Los maestros de almazara terminan su ciclo de encuentros analizando la producción mundial o cómo optimizar recursos en la fábrica

Optimizar recursos en la almazara, los beneficios de filtrar el aceite antes de trasladarlo a depósitos, los nuevos sistemas de batido o la situación actual del aceite en el mundo fueron los temas sobre los que aprendieron más de un centenar de asistentes al V Encuentro de Maestros y operarios de Almazara. Bajo el título ‘Planificación de la nueva campaña’, fue el quinto de los encuentros de este tipo organizado por Interempresas Media y la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA).

Por las jornadas, patrocinadas por Pieralisi y BTS, han pasado ya más de medio millar de profesionales de la fabricación de aceite de oliva, tal y como destacó David Pozo, director del Área Agroalimentaria del Grupo Interempresas Media. El encuentro se celebró en el Teatro Manuel Anguita de Torredonjimeno, un municipio jienense que, tal y como destacó su alcalde durante la inauguración, Manuel Anguita Quesada, tiene un 90% de su superficie agrícola dedicada al olivar.

Inauguración del V Encuentro de Maestros y operarios de Almazara.

El consultor estratégico Juan Vilar fue el primero de los ponentes de una interesante jornada en la que los responsables de las almazaras “siguieron aprendiendo y formándose para ser los mejores, como lo han sido hasta ahora”, destacó el presidente de AEMODA, Manuel Caravaca ante los asistentes. Vilar, uno de los mejores conocedores de la situación actual del mercado y la producción del aceite de oliva en el mundo explicó que actualmente hay 57 países que molturan aceituna en todo el mundo, donde hay plantadas 11,4 millones de hectáreas de olivar. A los países productores les superan con creces los consumidores: 179 en total, según los últimos estudios del consultor. Para ejemplificar el crecimiento que supone la fabricación de aceite de oliva, Vilar ofreció algunos datos relevantes, como el hecho de que cada año se planten 163.000 hectáreas nuevas de olivar o que en los últimos diez años se han incrementado en 1,7 millones de hectáreas la superficie del cultivo. De entre todos los países productores, el 80% de la superficie se encuentra en cinco países: España, Túnez, Italia, Grecia y Marruecos. “España es el que mayor superficie de olivar acapara, con 22% del total mientras que le sigue Túnez, con el 17%. Hay olivares también en Uruguay, Libia, Armenia, Yemen o Angola”, indicó.

Para el crecimiento del olivar y del aceite queda espacio, en opinión del experto. No en vano, Vilar destacó que el aceite de oliva supone sólo el 2% de las grasas vegetales que se consumen en todo el mundo, el 1,54% si se tienen en cuenta también las grasas animales. Crecer, pero, ¿de qué modo? “El mundo se está moviendo y, o cogemos esa inercia, o tendremos problemas en un futuro”, sentenció el consultor estratégico.

Vilar hizo referencia con esto a la productividad del olivar. Explicó cómo el 22% de la superficie mundial de olivar que tiene España es capaz de producir el 50% del aceite de oliva de todo el mundo. Si se compara la productividad con países como Túnez, España quintuplica al primero. No en vano, la media de producción de aceite por hectárea en territorio tunecino es de 100 kilos de aceite. En España es de 500.

Los olivares españoles son, según su criterio, “muy productivos, pero poco competitivos”. Así, recordó que el año pasado más de 100.000 hectáreas de olivar se transformaron en olivares intensivos o superintensivos, la mayoría en España. Aun así, el olivar español dista mucho del de otros lugares, como Portugal, donde la gran mayoría de lo que se planta es olivar de estas características, que produce mucho y a más bajo precio. El olivar que hay plantado actualmente en el mundo, dijo, es capaz de producir si se dan las circunstancias apropiadas, 4,4 millones de toneladas de aceite. Esta campaña 2016-2017 la producción ha sido de 2,58 millones de toneladas. Para hacer frente a este más que posible aumento de la producción, Vilar indicó que el olivar español debe de estar preparado, sobre todo teniendo en cuenta los últimos datos de consumo interno, que señalan una bajada en los países productores como España e Italia motivada por los cambios en los hábitos alimentarios y que sólo se suplen por el ascenso continuo de las exportaciones.

El presidente de AEMODA, Manuel Caravaca, aseguró que en el mundo consumen aceite de oliva 179 países.

En palabras de Vilar, el futuro pasa por seguir impulsando y promocionando el consumo de aceite de oliva entre los países productores y en un segundo plano, de los no productores. Para el sector productor, lo fundamental es recortar los costes a través de plantaciones superintensivas o intensivas, modernizadas y mecanizadas. “Esto no vale para todos”, dijo. Así, hizo referencia a los olivares que por sus condiciones geográficas no pueden hacer frente a esta modernización, pero que cuentan con otros valores añadidos. “Para ellos está la diferenciación o la singularización”, dijo, ya que su “aceite podrá ser especial y con otros matices”, sentenció. A todos los productores y comercializadores ofreció dos consejos: El primero, innovar siempre. Así, narró ejemplos que podrían considerarse esperpénticos como el hecho de que el cantante Sting cobre a grupos de personas por ir a recoger su cosecha de aceituna o la comercialización de una botella de aceite que se vende a miles de euros porque sus productores aseguran que procede de los olivares de los que la paloma cogió la ramita de oliva tras el Diluvio Universal.

