Gerentes y maestros de almazara se cargan de conocimientos antes de comenzar la campaña en el XII Encuentro de GEA

Un año más, el encuentro de Maestros y Responsables de Almazara de Gea Iberia despojó del parón estival al sector oleícola. El congreso se celebró en Jaén el pasado 13 de septiembre, en el Palacio de Congresos de Ifeja, con una asistencia aproximada de cuatrocientas personas, entre maestros y responsables de almazara.

Gea quiso realizar en esta ocasión dos tandas de ponencias simultáneas, unas dedicadas a los responsables y gerentes de almazaras y otras, de carácter técnico, más enfocadas al trabajo de maestro. Álvaro Martínez, presidente de Gea Iberia, destacó la importancia del congreso como un modo de informar y tomar el pulso a los cambios que vienen en el sector y ante “los que hay que estar preparados”. Martínez, fue el anfitrión durante la presentación del congreso, al que asistieron la presidenta de Aemo, Ana María Romero; la delegada del Gobierno andaluz en Jaén, Ana Cobo; la subdelegada del Gobierno, Catalina Madueño, y el diputado de Agricultura, Pedro Bruno.

Ana María Romero vaticinó una buena campaña de aceituna para el periodo 2018-2019 lo que, dijo, “otorga a España la batuta en la campaña a nivel internacional”. Así, pidió que no se banalice el producto ni el trabajo de “tantas y tantas familias” y abogó por la unión, afirmando que “de nada valen las disputas entre nosotros mismos”. El diputado Pedro Bruno se centró en la necesidad de apostar por la calidad y por un aceite diferenciado, mientras que la delegada del gobierno andaluz, que habló de las diferentes ayudas para el sector olivarero, reclamo unión en Andalucía frente a la negociación de la Política Agraria Común. Por su parte, la subdelegada instó a lograr un sistema empresarial fuerte en el olivar, así como hacer uso de los seguros agrarios. Habló también de los retos para el Gobierno como la PAC, los temporeros o el despoblamiento de las zonas rurales.

Terminadas las intervenciones políticas llegó el turno de la entrevista a Horacio González Alemani, asesor de empresas y organizaciones agroalimentarias, miembro del Think Thank Farm Europe y profesor del IIST. La visión de Alemani a los asistentes pretendió ir más allá del sector, de lo que es propiamente la producción y la comercialización, para hacerles ver cómo conocer el entorno puede ser fundamental en las decisiones diarias. Lejos de trasmitir “angustia y drama”, Alemani considera que el sector agroalimentario cuenta con pilares muy sólidos. Así, recordó cómo el índice de producción agraria en los últimos cincuenta años se ha multiplicado por cuatro, al igual que el de producción alimentaria. “Las expectativas de vida en España y Japón son las mejores del mundo y el índice de pobreza ha disminuido desde el 40% en el año 80, hasta el 10% actual”, apuntó. En todo ello, consideró, tiene mucho que ver la labor del agricultor. “El progreso humano a través de la ciencia y la tecnología nos ha permitido estar donde estamos”, matizó.

Recordó los datos de la FAO, donde se vaticina que la producción agroalimentaria tendrá que multiplicarse notablemente en los próximos años para abastecer al planeta según los índices demográficos actuales. “¿Conocen a algún sector con una proyección de crecimiento tan alta?”, preguntó a los asistentes. En esta línea, explicó que en el sector agroalimentario y en concreto en el del aceite de oliva, hay que tener en cuenta a la hora de planificar a corto y medio plazo tres aspectos básicos: el crecimiento demográfico de los países emergentes: sudeste asiático, China o India, que serán los futuros clientes, así como la Clase media global, que supone dos tercios del consumo mundial y el público objetivo del mercado, compuesto las personas de 18 a 74 años.

Se refirió también a la sostenibilidad, como un modelo de producción y comercialización que a veces es impuesto por el propio mercado y la necesidad de creer en la ciencia y sus aportaciones a la agricultura. Así, hizo referencia al daño que puede hacer la difusión de noticias sin base científica como las relacionadas con el glifosato, del que se ha demostrado que es inocuo y perfectamente compatible con las explotaciones agrarias y el consumo humano.

Con respecto al consumidor del aceite de oliva, habló de un consumidor poco fiel y muy exigente al que hay que atraer, además de con un producto de calidad, con otros valores, como la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente el bienestar animal o los productos éticos. Para González Alemani, la política es uno de los principales problemas para el aceite y la agricultura en general. Así, se refirió a las consecuencias del Brexit para la comercialización de aceite o el hecho de que las futuras PAC contarán cada vez con menos dinero. Como retos principales, insistió en la necesidad de ser competitivos, reducir costes y basar la promoción del aceite de oliva en sus propiedades nutricionales beneficiosas. “Hay que luchar para que el aceite de oliva sea la grasa más recomendada”, dijo. A pesar de los retos y las amenazas, el ponente quiso transmitir una visión positiva de la olivicultura recordando cómo en los últimos veinticinco años la tecnología y la ciencia han supuesto un cambio brutal en la producción de aceite y aceituna.

