Influencia de la luz y del tipo de envase en la conservación de aceite de oliva virgen

Existen distintos tipos de envase para el aceite de oliva virgen extra, en adelante AOVE, y todos ellos presentan características diferentes a la hora de mantener las cualidades organolépticas del AOVE:

• Cristal: se trata posiblemente del envase más elegante. Se emplea tanto el vidrio oscuro, que protege mejor el AOVE como el vidrio transparente, que permite ver el producto y se aconseja mantenerlo en lugares oscuros. Además, este material permite su reciclado, lo que contribuye al cuidado del medio ambiente.
• Lata: este envase tiene el inconveniente para el consumidor de que no le permite ver el producto. Al igual que el vidrio, este tipo de envase permite su reciclado.
• PET: es el tipo de envase más barato, pero en el que debemos prestar especial atención a las condiciones de conservación del aceite, ya que se trata del envase que menos protege al aceite de la luz y el oxígeno. La incorporación de colorantes y absorbedores de rayos ultravioletas (UV) en polietilentereftalato (PET) es la base de distintos estudios en el sector del envasado de alimentos. El principal objetivo de la incorporación de este tipo de aditivos es aumentar la barrera del material a la transmisión de luz, manteniendo la calidad (propiedades comerciales, nutricionales y sensoriales) y aumentando la vida útil del alimento envasado.

Aceitunas

El muestreo de aceitunas correspondiente al cultivar ‘arbequina’ se realizó en la campaña oleícola 2016. La recogida del fruto se realizó mediante la técnica manual de ‘ordeño’. Posteriormente, las aceitunas fueron depositadas y transportadas en bolsas de plástico hasta su llegada al laboratorio, donde fueron conservadas no más de 24 h a una temperatura de 4 °C en cámaras frigoríficas hasta la elaboración de sus correspondientes aceites.

Aceites de Oliva Virgen

A partir de las aceitunas recolectadas se elaboró su correspondiente aceite monovarietal mediante el Analizador de Rendimiento de aceitunas Abencor serie 100 (MC2 Ingeniería y Sistemas, Sevilla, España) siguiendo el método establecido por Martínez et al. (1975) (Figura 1). Una vez separado por decantación el aceite de oliva, se filtró con papel de filtro y se envasó en 2 tipos de envase (vidrio ámbar y plástico PET) de 250 ml de capacidad y se almacenaron durante 4 meses a temperatura ambiente (20 °C ± 2 °C) en iluminación continua con tubos fluorescentes (400 Lux), estando las muestras adecuadamente separadas para asegurar una exposición a la luz uniforme. Se realizaron análisis de las muestras de aceite tras la extracción (0 meses) y tras el almacenamiento con luz (4 meses) en ambos tipos de envases.

Determinaciones analíticas

Las determinaciones de los parámetros de calidad de los aceites: grado de acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción K₂₃₂, K₂₇₀ y ΔK se realizaron siguiendo los métodos analíticos descritos en el Reglamento CEE 2568/91 de la Comisión de la Unión Europea.

La estabilidad oxidativa se realizó en un equipo Rancimat 743 (Metrohm, Herisau, Suiza) (Figura 2). El procedimiento analítico empleado consistió en pesar alícuotas de 2,5 g de aceite en los tubos de reacción y someterlas a una temperatura de 100 °C y un caudal de aire de 10 l/h, según el método propuesto por Gutiérrez (1989).

Análisis estadístico

Los datos obtenidos se trataron mediante el correspondiente análisis de varianza (ANOVA). Se consideró una diferencia estadísticamente significativa cuando la probabilidad de significación o p-valor fue menor o igual que 0,05. El análisis estadístico de los resultados se realizó con SPSS versión 18.0 para Windows (SPSS Inc., Chicago, EE UU).

Grado de acidez

Índice de peróxidos

El índice de peróxidos, parámetro que representa el estado de oxidación del aceite en las primeras fases de la misma, detecta la oxidación antes de que sea perceptible organolépticamente.

El índice de peróxidos para los aceites recién elaborados fue de 2,74 meq O₂/kg de aceite (Tabla 1), valor por debajo del límite establecido por el Reglamento CEE 2568/91 para su clasificación como AOVE (=20 meq O₂/kg). Su evolución durante el tiempo de almacenamiento estudiado fue de un aumento generalizado, independientemente del tipo de envase utilizado. Así este índice para los aceites almacenados en envases tipo PET y en envases de vidrio ámbar alcanzó valores de 84,79 meq O₂/kg y de 23,37 meq O₂/kg, respectivamente (Figura 4).

