Evolución de los aceites almacenados y envasados
Iniciamos en 2017 esta serie de artículos hablando de 'La gestión de los aceites producidos: bodega y envasadora', haciendo mucho hincapié en la importancia de las labores previas de control en patio, la limpieza en la almazara, el estricto control del proceso de molturación, la preclasificación de los aceites obtenidos (pre-cata), y las labores de purga, decantación, desbastado, etc., una vez ya en bodega. Seguimos con una introducción al binomio ‘Calidad-Organoléptica vs. Calidad Saludable’, para el que contamos con la interesante colaboración del Dr. José Antonio Amerigo, presidente de la Sociedad Internacional del Oleocanthal, y con el que aprendimos que no sólo factores organolépticos pueden ayudarnos a conquistar ciertos mercados y clientes en los que el argumento ‘Salud’ puede ser de mucha importancia, y a estas alturas del año, y ya casi con 9 ó 10 meses de vida de nuestros AOV, creemos interesante hablar de cómo pueden evolucionar con el transcurso del tiempo.
Por desgracia a nuestros AOV no les pasa como al vino, que pueden mejorar con el tiempo, todo lo contrario, como al resto de grasas el paso del tiempo las perjudica. Esto nos obliga a adoptar, como aceiteros, una actitud muy diferente frente a nuestro producto, de la que los vinateros tienen frente al suyo. Ya hemos hablado ampliamente de dos grupos especiales de procesos que son negativos para nuestros AOV:
- Los fermentativos/hidrolíticos, para los que con la exhaustiva limpieza, purgas frecuentes, decantación, los trasvases, y más recientemente con los filtros de alta capacidad la filtración, son acciones que, cualquiera de ellas individualmente y si se combinan mucho mejor, se podrían ralentizarlas, y hasta casi eliminarlas.
- Y los oxidativos, que constituyen un caso más complejo, y en los que una serie de parámetros en la producción, presencia de aire, y factores como la temperatura y la luz, que los potencian, son de más difícil control. No obstante, también llegamos a hablar sobre el uso de materiales que favorecen la conservación a granel, como los depósitos en acero inoxidable, en los embotellados con envases protectores frente a la radiación UV, y la inertización, con nitrógeno o Argón, como forma de eliminar el aire en suspensión que existe en nuestros AOV en cualquiera de sus envases, y también para la eliminación de los espacios de cabeza de aire en los envasados.
Si todas estas medidas las hemos tenido en cuenta con más o menos intensidad, seguro que nuestros aceites nos lo van a agradecer y nos lo van a demostrar por cómo se encuentren a estas alturas.
Destacar una particularidad que en las últimas campañas es motivo de muchas discusiones, y a veces, de no pocos acalorados debates: ¿Qué pasa últimamente con la calidad organoléptica de nuestros AOV? ¿No tienen la sensación de que antes los frutados eran más intensos? En definitiva, ¿los extras más extras? En no pocas ocasiones, algunas cooperativas/almazaras clientes desde hace muchos años reprochan, cariñosamente eso sí, de que ya no ‘damos’ tantos extras como antes, y que ahora la mayoría son aquello comercialmente llamamos ‘finos altos’. Claro, la conclusión es que os nos hemos vuelto muy exigentes, porque ha estado por la almazara alguien que ha dicho “que tenemos la mejor bodega que ha visto esta campaña”, y tú sólo les das ‘finos altos’.
