La lengua electrónica vuelve a asomar en el panorama de las catas
Si hace tiempo que se viene hablando de la nariz electrónica y de su utilidad como método de cata complementario al Panel Test, ahora se siguen dando pasos hacia la lengua electrónica. Las características sensoriales de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) son fundamentales para valorar la calidad global de los mismos ya que, no sólo están relacionadas con sus propiedades nutricionales sino que, a menudo, son decisivas en la elección del consumidor.
Según la reglamentación de la Comunidad Europea, la valoración organoléptica de los aceites de oliva es parámetro oficial obligatorio para establecer su calidad y debe ser realizada por un panel de catadores entrenados en unas condiciones estrictamente reguladas. Esta evaluación, hoy día de obligado cumplimiento, es un procedimiento largo, costoso y sujeto a la subjetividad del evaluador. Por ello se buscan métodos alternativos fiables, que sean rápidos, económicos y reproducibles.
Entre estos métodos está la lengua electrónica, compuesta por una serie de sensores capaces de reconocer los compuestos responsables de los atributos sensoriales de los aceites, generando señales electroquímicas que son integradas en un sistema informático. Entre estos compuestos, los más importantes son los polifenoles (como flavonoides, ácidos y alcoholes fenólicos) y los compuestos volátiles (alcoholes, aldehídos o ésteres).
Este trabajo se realizó en colaboración entre la Estación Experimental de Zaidín, perteneciente al CSIC, con investigadores del Instituto Politécnico de Braganza (Portugal), con la finalidad de evaluar la capacidad de una lengua electrónica para reproducir el perfil de compuestos fenólicos y volátiles de aceites de oliva virgen extra (AOVE), utilizando AOVE de la variedad Arbequina españoles y brasileños. Se fabricó un dispositivo que incluyó 40 sensores electroquímicos constituidos por membranas poliméricas lipídicas, capaces de generar una señal a los compuestos polares en contacto con una solución hidroalcohólica. Mediante modelos de regresión lineal múltiple, se comprobó que la lengua electrónica fue capaz de predecir con exactitud el contenido en compuestos fenólicos de los aceites (responsables de las sensaciones gustativas positivas) pero con menor precisión la concentración de volátiles.
Componentes de la lengua electrónica.
Por tanto, este dispositivo se puede proponer como una herramienta útil complementaria en el análisis sensorial de los aceites, por su rapidez, sencillez y bajo coste. Ahora bien, la pregunta de si un sensor puede sustituir a un sentido humano está en el aire…
Enlace al artículo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818302408
