Primero resultados de CEDALIÓN: Estudio de agotamientos de aceitunas Arbequinas y Picual. Campaña 2017-18

La Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA) inició hace un año su primer proyecto de investigación propio con el objetivo de conocer cómo influyen las diferentes variables elaiotécnicas sobre los agotamientos en los orujos. Son varios los estudios realizados con anterioridad pero pocos los que a nivel de fábrica. y con las características intrínsecas y coyunturales de una almazara los que se han desarrollados. La Asociación, conocedora del gran potencial de información que se genera cada campaña, desea complementar las investigaciones pasadas, presentes y futuras, con los resultados que en cada almazara campaña tras campaña se producen. CEDALIÓN es una iniciativa que pretende implementarse años tras años para mejorar los resultados en las almazaras.

El proyecto toma el acrónimo de Cedalión de un personaje mitológico, cuya historia más conocida es que subido a los hombros de Orión, guió a éste en un viaje tras ser cegado por Enopión para ser curado. Este proyecto no nace con el enorme compromiso de 'curar', sino de ayudar a solventar las muchas dudas de cómo determinadas variables en el proceso de elaboración de aceites de oliva, afectan a la producción final.

El objetivo principal del proyecto que AEMODA ha lanzado y que pretende desarrollar a lo largo de varias campañas es determinar qué factores influyen en el contenido de aceite de los orujos de la aceituna.

Este proyecto es desarrollado por socios de AEMODA, habiendo sido solicitada la colaboración de Alfonso Montaño, socio nº 16 y oleólogo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario 'Extremadura' (CTAEX), Centro Tecnológico que es colaborador de AEMODA, y que realiza en el proyecto la coordinación de las tareas y evaluación de los resultados.

Este proyecto tiene la intención de aportar simbiosis y conocimiento a los muchos proyectos de investigación que se han desarrollado y se desarrollarán por científicos y técnicos, buscándose una sinergia y de respuestas a muchos paradigmas que actualmente se asumen veraces o falsos y aún no están resueltos totalmente. Por tanto, AEMODA busca seguir sumando, aportar sus experiencias, para que los maestros de almazara sigan aumentando su conocimiento y profesionalidad, lo cual redundará no solo en la cuenta de resultados de la almazara sino también en la calidad y conocimiento de los Aceites de Oliva Vírgenes.

La recopilación de los datos se ha realizado mediante una encuesta en los que han participado en este primer año cuatro almazaras. Cada una de ellas ha indicado las características de las aceitunas molturadas (variedad, calidad, madurez, rendimiento graso húmedo, humedad y rendimiento graso seco), los parámetros del proceso (tipo de criba, adición de agua, tipo y cantidad de coadyuvante, tipo de batido, duración y temperatura del batido, ritmo de producción, diafragma, marca, modelo, capacidad nominal, velocidad diferencial…) y el análisis del orujo resultante de dichas condiciones (rendimiento graso húmedo, humedad, rendimiento graso seco y sistema empleado para la medida).

En total se han obtenido de las cuatro almazaras 652 resultados de dos variedades principalmente: Arbequina y Picual. De otras variedades también se han aportado datos, pero estos son aún insuficientes para un análisis estadístico.

Los resultados aportados han sido analizado por SPSS, siendo la significancia estadística comparada mediante ANOVA de una vía, aplicando el test de Duncan y asumiendo diferencias estadísticamente significativas cuando la probabilidad de significación o p-valor fue menor de 0,05.

En la Tabla 1 se muestran los rangos de los principales datos analizados, los cuales han sido muy amplios acordes con muy diferentes objetivos de producción en cada almazara pero que se ajustan a las condiciones de trabajo habituales en las almazaras españolas.

Entre los resultados analizados cabe destacar que ante las diferentes formas de trabajo de cada almazara y la necesidad de normalizar datos muy diferentes entre almazaras, se han estudiado variables en algunos casos contemplando todas las almazaras, mientras en otras cada una por separado debido a las diferencias evidentes de los parámetros de consigna o porque que ha presentado un número suficiente de datos para la realización del análisis estadístico.

