“Los maestros están muy formados, pero hay que darles más responsabilidad, voz y voto"

A Marino Uceda le harían falta cinco o seis vidas más para hacer realidad todos sus propósitos. Lo afirma él mismo cuando se le pregunta por sus logros en la investigación de la olivicultura. Han sido muchísimos, pero lejos de vanagloriarse de ellos, quiere seguir descubriendo las posibilidades que ofrece el cultivo del olivar en la calidad del aceite de oliva. Además de uno de los primeros que se tomó en serio la investigación de esta área, el ingeniero y doctor es profesor, divulgador y, como a él mismo le gusta calificarse, elaiólogo. Director o colaborador en casi medio centenar de proyectos de investigación, autor o coautor de 41 libros, ponente en cerca de un centenar de congresos nacionales e internacionales, consultor de la FAO, miembro del COI… Gran embajador y prescriptor del aceite de oliva en su propia tierra y por todo el mundo, cuenta con un cerebro incansable y con unas ganas de seguir trabajando por el sector que no ha perdido la ilusión de sus primeros años y, en cambio, están respaldadas por la experiencia de más de cuatro décadas en la primera línea del sector. Venerado en la olivicultura mundial, siempre lo acompaña su carácter afable y sencillo. Declina prepararse previamente la entrevista. No le preocupa que pueda haber preguntas incómodas o sorpresivas. Al hablar de su área muestra la seguridad y confianza del que ha trabajado con ahínco, empeño y profesionalidad.

Realmente en aquella época el énfasis estaba puesto en la productividad y en la reducción de costes. Las calidades se medían exclusivamente por los parámetros físico-químicos. Después comenzó a hacerse un verdadero esfuerzo, sobre todo tras la entrada de España en la Unión Europea, que llevó a la mejora de esos parámetros físico-químicos como consecuencia del aumento de la producción y a las ayudas que llevaba acarreadas. Eso derivó en una cierta satisfacción en el sector que era preciso complementar con la mejora de la calidad organoléptica y nutricional. Así, a principios de los 80, empezamos a hacer un panel de cata en el que comenzamos a evaluar cómo influían las diferentes etapas del árbol en los distintos parámetros, no sólo físico-químicos sino también en los sensoriales y nutricionales, como los fenoles, carotenoides, etc. La investigación se dirigió en ese sentido, sin olvidar por supuesto la tradicional para seguir mejorando los propios parámetros físico-químicos.

Hay varias líneas de trabajo. El olivar tiene que empezar a reconvertirse, al menos en Jaén, donde cuenta con una estructura muy antigua y que se está manteniendo por dos cuestiones: primero, por una subvención de coadyuva a la rentabilidad y, segundo, por pequeñas producciones en las que los propietarios no tienen en cuenta sus costes de trabajo. Realmente la explotación no es rentable, pero como no cuentan el coste de su trabajo, parece que lo sigue siendo.

Además, la nueva olivicultura hay que plantearla desde postulados más profesionales: marcos de plantación diferentes, desde los intensivos, alta densidad a los superintensivos, así como la introducción de nuevas variedades que permitan otras tres cuestiones importantes: primero, la polinización cruzada, que favorecerá la productividad; segundo, y muy importante, la estacionalización de la recolección en el punto óptimo, porque las maduraciones serán diferentes según las variedades. Considero que, controlando las variedades y su estado de maduración óptimo, podríamos tener más aceite de alta gama durante más tiempo. Y en tercer lugar, creo que resulta fundamental trabajar la composición de los aceites, no sólo desde el punto de vista sensorial, sino también composicional, con el fin de poder elaborar aceites que ya se denominan ‘a la carta’. Todo ello sin perder la identidad de la variedad picual, que me parece extraordinaria y que debe de ser la predominante.

En este sentido es fundamental también mejorar todas las prácticas que se apoyan en las nuevas tecnologías, como la agricultura de precisión, y la introducción de drones o cámaras altamente sensibles. Todas estas tecnologías mejorarán la economía, porque permiten reducir los tratamientos, sus costes y la contaminación ambiental.