Respecto a la influencia del tipo de envase se observa que los aceites envasados en vidrio ámbar presentaron un menor valor para este parámetro, existiendo diferencias significativas con el valor encontrado para los aceites envasados en PET. Este resultado se atribuye a la permeabilidad que presenta el PET frente al oxígeno, aumentando la oxidación de los aceites envasados en dicho material.

Figura 4. Índice de peróxidos (meq O₂/kg de aceite) a los 4 meses de almacenamiento del aceite Arbequina envasado en vidrio ámbar y en plástico PET.

K₂₃₂, K₂₇₀, ΔK

Durante el tiempo de almacenamiento estudiado los valores de los coeficientes de extinción K₂₃₂ y K₂₇₀ y del valor ΔK, que indican el estado de conservación del aceite, aumentaron para los aceites en los 2 tipos de envases estudiados. Los valores máximos de estos coeficientes se registraron después de que los aceites fueran almacenados los 4 meses en envases PET, produciéndose para K₂₃₂ incrementos desde 1,65 hasta valores de 3,17; para el K₂₇₀ los valores aumentaron desde 0,15, en aceites recién elaborados hasta valores de 0,35 (Figura 5) y para ΔK el incremento se produjo desde <0.01 hasta 0,02, sobrepasando los límites establecidos por el Reglamento CEE 2568/91 para el AOVE (K₂₃₂ =2,50, K₂₇₀ = 0,22 y ΔK=0.01).

Cabe destacar que los límites máximos establecidos para K₂₇₀ (= 0,22) fueron superados ya a los 2 meses de almacenamiento en envases PET (datos no publicados). En cuanto a los envases de vidrio ámbar, el K₂₇₀ fue el único que sobrepasó los límites establecidos tras 4 meses de almacenamiento, alcanzándose un valor de 0,26. En relación a los valores de K₂₃₂ y ΔK para el vidrio ámbar se obtuvieron valores de 2,35 y 0,01, respectivamente tras el almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas entre ambos tipos de envases para los valores de K₂₃₂ y K₂₇₀.

Figura 5. Valores de K₂₃₂ y K₂₇₀ a los 4 meses de almacenamiento del aceite Arbequina envasado en vidrio ámbar y en plástico PET.

Estabilidad oxidativa

La garantía de la estabilidad y calidad de productos alimenticios son materia de gran importancia para productores y distribuidores. En el caso de los aceites y grasas, la oxidación es la principal causa de la disminución de calidad y sus consiguientes reacciones determinan el tiempo de caducidad de este tipo de productos. La elevada estabilidad oxidativa del aceite de oliva con respecto a otros aceites vegetales, es principalmente debido a la composición de ácidos grasos, y a la presencia de compuestos minoritarios que juegan un papel en la prevención de la oxidación (Aguilera et al., 2005).

Algunos factores que influyen en la oxidación lipídica son: la cantidad de oxígeno disuelto en el aceite el cual no puede ser eliminado, la permeabilidad del oxígeno de los materiales de envasado, la temperatura...

Conclusiones

Como resumen del comportamiento de los materiales de envases se puede indicar que el vidrio ámbar conserva mejor el aceite que el envase PET. Sin embargo, a pesar de que este tipo de vidrio se describe como una barrera casi insalvable al efecto del aire y de la luz, la incidencia de luz continua durante 4 meses de almacenamiento no garantiza la estabilidad del aceite. De esta forma, el tiempo comprendido entre el envasado y el consumo debe ser lo más reducido posible, vistos los efectos negativos que provoca el almacenamiento con luz.

Referencias bibliográficas

• Aguilera, M.P., Beltrán, G., Ortega, D., Fernández, A., Jiménez, A. y Uceda (2005). Characterisation of virgin olive oil of Italian olive cultivars: Frantoio and Leccino, grown in Andalusia. Food Chemistry, 89, 387-391.
• Martínez, J.M., Muñoz, E., Alba, J. y Lanzón, A. Informe sobre la utilización del analizador de rendimientos “Abencor”. Grasas y Aceites, 26(6), 379-385.
• Gutiérrez, F. (1989). “Determinación de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva vírgenes: comparación entre el método del oxígeno activo (A.O.M) y el método Rancimat”. Grasas y Aceites, 40:1-5.
• Reglamento CEE 2568/91 de la Comisión. (1991). Características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L 248. Anexos I y III.