La prescripción fue el segundo de los consejos que ofreció Vilar. “Tenemos que saber contarlo”, añadió tras poner como ejemplo a Rafa Nadal y la promoción de consumo de aceite de oliva que el famoso tenista está realizando.

José María Penco, ingeniero agrónomo y técnico de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), fue el encargado de enseñar a los asistentes al encuentro cómo ahorrar en costes en la almazara. Para ello, mostró un estudio realizado en la Aemo de una almazara de 8.000 toneladas de molturación por campaña, con posibilidad de repaso y explicó cuáles eran los pasos a seguir para amortizar los gastos lo antes posible e incrementar las ganancias.

En esta almazara indicó que, cobrando 3,6 céntimos de maquila por kilo de aceituna, contaría con una tasa de rendimiento interno o de rentabilidad del 17%. Esto en el caso de una almazara privada, ya que indicó que una cooperativa normalmente tiene mayores costes fijos necesarios para la asistencia técnica y administrativa del agricultor, mientras que los costes de molturación para una capacidad similar serían también similares, de en torno a unos 3 céntimos.

Para esta almazara tipo, indicó “el umbral de rentabilidad actual se encuentra en 3.000 toneladas por campaña”. En este punto, añadió, los costes de molturación por maquila son similares a los costes de explotación más amortización. Explicó que el repaso es rentable para una almazara de 8.000 toneladas con precios de aceite lampante superiores a 1,6 euros por kilo.

Después de desgranar este ejemplo, José María Penco habló del coste de molturación en otros países productores. Mientras que en España cuesta 0,030 euros por kilo de media, en Marruecos es de 0,040 y en Grecia de 0,065. Más caro es en Irán, con 0,086 o en Líbano, con 0,10 céntimos de euros por kilo molturado. “La media de molturación es de 7,6 céntimos de euro por kilo”, indicó el ingeniero. Por tanto, añadió, “en España molturar es más barato porque las almazaras son modernas”, añadió. Aun así, hizo hincapié en que, aunque el peso del coste de la producción de aceite de oliva resida en el cultivo, ahorrar en la almazara (el 10% del gasto total de la producción) también puede suponer una reducción significativa de costes a final de la campaña.

“Las almazaras están muy modernizadas y no hay mucho margen para mejorar los números, lo cual no quiere decir que no deba hacerse, pero la falta de rentabilidad del olivar viene en la producción”, insistió. De ahí que recomendara el ahorro de costes en el olivar y, por supuesto “apostar por la diferenciación del producto” “Hay otros aceites de semillas con características similares al aceite de oliva no extra”, apunta. “Sin embargo, el extra tiene un 2% de componentes minoritarios que son los que lo hacen diferentes, lo que tienen la gran mayoría de propiedades beneficiosas para la salud y que, al refinarlos, se eliminan”, dijo, de ahí que abogue por potenciar ese diferencial, “porque es ahí dónde van a estar los mayores márgenes de rentabilidad”.

Para conservar todas esas características que hacen al de oliva un aceite único, el filtrado es esencial. Sobre esta máxima versó la ponencia de Gabriel Beltrán, investigador del Ifapa (Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía). Beltrán explicó que, cuando el aceite se va decantando, se produce una mezcla de oxígeno y compuestos volátiles que dan lugar a los indeseables posos. Ejemplificó sus afirmaciones basándose en un estudio realizado en la cooperativa Virgen de Zocueca, de Bailén, en el que se siguieron los efectos de dichos posos, pese a que los depósitos se sangraban habitualmente, tal y como suele hacerse en la gran mayoría de cooperativas. Beltrán indicó que, pese a sangrar los depósitos, el avinado apareció en los aceites no filtrados.

Los encuentros almazareros, patrocinados por Pieralisi y BTS, cuentan ya con la asistencia más de medio millar de profesionales de la fabricación de aceite de oliva.

“¿Por qué se filtra?”, preguntó a los asistentes. “Porque el aceite filtrado mejora el aspecto visual del líquido en brillo y limpidez, así como las propiedades organolépticas, ya que conserva mejor el aroma y el sabor”. El filtrado, según el investigador, también mejora su conservación y estabilidad en el tiempo.

Bajo estas premisas y teniendo en cuenta que, para Beltrán, es fundamental que el aceite virgen extra se filtre, explicó las diferentes técnicas de filtrado, desdse un simple devastado hasta el abrillantado, “que lo deja sin una gota de agua”. Así, habló de diversos tipos de filtros, como placas, prensa o bugías y de distintos materiales y coadyuvantes como el papel, las tierras de diatomeas, la celulosa o la hemicelulosa. En cuanto a las técnicas, señaló el filtrado mediante torta o el aluvionaje.