En la elaiotecnia, sin embargo, tenemos que pensar como si fuéramos productores de vino. Yo ya lo hago en una pequeña empresa que tengo, IADA Ingenieros. El aceite tiene que vender imagen. Al igual que uno entra en una bodega de vino y está diseñada por un arquitecto famoso, las almazaras también deben de ofrecer de diseño para poder hacerlas visitables y atractivas. Para que el que sea profano en la materia vea algo extraordinario no sólo en el producto sino en la forma de hacerlo.

Ese fue mi trabajo durante casi veinte años. Investigar las variedades del aceite de oliva es un asunto muy complicado porque tienen que darse una serie de condiciones para que los datos obtenidos sean verídicos. Por ejemplo, en un árbol de una plantación intensiva que puede tener de media de producción 25 o 30 kilos no nos valdrán los datos ni del año en el que produzca 45 kilos, ni del que produzca 10. Hay que basarse en producciones medias y para ello se tardan unos siete u ocho años para poder contar con datos fiables. Yo publiqué un libro titulado ‘Las variedades del aceite de oliva en España’ que incluye 78 variedades. Me costó cerca de diez años la investigación. Es muy complicado, porque la toma de muestras se hace en un periodo cortísimo y también se evalúa en un tiempo muy escaso, por lo que no se pueden analizar al mismo tiempo muchas variedades. El trabajo que queda por hacer en este sentido es inmenso y los medios de investigación muy cortos. Angelina Belaj, responsable del Banco Mundial de Germoplasma del Olivo, comentaba recientemente que ya había más de 500 entradas, pero se calcula que pueden existir hasta 2.000 variedades, por lo queda por delante un largo camino aún. En las campañas electorales se habla mucho de i+D+I, pero la realidad es que se dispone de muy pocos medios en el sector para ello.

Como siempre que aparece una nueva plaga o enfermedad, hay primero una alarma, luego un momento de olvido y, más tarde, llega la realidad. Hablando un día con Blanca Landa, investigadora del CSIC, me dijo algo con mucha razón: ni se puede tomar a la ligera ni se debe alarmar sobre el tema. Hay datos que me animan, porque en la zona italiana donde arrasó la Xylella, las variedades eran muy diferentes a las españolas. Podría haber variedades, si no resistentes, tolerantes a la enfermedad. También es positivo para nosotros el hecho de que los árboles afectados no estaban excesivamente bien cuidados y se ubicaban en lugares de climatologías muy concretas. Además está el tema de los vectores, que habría que analizar: si son sensibles a los cambios climáticos, como se pueden atacar, etc.

Por tanto, considero que la Xylella no hay tomarla como la plaga bíblica que va a acabar con todo, ni olvidarse de ella. Se debe realizar un estudio serio de resistencias, de control de vectores y contar con un seguimiento constante por parte de las administraciones y de los centros de investigación.

Es necesario desmentir algunos tópicos que creo que no son ciertos. La lluvia va a afectar en el cuajado y el desarrollo del fruto. Pero influencia sobre la producción neta, no tendrá mucha. Primero, porque el olivo es un cultivo bianual, es decir, que un año crece y otro no. Venimos de un año sin crecimiento, con un retallo corto en el que cabe poca aceituna, por lo que la lluvia puede proporcionar un buen cuajado, pero no incrementar el número de aceitunas. Lo segundo que hay que tener en cuenta es que el desarrollo del cultivo, en todo su proceso, se ha retrasado unos 20 o 25 días con respecto a lo normal. Con este retraso puede ocurrir que la lipogénesis tenga menos tiempo de producirse, por lo que el rendimiento puede disminuir. En la pasada campaña el rendimiento fue muy bueno, pero si baja en dos puntos en la próxima puede suponer un descenso del aceite de un 10%.

