Los aromas son capaces de almacenar recuerdos que necesitan muchas palabras para ser descritos

El pasado 8 de marzo tuve el placer de participar en el tercero de los Diálogos Expoliva 2017, denominado ‘Aceite de Oliva, Sentidos y Emociones’. Sorprendiéndome la temática y animándome en mis huecos libres a pensar cómo abordar la mesa redonda, recordé que en 2015 leí una entrevista a un representante de la feria Expoliva que destacaba la gran evolución que ha tenido la feria desde su inicio en los 80 hasta hoy. Similar cambio lo ha sufrido el cómo es percibido el aceite por los industriales, pasando de ser una simple grasa a ser un producto de singularidad y, por qué no, artístico. Todo ello gracias al empuje de muchas organizaciones como la Fundación del Olivar, la UJA, la UNIA, IFAPAs, etc. Aunque también hay hoy en día algunos actores de la cadena de valor de los Aceites de Oliva que no valoran positivamente el hablar y comentar sobre las ‘emociones’ que nos aporta el AOVE.

Muchos de los lectores de este artículo, como 'evangelizadores' de la mejor grasa nutricional que existe, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), seguro que han enseñado a catar a alguien, y no me equivocaría si afirmara que le han presentado un Virgen (o incluso Lampante) frente a un gran AOVE. Yo les aludo a que su cerebro es como el Google Imágenes, en el que un compuesto químico volátil presente en el AOV va a desencadenar una búsqueda en su memoria olfativa.

Les hago ver que los aromas son capaces de almacenar recuerdos que necesitan muchas palabras para ser descritos. Con el Virgen ellos lo primero que dicen al preguntarles qué le evoca el aceite defectuoso es: a 'aceite'. Luego, tras insistir, suelen emplear descripciones como las tostadas que tomaban de pequeños, a cuando pasan al lado de la almazara, a los fondos de la tinaja donde sus abuelas tenían el aceite, etc. En una ocasión, una persona me eludió a fardos de final de campaña. Más tarde pasamos a la fase olfativa del AOVE, y no solo cambian radicalmente los descriptores empleados, sino también sus expresiones faciales: sus pupilas se dilatan, sonríen mucho más, buscan la complicidad del de al lado, incrementan sus movimientos, etc. Es decir, la percepción de un aroma cambia la conducta del catador.

Este experimento hecho por todos nos demuestra que el AOVE, como otros alimentos, no sirve únicamente para un simple aporte calórico, no es solo un nutriente que el hipotálamo nos ordena comer por necesidades metabólicas, sino que entra a potenciar el 'placer' de su consumo¹.

Jugar en la cocina con diferentes AOVEs nos entretiene, una batería de AOVE de principio de campaña se convierte en el Kinder Sorpresa de los adultos. ¿A quién no le gustar abrir una botella de lo que sabe será un gran AOVE? No me equivoco al afirmar que tras arrancar la campaña todos los productores y almazareros han cogido una muestra del recién elaborado 'Virgen Extra' y, aunque no sea el mejor que vas a sacar, se han hecho un huevo frito con ese aceite. ¡Un huevo frito, que no es la complejidad gastronómica Española! La intimidad de la cocina para elaborar este plato se convierte en una liturgia equiparable a la eucaristía (incluso con el vino me atrevería a afirmar). En ese tiempo, vuestros problemas desaparecen mientras el aceite se calienta y emana los aromas de principio de campaña. No cabe duda que ese simple gesto nos hace más felices².

Por tanto, pronto se demostrará que el AOVE es antidepresivo, 'aroma terapéutico', aspecto que nos servirá, junto a la salud, como herramienta para potenciar nuestras ventas en el extranjero.

El importante papel que pueden jugar los Aceites de Oliva en la psiquitaría no es banal, pues:

1. Los AOs no son recomendables usarlos como placebo en los ensayos psiquiátricos³.
2. El estudio PREDIMED lo ha abarcado, junto a las nueces, para combatir la depresión.

Pero en mi opinión no creo que los beneficios de los AOVEs deban quedar únicamente en su ingesta, sino en su uso, en su inhalación, en el contacto físico de su uso.