El experto también habló de los momentos en los que es mejor filtrar el aceite. Así recordó que los parámetros físico-químicos como la acidez no cambian en aceites de calidad almacenados sin filtrar, así como tampoco los peróxidos. “En cambio en las características sensoriales sí hay mucha diferencia, sobre todo cuando tras un periodo largo de almacenado, cuando se pierde la intensidad del verde y del frutado, entre otras características”, apuntó. El investigador del IFAPA volvió a hacer hincapié en que el aceite se conservar mejor si se filtra y, así, puso algunos ejemplos sobre cuándo es mejor filtrar. Para él, es fundamental hacerlo cuanto antes, aunque siempre se tendrá en cuenta la categoría del aceite y la capacidad de almacenado de la almazara. “Si se puede sangrar el depósito, podría dejarse una semana. Si no, se filtra enseguida”, ejemplificó. Indicó que, una vez filtrado el aceite, ya no se mueva más, ya que con el movimiento se crean bombas de oxígeno que hacen que se pierda el verde. “Si se inertiza, debe de hacerse también una vez que se ha filtrado”, matizó.

Beltrán mostró a los asistentes los resultados de otro estudio que demuestra que el aceite envasado que no se ha filtrado previamente “pierde muchísimas cualidades”. “Estos aceites envasados y no filtrados son los que generan el defecto en la forma más rápidamente y, en algunos casos, los problemas empiezan a los tres meses”, apuntó. Gabriel Beltrán dejó claro que “lo que interesa al productor es que, cuando el consumidor compre el aceite virgen extra, conserve todas sus características una vez que lo abra. Si cuando va a consumirlo, el aceite ha perdido color, olor, intensidad… todos estamos perdiendo”.

Para terminar, el investigador ofreció algunos consejos básicos para el filtrado. Entre ellos, la limpieza exhaustiva en el filtro, usar material de filtración de calidad certificada, no filtrar aceites de diferentes características y calidades, filtrar por lotes, realizar una filtración continua hasta finalizar el lote o no filtrar en días diferentes con la misma capa. “Siempre que se pare la filtración, se limpia el filtro. Es algo obvio, pero que no todos hacen, con los problemas que eso acarrea para los aceites de mayor calidad”, concluyó.

El batido es la parte más importante para obtener una buena masa de aceite. Lo dijo Juan Manuel Armenteros, director técnico de postventa de Pieralisi España y Portugal. En su ponencia, el experto indicó que actualmente la media de batido es de 30 minutos. “A los 15 minutos, pueden aparecer emulsiones, que luego son imposibles de separar”, añadió. Frente a esta situación, Armenteros presentó una nueva tecnología única de Pieralisi para batir la aceituna: el Protorreactor, capaz de realizar el batido en 3 minutos. “Se ha comprobado que, al batir con protorroeactor, se incrementan las características beneficiosas del aceite de oliva, como son los polifenoles, mientras que las propiedades organolépticas permanecen intactas. El color permanece verde, ya que la clorofila no se oxida”, afirmó. “Con el protorreactor conseguimos un control total del batido, lo que es fundamental a la hora de trabajar”, apuntó. “Controlamos la bomba de pistón, la temperatura, los motores y la presión a través de un software que te da la posibilidad de regular todo el proceso de batido. Así, se controla la oxidación de la pasta, que entra inerte sin oxidarse en ningún momento”, apostilló.

El responsable de Pieralisi indicó que hay diferentes modelos de protorreactor adaptados a las distintas necesidades de la almazara y que todos cuentan con las mayores garantías de eficiencia energética. “El protorreactor reduce el espacio en la almazara, ahorra energía, aumenta el rendimiento y mejora la calidad del aceite”, apuntó a modo de conclusión. Con respecto a este ahorro de energía, aclaró que un estudio realizado por las empresas Andaltec e Intelec determinó que el protorreactor gasta 0,020 kw/h por kilo de batido. “Esto quiere decir que por cada millón de kilos de aceituna procesado, el coste energético es de tan sólo 273 euros”, aclaró.

Juan Manuel Armenteros quizo cerrar su intervención destacando la preparación de Pieralisi para la nueva campaña de aceituna. “Hemos incrementado la plantilla en más de 20 personas este año, recuperando un 30% de clientela. Este año será una campaña difícil, ya que nos encontraremos con una aceituna con mucho hueso, poca pulpa y piel débil, por lo que es importante contar con la mejor tecnología en la almazara”, sentenció.

Convenios

AEMODA aprovechó el quinto de sus encuentros para firmar dos convenios de colaboración. El primero, con el consultor estratégico Juan Vilar, que ofrecerá a los socios servicio de asesoramiento. El segundo, con RC Asesores, empresa que dará asesoramiento legal y fiscal para todos los socios que lo puedan necesitar.