La verdad es que se lleva razón en esta apreciación, los extras de ahora parecen menos extras que antes, lo demás son bromas. Pero, ¿por qué ocurres esto? Quizás los comentarios que siguen pudieran no estar muy justificados para algunos, pero están en el sentir de muchos, y los agrónomos también los consideran. Recojo parte de las interpretaciones de estos profesionales. En lo relativo a la climatología reciente, tanto a nivel de temperaturas medias como de pluviosidad, parece como si casi todo hubiera entrado en un ciclo diferente en estos últimos 5 a 10 años. Los veranos se prolongan y los inviernos se atrasan, y sin lugar a duda que las temperaturas medias de los últimos meses de septiembre y octubre, por encima de los 30 - 35 °C y la falta de lluvias tempranas, aceleran la maduración. Este adelanto, no de una forma completa y normal, sino forzándola, dificulta que el fruto llegue con la tranquilidad suficiente a parte de las últimas etapas, en las que empiezan a aparecer las condiciones para que al molturarlas los procesos enzimáticos originen esa explosión de aromas que echamos de menos.
Quizás lo que más corrobore estos comentarios sea el hecho de que cuando se adelanta la recolección y nos acercamos a eso que ahora llamamos ‘tempranos’ o ‘verdes’, los frutados sean magníficos. Por consiguiente, con estas condiciones climatológicas, si seguimos con la costumbre de comenzar la recolección a finales de noviembre, ya nos encontramos la aceituna en el árbol en una fase de maduración avanzada. En una variedad como la Picual, a la que le cuesta madurar pero que una vez iniciada avanza mucho más rápidamente que en otras variedades, ocasiona que a esa alturas de año, nos encontremos perfiles organolépticos más propios de AOVE maduros y ligeramente sobre maduros, donde catadores expertos ya empiezan a notar un ligero agrio.
Cuántas veces llega el comentario al laboratorio de que a pesar de un escrupuloso cuidado en su conservación ahora damos un defecto, generalmente avinado, que antes no veíamos. Debemos de entender que al principio, recién obtenido e incluso en sus primeros meses de vida, un frutado medio de 3-4, perfectamente puede tapar un avinado de 1-1.5, pero que con el tiempo, al bajar de forma natural ese frutado y aumentar ligeramente ese avinado, llegue un momento que sea perfecta y claramente detectable, con la consiguiente pérdida de la categoría de Extra.
Debemos ser más exigentes con nuestros Extras, y ser conscientes que frutados apenas de 3 es una situación de riesgo envasarlos a estas alturas como extras, porque por poco que sigan evolucionando negativamente pronto van a perder la categoría. Pero claro, ¿qué hacemos si el consumidor que en muchas ocasiones es el propio cooperativista o agricultor de la almazara sólo quiere Extra? Ahí tenemos un gran reto en el esfuerzo que entre todos debemos hacer para recuperar la dignidad, porque se lo merece, de lo que un gran Virgen representa. Vamos a evitar por ahora en el debate relacionado con la idoneidad o no de las denominaciones de las categorías y sus definiciones, pero sí haría una breve reflexión: ¿A quién le gusta comprar un alimento que en su propia definición lleva el término de defecto? Es lo que le ocurre al Virgen.
Con lo indicado dejamos abiertos muchos temas para próximos debates. Pero sobre todo, resaltar la importancia que una correcta planificación de la campaña siguiente exige, y que las experiencias de ésta que ya casi acaba sirvan como oportunidades de mejora. El cómo observemos ahora la conservación de nuestros AOV en las bodegas, sobre todo mediante los parámetros dinámicos (acidez, índice de peróxidos, Ks, ésteres etílicos para los extras, etc.) y para los que comercialmente puedan serles útil un Panel Test para los envasados y una cata abierta para el resto, va ser de gran ayuda para tomar decisiones de calado para la siguiente. Principalmente las relativas a la fecha de inicio temprana para conseguir extras potentes y las que se relacionan con la conservación, como la filtración o devastado de los buenos o la inertización de aquellos extras especiales.
Me gusta incidir en que la calidad es una apuesta de futuro, pero que debemos ajustarla a nuestro plan de negocio, es decir, no debe obsesionarnos. Es muy fácil atacarla con argumentaciones de que si el mercado no la paga, que el diferencial de precios es escaso o que los costes aumentan, pero al final lo que no estaba es bien planificada o integrada en el plan de negocio que queremos para nuestra almazara.