Influencia del avance de la campaña

El inicio del análisis de los resultados se realizó con la eliminación de outliers generados por condiciones resultados discordantes que han sido considerados como resultados anómalos. Tras este primer acercamiento a los datos se diferenciaron tres intervalos de campaña (inicio, plena y final de campaña) y, analizando de forma diferenciada los resultados de aceitunas Arbequina y Picual, se observa que en ambas variedades, como es ya conocido, la maduración mejora el agotamiento de los orujos.

Para la variedad Arbequina, la mayor diferencia de resultados tiene lugar con la procedencia de la aceituna, con una diferencia en esta variedad de hasta 3 puntos porcentuales según la localización de la almazara, mientras que los resultados para la variedad Picual fueron similares en las cuatro almazaras (6,5 y 5,3% de media al principio y final de la campaña), con unos óptimos agotamientos en todas las participantes.

La calidad del fruto

La amplitud de datos ofrecidos por las almazaras permitió comparar si la calidad del fruto, aceituna de vuelo frente a aceituna Picual de suelo o aceituna Arbequina helada, influenciaba en la extractabilidad. Los resultados muestran que los frutos de peor calidad no ofrecen ni mejores ni peores resultados, incluso en diferentes momentos de la campaña.

Tipo de criba empleada

La criba y tipo de criba es uno de los parámetros de proceso que más comentarios entre los maestros suscitan, sin que hasta fechas recientes se hayan realizado estudios que muestren una comparativa entre la amplia oferta de tipos de cribas existentes. Entre los resultados recopilados en este primer año del proyecto no existen datos que muestren diferencias estadísticamente significativas, incluso diferenciando en cada una de las etapas del año.

No obstante, esta ausencia de datos estadísticamente significativos no indica que el tipo y diámetro de la criba no influye en el proceso, sino que se necesitan más datos para poder pulir los resultados obtenidos este primer año, pues las diferencias obtenidas son pequeñas (p>0,05 pero p< 0,10), esperando que con más resultados se podrá mejorar su significancia.

Adición de agua en el molino y en la batidora

El agua es un importante coadyuvante que puede mejorar el proceso de extracción, pero en un exceso puede incidir negativamente en éste. En la campaña 2017-2018 la baja humedad de las aceitunas ha hecho necesaria la adición de agua, incluso desde el molino para facilitar que la bomba de pistón pudiera transportar la masa; esta hecho se ha dado en una almazara lo que ha permitido observar que la adición de agua en el molino perjudicaba ligeramente los agotamientos (de 6,7% a 7,1%).

Influencia del talco

El empleo del talco como coadyuvante es muy empleado en las almazaras, aunque muchas aún son reacias a su uso como una herramienta en el proceso de elaboración. Los resultados obtenidos en las almazaras participantes son muy diferentes, y deben ser expuestos con cautela pues esta pasada campaña no ha sido una campaña con las condiciones más idóneas para su uso, pues con la baja humedad y prácticamente la inexistencia de pastas difíciles, los resultados solo han mostrado mejoras en determinadas condiciones y épocas del año. El talco es una herramienta que debe ser empleada bajo concretas condiciones y con un control sobre los beneficios sobre los agotamientos, y no tomarlo como una receta o adición constante bajo cualquier tipo de aceituna y condiciones de trabajo.

Batido: efecto del tiempo y la temperatura

Las condiciones de batido también han mostrado una relación directa en los agotamientos de los orujos, siendo más determinante para el resultado final para la variedad Arbequina que para la Picual. Entre los dos principales parámetros, incrementar el tiempo de batido favorece más que aumentar la temperatura una reducción de los agotamientos, de acuerdo con los datos de esta primera campaña. Para la variedad Arbequina, y sobre todo a mediado de campaña, los mejores agotamientos se alcanzan con tiempos de batido largos (mayores de 120 minutos) y temperaturas entre 29-34 °C, lo cual podría mejorar los resultados hasta 3 puntos porcentuales el rendimiento graso sobre seco. En cambio, para la Picual, se han observado a partir de los datos de las almazaras participantes que tiempos de batido de 90-120 minutos y temperaturas entre 29-34 °C se alcanzan los valores más bajos de aceite en los orujos. Sin embargo, en estos análisis solo y exclusivamente se valora el contenido de aceite en los orujos, y no los posibles efectos sobre la calidad sensorial y nutricional que podrían provocar en los aceites de oliva vírgenes resultantes.