Por tanto, no hay que crear alarma ninguna con la producción y considero que habrá una cosecha similar al año pasado, quizá un poco más, aunque todo dependerá de la climatología de otoño. Basándome en apreciaciones técnicas, considero que no debería existir alarma ni descenso del precio como ha ocurrido.

Ha mejorado notablemente la capacidad de proceso. Hoy en día las máquinas incluso han quintuplicado a las primeras. Antes se producían como máximo 90 toneladas al día y ahora hay máquinas de hasta 400 toneladas por día. Ha sido una revolución, porque al aumentar la capacidad de producción se disminuye el tiempo de espera, por lo que los trojes han desaparecido. Otra cuestión distinta es la calidad del fruto que llegue.

También ha habido una síntesis de almazaras y se ha pasado de las más de 10.000 que había en los año 90 a las 1.700 aproximadas que existen en la actualidad. Esto ha permitido una economía de escala y, por tanto, una reducción en los costes. Pero siempre que hay una ventaja existe un inconveniente. Al haberse concentrado, la oferta de aceituna en la almazara es tremenda y la capacidad de separar por calidades en la recepción se complica. Cuando a una almazara entra un millón de kilos al día, la capacidad de discernimiento se complica mucho.

Otro tema es la aparición de la segunda centrifugación. Es importante e incluso administrativamente está en el aire. Los orujeros dicen que no es orujo y los aceiteros que no es aceite de oliva, por lo que queda en el limbo. Por otra parte se ha hecho mucho hincapié en que las almazaras no han separado el repaso, que produce olores y el aceite los capta. En algunas almazaras hay que separarlo con puertas u otros medios para que no tengan olores.

La va teniendo. Esto ha cambiado mucho. Yo habré dado más de 150 cursos de maestros de almazara. Los maestros son personas muy importantes y todo el proceso de obtención de aceite está en sus manos. Un buen maestro de almazara, además de ser un buen profesional mecánico, es decir, saber cómo usar las máquinas, producir, ponerlo todo a punto, etc., debe tener claros los conceptos y objetivos de su empresa y esto lo determinará la dirección de la almazara. Ellos deben tener una gran importancia y formar parte de decisiones, como, por ejemplo, desde cuándo se debe comenzar la recolección. Su criterio ha de tener enorme importancia en el proceso y por eso hay que seguir formándolos. Actualmente los maestros están mejor formados que hace unos años, pero hay que seguir mejorando y darles responsabilidad, voz y voto.

El problema está en las competencias, que se les da. Todo debe estar basado en una sólida formación. Lo que se debe hacer es formarlos y determinar claramente cuáles son sus competencias. El título produce una seguridad de que la persona que lo tiene cuenta con una formación y en ese sentido me parece muy bien esta titulación, aunque lo importante, claro está, es que cuente con los conocimientos.

El AOVE, entendido como aceite de alta gama, no es el único en el que hay que centrarse, sino que tienen que convivir todos. El AOVE debe de ser el frontispicio que tire del resto de aceites de oliva. Tiene que haber AOVEs normales, aceites de oliva vírgenes y también lampantes. Porque si un año viene lluvioso en el mes de diciembre y la aceituna se cae al suelo, también habrá que recogerla y producir aceite, pese a que sea aceite lampante. Desde el punto de vista de composición, un aceite compuesto con aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen es un aceite que tiene unas características buenas e incluso el aceite de orujo es un aceite extraordinario para freír. Así que, démosle valor a todo.

Para mí, el camino a seguir debe de ser la apuesta por mejorar los porcentajes. Es decir, si antes se conseguía un 1% de aceite de alta gama, pues hay que incrementarlo por ejemplo al 5 o 6%. Lo importante es ir poco a poco reduciendo la producción del lampante, aunque haya que defenderlo todo. No tiene sentido, por ejemplo, que se difunda que se debe freír con aceite de oliva de alta gama. Si tenemos que lanzar al mundo un mensaje es que todos los aceites de oliva son buenos, aunque hay que subir el listón, porque de esa manera contamos con más valor añadido y hacemos frente a la competencia. Pero no hay que ser talibanes y pensar que los otros aceites no son buenos. Todos los aceites tienen cabida.

