y en legislar adecuadamente. Como consumidores, no hay que agobiarse. La calidad de los alimentos es importante, pero siempre es mejor una fruta de marca blanca que un bollo industrial. Hay que aspirar a la mayor calidad, pero ser realistas y con los pies en la calle, porque la economía es importante. De lo que hay evidencia es que la dieta mediterránea es saludable. Estudios hay para todos los gustos. Pero hay estudios que no tienen nada en sentido contrario, como los de dieta mediterránea”, insistió.