Adición de agua al decánter

El agua, como se ha comentado anteriormente, es un coadyuvante en el proceso y que influye no solo en el agotamiento sino en la calidad final. Los resultados recopilados este primera año muestran que, tras una transformación de los l/h a porcentaje en función del caudal de masa inyectada al decánter de todos los resultados, una adición entre el 1-2% del caudal de inyección de masa, sobre todo para Arbequina, permite obtener los mejores agotamientos con diferencias estadísticamente significativas. Los resultados menos óptimos se obtienen cuando se adiciona más de un 2% de agua, hecho que se resolvería con un cambio del diafragma del decánter y ajustando los anillos. No obstante, hay que destacar que cada campaña y cada masa de aceituna es diferente, siendo indispensable controlar los agotamientos y las adiciones de agua para maximizar la extractabilidad.

Caudal de alimentación al decánter

El ritmo de trabajo es uno de los principales factores que influyen en el aceite que se deja de extraer en los orujo, sobre todo es visible cuando por los picos de producción hay que llevar los decánteres cerca del 90-100% de su capacidad nominal. Cabe destacar que en los resultados obtenidos esta campaña no se ha obtenido diferencias estadísticamente significativas a pesar de haberse elaborado con un amplio rango de caudales.

Este primer año de resultados muestran que el agotamiento de los orujos está muy influenciado por el tiempo de batido y el agua que contienen estos orujos, tanto la vegetal que trae la aceituna, así como la adicionada al proceso de extracción (molino, batidora y/o decánter). El agua, tanto la que presente el fruto como la adicionada en el proceso, que se encuentre en un elevado porcentaje, perjudicará la extractabilidad. En un segundo nivel de factores influyentes se situaría la fecha y la temperatura de batido durante el proceso.

Los resultados en este primer año son un primer paso para ir concretando los parámetros y factores más determinantes, siendo necesarias más campañas y mayor diversidad de datos para poder ofrecer conclusiones y datos más robustos.

No obstante, estas medidas y controles pueden ser tomadas en cada una de las almazaras a nivel interno, de forma que establezcamos las mejores condiciones de elaboración, es decir, nosotros mismos podemos, y debemos, desarrollar nuestra propios controles y estudio de la influencia de los parámetros elaiotécnicos, tan solo empleando un sistema de control rápido y fiable de los agotamientos. Estos simples ensayos, con un mínimo de disciplina, permitirán conocer la influencia de los diferentes factores y dar una respuesta certera de si una modificación del proceso ha mejorado o no nuestros resultados.

La información que se genere, tanto la que este proyecto CEDALION pueda aportar, así como los resultados que internamente se hayan obtenido, ayudará indudablemente a tomar mejores decisiones resultados, lo cual repercutirá tanto en una mayor profesionalidad del maestro y mejores resultados para la almazara.

Esta próxima campaña AEMODA seguirá desarrollando este proyecto CEDALIÓN, siendo de gran interés para la Asociación que más almazaras participaran en dicho proyecto, lo cual dotaría de mayor robustez a las conclusiones. Para poder colaborar en el proyecto tan solo hay que ponerse en contacto con la asociación mediante email a aemodaes@gmail.com y los responsables del proyecto proporcionarán las instrucciones para poder participar.

Como anotación final, y aunque no sea una conclusión de este proyecto, es muy importante destacar que, aunque tengamos las mejores máquinas y las mejores aceitunas, tan solo obtendremos el mayor potencial cuando contemos con capital humano con actitud, con profesionalidad y con inquietudes. Sin un maestro de almazara comprometido, no solo con la empresa sino sobre todo consigo mismo, no se posee la herramienta clave para extraer el máximo potencial a la aceituna. De nada servirá este y otros estudios si no se pone en valor los artesanos que elaboran la mejor grasa nutricional que existe: el Aceite de Oliva Virgen Extra.