Quizás es el momento de considerar la salud como el beneficio más preciado que nuestros AOVs nos pueden aportar

Los aceites, ya preclasificados, los tenemos reposando en la bodega. Hemos de considerar la importancia del decantado o purga periódica de los depósitos, aún siendo consciente de que algo de tanta importancia casi nunca está presente a la hora de contratar su construcción y/o instalación, por lo que en la mayoría de los casos será una labor incómoda e ingrata, pero a su vez muy necesaria. La permanencia en el tiempo más de lo recomendable en los fondos de estos posos, humedad e impurezas orgánicas, no hará sino favorecer fermentaciones que irán disminuyendo la calidad de nuestro AOVs, y no ya sólo organolépticamente, sino también los parámetros dinámicos.

Partiendo ya de nuestros AOVs preclasificados en nuestras bodegas, normalmente con los parámetros físico-químicos de calidad, y al menos con una precata organoléptica y con planes adecuados de purga, ahora nos empezamos a preocupar sobre la gestión comercial más adecuada. Es aquí donde quiero empezar con el debate en sí. Además de las características organolépticas, podemos intentar dar un paso más, como por ejemplo, analizando parámetros que nos hablen de las características saludables.

La contrastada experiencia del Dr. José Antonio Amérigo, presidente de la Sociedad Andaluza de Oleocanthal y también de la OIS, en la internalización de nuestros AOVEs, especialmente en EE UU, donde se formó profesionalmente, nos insiste en que hoy en día existe un interés creciente entre los consumidores porque haya más información sobre los efectos saludables de los alimentos. Sin embargo el concepto de alimento saludable está, opina, claramente 'sobreutilizado'. Todo parece 'saludable'. Cuando se entra en el supermercado, todo lo que allí está expuesto piensa el consumidor que es saludable, porque así nos lo quieren hacer ver. Pero no es así.

La definición de 'alimento saludable' está recogida muy claramente en la información de la Unión Europea o de la FDA americana: un producto alimenticio es saludable si demuestra mediante evidencia científica que su consumo colabora en prevenir o mantener el estado de salud de un individuo.

A partir de esta definición, el Dr. Amérigo estima que el 90% de los productos alimenticios que hay en los supermercados no tienen la condición de saludables. Un alimento básico, prosigue, que sí tiene bien ganada su definición como alimento saludable es el Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra (AOVs y AOVEs). Los AOVs tienen dos compuestos esenciales que los diferencian de las otras grasas para consumo humano, tanto animales como vegetales:

1. Su composición en ácidos grasos: es sin duda lo que hasta ahora ha marcado la diferencia en el tema salud. La buena relación en el porcentaje entre ácidos grasos insaturados y saturados, especialmente su alta proporción entre mono insaturados, ácido oleico, y poli saturados, hace que sea la grasa más valorada si se compara con el resto. Nos comenta, como anécdota, que la grasa más cercana en esta valoración es la de canola, una grasa modificada químicamente a la que se le rebaja el contenido de ácido erúcico de la planta de la colza. A pesar de ello, de que es una grasa no natural, modificada químicamente, no llega a las proporciones tan beneficiosas de los AOVs.
2. La existencia de unos componentes minoritarios, que conforman lo que llamamos insaponificable, y que confieren a los AOVs unas características que refuerzan sus propiedades saludables: entre otros, no menos importantes, destacamos los fenoles. Unos componentes que conforme avanzan las investigaciones demuestran que no sólo tienen un efecto antioxidante que favorecen la lucha contra los radicales libres, producto de la constante oxidación celular, sino que hay evidencias científicas que demuestran las virtudes antiinflamatorias de algunos de ellos. La inflamación es un proceso defensivo del organismo que nos avisa de que algo no marcha bien. El proceso de alimentarnos, de forma directa o indirecta, produce cierta inflamación en nuestros órganos, y en el proceso digestivo y metabólico se suceden situaciones que pueden cursar con inflamación. Normalmente el organismo se auto regula y vuelve a la normalidad, pero ahora sabemos que hay fenoles, como el oleocanthal, que pueden estar detrás de acciones antiinflamatorias, como las que producen los medicamentos llamados AINES (anti inflamatorios no esteroideos), como por ejemplo el ibuprofeno, la aspirina, etc. Las acciones de estos AINES, parecen producirse de forma natural por esos fenoles. La reducción de la temperatura, del dolor, de la inflamación, la capacidad de inhibir las ciclooxigenasas (COX), precursores de la inflamación, o el efecto antiagregante plaquetario, son efectos que cumplen los AINES, y por lo que se va viendo, también los fenoles o al menos algunos fenoles, presentes de forma natural en nuestros AOVs y AOVEs.