Lo primero que hay que hacer es profesionalizar al sector. Lo demás son balas de fogueo. De nada sirve convertirse en cooperativas de segundo grado si no se hace bien con las cooperativas de primer grado. En mi opinión, las cooperativas están tomando algunas decisiones erróneas, pero por falta de conocimiento. Hay que profesionalizarlas. Las cooperativas tienen una capacidad de evolución y potencial inmensos, siempre y cuando se tomen, claro está, por lo que son: entidades asociativas que trabajan por un bien común. Y esta evolución no se debe basar en comparativas, que es lo que suele suceder actualmente. Yo he comprado maquinaria de cooperativa con cuatro años para mi finca, porque las habían cambiado estando prácticamente nuevas. Hay que hacer estudios de rentabilidad y adaptarse a cada situación particular.

Una buena idea sería seguir el ejemplo de los cereales o de la citricultura y crear empresas de servicios que dependieran de las cooperativas, por ejemplo, para recolectar en momentos idóneos cada una de las orientaciones y parcelas. Todos los miembros de la cooperativa de forma coordinada y según la capacidad de la maquinaria de la cooperativa. Así no habría ningún retraso en la recolección. Esto ya se está haciendo en algunos sitios, incluso un antiguo alumno mío lo ha hecho en una explotación de Australia: tienen la misma capacidad de recogida que de molturación al día. No tiene tolvas, sino tolvines. Como cuentan con distintas variedades, las van recogiendo en su estado óptimo de madurez. De los excelentes resultados dan muestra los numerosos premios que ya están obteniendo.

Por otro lado, habría que cambiar incluso el concepto de olivicultura por fruticultura. No en vano, el olivar es un frutal y la aceituna es un fruto como cualquier otro. Ese sería también un buen camino que, aunque ahora nos choque, podría ofrecer muchas ventajas al sector.

Las cooperativas de segundo grado no pueden ser un reflejo de la de primer grado. Lo que debe haber es más profesionalización desde la primera escala. En cuanto a las almazaras privadas, también son necesarias, aportan una competencia necesaria al sector y, quizá, están más profesionalizadas. Buen ejemplo son los aceites de alta gama que están produciendo.

Siempre. Lo que pasa es que puede pasar que, al impulsar la unión y la fuerza, recaiga demasiado poder en una sola entidad, que puede tomar decisiones erróneas. Por lo que también es necesario un contrapeso profesional de sentido común, que es el menos común de todos los sentidos.

El consumidor está muy mal informado. En un máster que imparto en Madrid en ‘Tecnología de Alimentos’ siempre les hago a los alumnos, ya licenciados’ la misma pregunta: que definan los diferentes tipos de aceite. Y no tienen ni idea. Y eso que son personas licenciadas que quieren ampliar sus conocimientos en el mundo de la industria alimentaria.

Palabras como suave e intenso tienen connotaciones peligrosas, porque el que no entiende se puede confundir. Si en un lineal escuchas lo que dicen los consumidores, te puedes echar a llorar. El consumidor está desinformado y eso es una realidad. De ahí que no sea capaz de comprar porque conozca los distintos tipos de aceite. Se debe de hacer un esfuerzo enorme que no se está haciendo para que el consumidor aprecie y conozca los diferentes tipos de aceites de oliva y, a partir de ahí, pueda elegir.

Yo no soy especialista en marketing pero sí tengo intuición. Sólo a través de los mensajes a famosos no se llega a todo el mundo. Cuando el famoso deja de anunciar el aceite, el consumo decae. Hay que insistir en que es un producto excepcional y barato. Hay un estudio de hace muchísimos años que dice cuánto supone el consumo del aceite de oliva para un hogar, y es una cantidad mínima. Yo, que consumo alta gama únicamente (y por convicción) puedo gastar 18 o 20 litros de alta gama al año. Son 120 euros anuales, unos 30 céntimos diarios. ¿Cuanto supone coger el metro, un café o una botella de agua? Lo que aumenta el aceite de oliva el carro de la compra al año es un valor residual y, a cambio, la calidad de vida que aporta es extraordinariamente superior al costo.