Mientras los gerentes de almazara se formaban sobre mercado y retos de futuro, los maestros de almazara aprendieron a mejorar su labor diaria, fundamental e indispensable en el engranaje de la elaboración del aceite de oliva. En las ponencias técnicas del congreso de Gea, presentadas por David Pozo, director del área Agroalimentaria de Interempresas Media, los asistentes contaron con la didáctica charla de Javier Marcos, responsable de la oficina técnica de Gea en Úbeda, quien les enseñó los principios de funcionamiento de los distintos elementos para la extracción de aceite de oliva virgen y optimización del proceso. Paso a paso, Marcos abarcó cada una de las paradas que hace la aceituna hasta convertirse en aceite de oliva y ofreció indicaciones precisas para obtener el mejor aceite y la máxima calidad. En el molino, por ejemplo, explicó la necesidad de controlar la temperatura, que el funcionamiento sea uniforme, evitar la incorporación de compuestos o las emulsiones. Hizo hincapié en la importancia de adaptar el tamaño de las cribas a los índices de madurez.

Después del molino, llegó el turno al termobatido y habló de los diferentes tipos. Como aspectos fundamentales a tener en cuenta destacó el control de la temperatura y de la presión en el circuito secundario para evitar roturas en las cámaras de calefacción.

Indicó que “el objetivo del batido es facilitar la coalescecia de las moicrogotas de aceite dispersas en la pasta de aceituna y conseguir gotas de diámetros superior a las 30 micras” y para ello, habló de la necesidad e un movimiento lento de la pasta, la necesidad de modificar la temperatura para adecuar la viscosidad o la relación entre el tiempo de batido y el rendimiento. “Una pasta correctamente batida se ve a primera vista: debe tener un aspecto granuloso y contar con aceite en la superficie y con las palas de batidas limpias, sin pasta adherida”, apostilló, para añadir: “Pero también podemos encontrarnos con las pastas difíciles de aceitunas tempranas o tacadas por hongos y nos pueden aparecer emulsiones”. Así, describió una pasta emulsionada como cremosa, sin presencia de aceite sobrenadante y con las palas manchadas. “Esto anuncia un gran problema de separación en el decánter”, indicó.

Para ayudar al decánter hizo referencia al uso de coadyuvantes. Actualmente sólo hay dos autorizados, que son la arcilla caolítica y el talco o silicato magnésico hidratado. “El talco es lipófilo, por lo que actúa sobre el aceite, mientras que la arcillas e hidrófila, lo repele”, apuntó. La cantidad de coadyuvante que añadir, indicó, sólo puede comprobarse empíricamente, “ya que no hay fórmula que funcione de forma universal y habrá que tener en cuenta cada pasta”.

Después se refirió a la centrifugación en el decánter, donde se separan los sólidos de los líquidos y, entre estos últimos, el agua del aceite. “En el decánter cada elemento se ve afectado por una fuerza centrífuga diferente”, dijo, para indicar la necesidad de controlar las revoluciones para obtener más aceite y no emulsionar el líquido. “Separar un aceite frío y más viscoso es más difícil que un aceite a mayor temperatura”, añadió mientras explicaba a los asistentes el funcionamiento de las centrifugadoras. Por último, advirtió a los maestros la importancia de controlar la emisión de cloruros, el único compuesto químico capaz de alterar el acero inoxidable. Para ello, indicó, hay que leer los manuales de la máquina, no hacer trabajos mientras está encendida, desconectarla si vibra y no realizar mantenimiento alguno con la máquina trabajando.

David González, responsable de postventa y asistencia de Gea, habló también del mantenimiento de la almazara. Así, se refirió al mantenimiento preventivo, en el que se revistan todos los elementos fura del tiempo de producción, “con el fin de poder cambiar, sustituir, adecuar las piezas con tiempo de sobra antes de comenzar la campaña”. También hizo referencia al mantenimiento predictivo, orientado hacia el futuro y que poco a poco va imponiéndose. “Consiste en que las máquinas incorporen en mayor o menor medida sensores que nos ayuden a entender lo que les sucede”. “Este mantenimiento –dijo- supone un importante ahorro económico”.

González insistió en la importancia de realizar el mantenimiento en todos los estamentos del decánter, así como en el resto de máquinas de la almazara, desde el molino, la batidora… sin olvidar la limpieza de entorno de las instalaciones o la sustitución de las piezas.

Aymen Bejaoui del departamento internacional de Gea Westfalia, el primero de los ponentes de las jornadas técnicas, centró su intervención en la definición de los aceites, los parámetros de calidad reglamentada y los límites establecidos.