Aunque queda camino para dotar a éstas investigaciones de mayor evidencia científica, el Dr. Amérigo nos invita a que debemos recapacitar sobre un tema más sencillo pero a la vez complicado: la actual tendencia de premiar a los mejores AOVEs sólo por sus cualidades organolépticas, esto es olor y sabor. Es posible que esta situación pudiese ir cambiando progresivamente para resaltar valores más objetivos y relacionados con la salud. Incluso se sospecha de que el marcarnos como objetivo sólo la conservación de los volátiles en el momento de la producción del AOVE podría conllevar reducir o anular la existencia de ciertos fenoles, auténticos baluartes de los beneficios saludables de los Aceites de Oliva Virgen y Virgen Extra.

Este empeño en sólo utilizar los volátiles y los paneles de cata, elementos que apenas dicen nada bueno en cuanto a los efectos saludables del aceite AOVE, debe ser reconsiderado por los productores y por las autoridades del sector agrícola y sanitario, que parece que miran para otro lado cuando sólo aplauden y jalean la existencia de concursos en los que se premian conceptos que apenas tienen nada que ver con la salud. Esto confunde al consumidor, que cree que los mejores AOVEs no son los que tienen más fenoles y mejor balance de ácidos grasos en su composición, sino los que huelen o saben mejor.

Pero es más, consideramos que es una estrategia no del todo acertada, ya que el AOV y el AOVE es una excelente grasa, un auténtico alimento funcional natural y único que debe utilizarse de manera intensa para cocinar y no sólo para usar en frío, lo que aumentaría sus cifras de consumo, ya que otra excelente misión de los AOVs es su comportamiento en cocina cuando los calentamos, y eso significaría un consumo habitual de al menos dos veces al día del tan preciado zumo natural de aceituna. En ocasiones puede parecernos que los productores y el mercado van justamente por otros caminos, no valorando adecuadamente su potencialidad saludable y antioxidante, menos enranciamiento, excelente punto de humo y mayor capacidad de reúso. Podría ser el momento de cambiar la tendencia de premiar sólo el afrutamiento, y vender que sólo los más afrutados son los mejores AOVES, porque hay que mirar más por el uso universal de los AOVEs en la cocina de hogares y restaurantes. Vayan preocupándose de las etiquetas porque tanto la EADS europea como la FDA americana ya lo exigen. Y como siempre, ¿en España, en la CEE, qué?

Poco se puede añadir a la opinión del Dr. Amérigo, pero sí quiero resaltar lo que considero su principal mensaje que nos invita a una reflexión: ¿creemos de verdad que sólo el objetivo de orientar nuestra producción a la obtención del mayor frutado es comercialmente la más rentable? ¿No estaremos insistiendo demasiado en sólo un tipo de Extra frutado intenso, verde, temprano, etc., que además por sus condiciones de obtención resulta escaso y caro? ¿Y los demás extras? ¿Y los vírgenes? ¿Y el resto? Cualquier AOV o aceite de oliva en general es más saludable que cualquier otra grasa vegetal. Si este concepto de saludable es además compatible con un precio ajustado, porque su forma de elaboración es más asequible, ¿no estaremos perdiendo una oportunidad de poder rentabilizar más adecuadamente el argumento de producto saludable y de uso diario en la cocina?

No quisiera acabar sin puntualizar que lo que de verdad intentamos despertar es la búsqueda de un equilibrio razonable y rentable entre características organolépticas y salud, ninguno excluye al otro salvo cuando nos movemos sólo en uno de sus extremos. Normalmente los extras conservan y suelen contener mejor ciertos productos responsables de las cualidades saludables, pero si sólo perseguimos las máximas características organolépticas, y en consecuencia sólo molturamos en épocas muy tempranas, con apenas batido y casi enfriando, obtendremos seguro muchos fenoles, pero los propios complejos enzimáticos de las aceitunas apenas tendrán tiempo de actuar sobre estos precursores, no apareciendo de forma notable ciertos biofenoles intermedios con interesantísimas propiedades saludables.

Estoy convencido de que el argumento saludable en el futuro tendrá mayor importancia en el consumidor a la hora de comprar que el sólo organoléptico, y de que el equilibrio entre ambos asegurará un mayor éxito. Se empieza a investigar sobre la mejor forma de trabajar en la almazara para garantizar la presencia en nuestros AOVs de ciertos biofenoles, y quizás antes del comienzo de la próxima campaña se puedan adelantar algunas conclusiones útiles para lograr ese objetivo: un aceite virgen y virgen extra que además de unas buenas cualidades organolépticas también pueda demostrar sus cualidades saludables a través de ciertos valores objetivos de determinados componentes naturales. Sin duda será una forma más completa que la actual para clasificar nuestra bodega, y que también nos invitará a cambiar algunas pautas de elaboración, manipulación y gestión de nuestras bodegas.

Siempre que he tenido oportunidad de participar en algún foro en el que 'lo saludable' haya estado presente, he acabado con la misma reflexión: “Si fuéramos capaces de ordenar y transmitir adecuadamente al consumidor todos los efectos saludables que nos aportan el consumo de nuestros aceites de oliva en general, y los AOVs y AOVEs en particular, ¿quién no querría introducirlo en la alimentación de sus seres más queridos?” Quizás es el momento de considerar la salud como el beneficio más preciado que nuestros AOVs nos pueden aportar.