Pero siempre se habla del precio y esto tiene una explicación: el aceite de oliva se consideró después de la Guerra Civil Española como un producto de primera necesidad, junto al azúcar y al pan y, por tanto, debía de ser barato. Todavía hoy las grandes superficies siguen haciendo campaña de promoción del aceite y lo convierten en un producto. ¿Quién debe romper con esta situación? La producción, porque hay cosas que no se están haciendo bien. Yo puedo contratar a Antonio Banderas para que promocione aceite de oliva y que incremente el consumo, pero una vez que no lo anuncie, decaerá de nuevo. En cambio, si el consumo se sustenta en beneficios comprobados científicamente, como el hecho de que ataca a las células cancerígenas, es un argumento más sólido y perdurable en el tiempo. Una mujer está más preocupada en prevenir un cáncer de pecho que en gastar unos céntimos más o menos en el aceite que consume. Cuando vas por la salud y convences al consumidor, lo interiorizas mucho más que con cualquier otro tipo de promoción.

La olivicultura española está mucho más avanzada y es más productiva que la de otros países, como los italianos o griegos. Somos también más competitivos que ellos. Pero desde los puntos de vista de calidad o imagen no estamos a su altura, ellos nos llevan ventaja. Como en cualquier otro sector, deberíamos hacer el famoso estudio DAFO y ver cuáles son nuestras fortalezas y cuáles nuestras debilidades. Desde el punto de vista de calidad, siempre está por delante el nombre de Italia, cuando ya no es verdad. En una clasificación de la guía Evoo, por ejemplo, entre los 20 primeros mejores aceites de España hay una docena de españoles, por lo que esto está cambiando. Todos debemos ser críticos y dejar la complacencia, buscar realmente las fortalezas y oportunidades, teniendo en cuenta las debilidades y amenazas, y trabajar en ello.

Por ejemplo, ¿cuál es la amenaza de la olivicultura de Jaén actualmente? Pues que se está quedando atrás. Provincias como Córdoba o Sevilla están apostando por las nuevas plantaciones de diseño que son mucho más rentables y que pueden producir un aceite a 1,40 euros por kilo. Si tú lo produces a 2,50, no puedes competir. Y eso hay que estudiarlo. A lo mejor el que tiene 500 olivos y los trabaja todos los días, no lo ve viable, pero debe saber que hay que construir una estructura que sea rentable de aquí a diez o doce años, porque cuando el señor de los 500 olivos se jubile y sus hijos, que han estudiado en la universidad, no lleven la finca diariamente, esa explotación va a dar pérdidas.

Considero que son oportunidades. En Australia, por ejemplo, tienen unas 20.000 hectáreas, pero las necesidades de aceite son mucho mayores. Esta gente se acostumbra a consumir aceite porque empieza a plantarse allí, pero nunca van a contar con explotaciones suficientes como para abastecer a su mercado, así que importarán nuestro aceite.

Cuando yo era funcionario, algunos políticos de dudosa valía criticaban que viajásemos para enseñar a otros países. Pero es que si no lo hacíamos nosotros, lo harían los italianos, por lo que los consumidores se acostumbrarían a las variedades de Italia y no a las nuestras, como está sucediendo.

Puede haber competencia, pero los países que más están consumiendo tienen interés en el aceite porque han empezado a cultivarlo y, aunque lo plantan, están importando muchísimo, como es el caso de Brasil.

Hay concursos de todo tipo: más o menos profesionales, más o menos politizados… Existen concursos fantásticos y otros que no lo son tanto. El concurso en sí es bueno, porque premia la excelencia. Ofrece una oportunidad que es dar a conocer una determinada marca. Cuando hay un concurso, una marca tiene visibilidad y es un comienzo para posicionarse. Una vez que está posicionado, lo que queda es trabajo y esfuerzo para seguir creciendo.