Habló de la reglamentación actual sobre los aceites de oliva e hizo hincapié sobre todo en los vírgenes. En la charla explicó a los maestros que hay parámetros reglamentados que deben de tener en cuenta en su proceso de extracción y en la elaboración del aceite de oliva virgen. Después, en la segunda parte de la charla, se habló de la comercialización de los aceites de oliva. Así, analizó de forma rápida cómo se compone el aceite de oliva, las fracciones que lo conforman y cómo esas fracciones lo hacen diferente con respecto a otro tipo de aceites disponibles en el mercado.

“Con respecto a la reglamentación, un maestro de almazara lo primero que tiene que cuidar son acciones como no extraer a demasiada temperatura, extraer el aceite de la forma más rápida posible, evitar todas las fuentes de contaminaciones como puede ser la falta de limpieza que provocan una alteración de los aceites”, apuntó a los asistentes.

Bejauoi expuso las últimas normativas europeas y las del Consejo Oleícola Internacional. “Tenemos que conocer los cambios en este sentido, así como insistir en algunos parámetros que siguen dando algunos problemas, como los ésteres etílicos o la valoración organoléptica, que son parámetros conflictivos que a veces en la elaboración del aceite de oliva no cuentan con el interés que debieran por parte del maestro”, expuso. “En el caso de los ésteres, si se superan, inmediatamente se baja la categoría y el precio de los aceites, con lo que todo esto conlleva para la economía de la almazara”, matizó.

Como un alegato al futuro y una forma de estar preparados para los cambios que se avecinan se presentó el libro “El fin del sector oleícola, tal y como lo conocemos”, editado por GEA Iberia y que, dirigido por Rafael Cárdenas, responsable del Centro de Excelencia para Aceite de Oliva de GEA y en el que han participado un importante número de expertos que han hablado de diferentes aspectos del sector del aceite y del olivar, como Juan Antonio Parrilla, de Picualia; José Antonio Lacal, de Bioliza; Elísabet Estévez, de la Universidad de Jaén; Montse Godoy, de MG Talent o María Isabel Covas.

Cada uno de ellos dio su particular visión de la almazara del futuro y de la figura del maestro de almazara que, si bien no desaparecerá, sí que tendrá que transformarse junto al sector en los próximos años. El maestro será, por tanto, un técnico cada vez más cualificado y aliado con la alta tecnología en la producción del aceite. Además, la almazara será cada vez más considerada como un centro no sólo de producción de aceite sino también de generación de biomasa que se aprovechará para la creación de energías alternativas.

Enfocada a los gerentes y responsables de las almazaras, la última ponencia del encuentro, y una de las más esperadas, corrió a cargo del presidente de Dcoop, Antonio Luque. El cordobés realizó algunas reflexiones sobre su cooperativa de segundo grado, de la que forman parte 180 cooperativas agroalimentarias, la gran mayoría de aceite de oliva, y 75.000 familias. “Actualmente es la empresa que más aceite de oliva virgen extra vende en el mundo”, dijo.

A pesar de los buenos datos de exportaciones y de comercio, Luque dejó claro que “aún queda mucho por hacer”. Así, explicó que las proyecciones de crecimiento para los próximos tres o cuatro años supondrán unos 500 millones de kilos más por campaña. “Un aumento que habrá que vender incrementando la exportación y recuperando el mercado interior”, aclaró. Para el presidente de Dcoop, el objetivo de su empresa es claro: que los agricultores ganen el máximo dinero con sus explotaciones. “Pero, ojo, no sólo en un año, sino a medio y largo plazo”, añadió. De ahí que dejara claro que la estrategia del grupo cooperativo es la de analizar la situación y las proyecciones de futuro para vender el aceite “pensando no sólo en el año actual, sino también en los próximos”.

En este sentido, Luque hizo referencia a las críticas y la “campaña de acoso que ha recibido su persona y Dcoop en algunos medios de comunicación”. “Siempre debe haber una empresa que ejerza de líder en el sector y, ahora que llega mi gente, formada por muchos chiquitos, y empieza a tomar ese papel, ha levantado muchas ampollas y generado problemas a otros”, dijo. “Dcoop vende envasado más aceite de oliva virgen extra que todas las empresas de Jaén juntas”, indicó. “¿Y quién decide cómo se vende?, pues un consejo formado por un importante equipo humano de 23 personas que estudian y deciden lo mejor para los asociados. “A pesar de las críticas y de la envidia, vamos a seguir dando mucho trabajo y esforzándonos en esas familias”, insistió.

Para Luque, el secreto del éxito de Dcoop es que ha evitado localismos y personalismos, mientras que, tal y como recalcó, el precio más adecuado para el aceite de oliva es el más alto posible, siempre que se venda todo. Criticó que le intenten “echar aceite a la carretera mientras pasa su bicicleta” y concluyó: “Pese a todo, seguiremos pedaleando con fuerza y creciendo, le pese a quien le pese”.