El contrapeso lo debería poner algún organismo con posibilidad, como el COI, y dar el respaldo a algunos concursos con un estándar mínimo de calidad y seriedad, porque hay algunos que dejan mucho que desear. Pero es algo que no es tan sencillo. Sin embargo, considero que los concursos han potenciado el aceite de alta gama y eso es muy positivo.

Es absolutamente preciso un panel de cata, pero no sirve cualquiera que no esté contrastado y no sea serio según norma. Uno no se puede medir con un tornillo micrométrico y otro con una cinta de sastre. No son las mismas medidas. La homologación de los paneles de cata es algo fundamental, paneles bien formados y estructurados.

Yo dirigí una tesis doctoral sobre la nariz electrónica. Para mí, tiene una misión fundamental, que es la clasificación de los aceites de oliva online durante la producción. Con eso se conseguiría que se detectaran de forma temprana los defectos de los aceites. Así, se pueden separar inmediatamente durante la producción. Ahora bien, en los aceites vírgenes extra se evalúan decenas de otros atributos de excelencia, que son atributos sensoriales, y eso es bastante difícil de imitar mecánicamente. Por lo tanto, llegar a la plena mecanización del análisis sensorial técnicamente lo veo muy difícil. La nariz electrónica debe de seguir avanzando, pero debe combinarse con el análisis sensorial y su reto es hacer objetivo algo que de por sí es subjetivo.

Por otro lado, no todos los paneles de cata trabajan igual, por lo que debería haber un control sobre ellos. Veo muchos aspectos hedonísticos en los paneles de cata y considero que hay que armonizarlos. Con respecto a la polémica del panel de cata, es kafkiano decir que algo no sirve: sirve todo, lo que hace falta es mejorar todo lo que se pueda. La nariz electrónica nos va a ayudar, pero no es la solución universal y todos los métodos pueden convivir y mejorarse.

Otra cosa es la responsabilidad: si un aceite sale de la almazara como virgen extra y luego el distribuidor no lo conserva bien, llegando al lineal con una categoría inferior, la responsabilidad no puede ser de la marca. Eso es difícil que lo admitan algunas superficies, pero no queda otra. Si el aceite no se conserva bien, pierde muchas propiedades. Sólo hay que hacer la prueba y poner un aceite de alta gama en el alféizar de una ventana a plena luz y, a los pocos días, habrá perdido parte de su color y del resto de características sensoriales.

Muchas cosas. Me harían falta cinco o seis vidas para hacerlo. Hay algo que tengo en la cabeza, que es hacer aceite a la carta. Yo me denomino doctor e ingeniero agrónomo y elaiólogo, un título que no existe y que sería el homónimo del enólogo, pero en el sector del aceite de oliva. Creo que el olivar tiene una posibilidad enorme dependiendo de la forma en que se esté cultivando y eso se traduce en la obtención del aceite. Se puede hacer aceite a la carta induciendo variedades, momentos de recolección, formas de cultivo. Miguel Ortega Nieto publicó un estudio sobre el rendimiento de los distintos puntos del olivo: la parte alta, el interior, etc., y todos los rendimientos son distintos en el mismo árbol y dependiendo de la zona en la que esté la aceituna. Incluso la forma de poda tiene influencia sobre el aceite, así como la iluminación. Hay tantas cosas por estudiar y tenemos tan poca idea, que solamente los tontos creen que lo sabemos todo.

Todo esto ya se ha hecho con los vinos y por ahí debería ir nuestro camino. Eso significa profesionalizar mucho el sector oleícola. No basta ser el propietario del olivar, sino tener asistencia técnica y contar con gente alrededor que sea capaz de hacer una propuesta diferente.

Siempre hay muchas cosas que hacer. Tantas que no me puedo quedar parado, porque entonces me muero. Hay que tener mucha ilusión y mucha pasión. Todo en el sector, en toda la cadena, debe de apreciarse y mejorarse.