Seguro que no es desconocido para el lector el gran estrés que existe en los 'países desarrollados', como por ejemplo en Japón. Fue noticia que en este país se han prodigado bares donde rompen vajillas acordándose de sus jefes. ¿No sería más interesante que en dicho bar se pusieran ellos a cocinar, a impregnarse de esos aromas a fin de mejorar su estado emocional? Si no funciona siempre se podrá romper la botella junto con los platos.

El empleo terapéutico de la cocina con AOVE puede ser importante. Imaginemos una posología de este AOVE ¿unas gambas al ajillo con un buen AOVE levanta el ánimo? Sí quien se queje de que la temperatura merma la calidad nutricional del plato al elevar la temperatura del AOVE sin faltarle razón; entonces, un lacón Gallego con Pimentón de La Vera, sal maldón y un buen AOVE.

Pero no solo sentimos emociones y placer por nuestros sentidos del gusto y el olfato. No hay que olvidarse de que hay que transmitir una historia junto con nuestro gran AOVE. Del mundo del vino tenemos mucho que aprender. Hay un experimento curioso que se aplica perfectamente al mundo de los AOVEs: en una cata a ciegas de vinos, los vinos a los que se dotaba de más información sobre su origen, proceso de elaboración, etc., eran mejor valorados. Lo mismo ocurre con los AOVEs y con los platos, y la importancia de explicar al comensal lo que está comiendo. Esta información es crucial para potenciar la recompensa de la ingesta de dicho plato o alimento.

Lo interesante de cómo interacciona el AOVE con nuestro cerebro no es nada pseudocientífico, sino que se están publicando resultados de cómo nuestro cerebro reacciona a los aromas de diferentes calidades de Aceites de Oliva. En un reciente trabajo (Vivancos et al., 2016⁴) se han obtenido, mediante neuroimágenes por resonancia magnética funcional, diferentes respuestas cerebrales producidas al estimular las neuronas que participan en el proceso olfatorio tras percibir el aroma de aceites defectuosos y de diferentes AOVEs. En resumen, se observa que tanto los aromas buenos como malos activan un grupo de neuronas claramente vinculados con el proceso olfativo per se, un segundo grupo de neuronas para los aromas negativos, y finalmente un tercer grupo de neuronas vinculado con la intensidad y la familiaridad del aroma.

Este último grupo de neuronas es el importante para favorecer la vinculación de nuestro cliente con nuestro producto, y que podría vincularse con la formación de los consumidores. Esa familiaridad y capacidad de crear un vínculo entre el aroma de un buen AOVE y un recuerdo satisfactorio es crucial para dos aspectos:

1. Personal: nuestros gustos o lo que hemos comido desde pequeños queda memorizado en nuestra memoria olfativa, ejemplo de nuestro aprendizaje al probar nuevos alimentos, experimentar y aprender que nos gusta. Porque cuando nacemos no nos gustan todos los alimentos. Rechazamos los amargos, para luego, tras llegar a etapas más maduras, valorar como positivo los sabores como la rúcula, el café, el lúpulo de la cerveza, etc. ¿Y por qué vamos a un restaurante mexicano y pedimos comida picante? Existen factores 'masoquistas' también a la hora de comer que no dan placer, y que bien predicados conseguiríamos que el consumidor aprendiera a valorarlo.
2. A nivel de mercado, en el oleoturismo: hay que conseguir que el aroma de nuestro AOVE desencadene todos los buenos recuerdos del visitante. Hay que vincular un aroma y un sabor con una buena experiencia (paseo por el campo, una buena comida, descanso, un paisaje, una anécdota, etc.), que le aporte satisfacción y que, al fin al cabo, le dibuje una sonrisa cuando lo vuelva a degustar.

Recientemente se ha publicado un artículo en el que un periodista del Financial Times narra su asombro por Jaén. ¿Acaso no pensáis que no sonreirá cuando vuelva a disfrutar de un aroma de una gran AOVE? Se les quitarán todas las penas recordando los recuerdos de su viaje. Estos buenos recuerdos y experiencia le convertirán en un buen prescriptor no solo de nuestros AOVE, sino del entorno, gastronomía y las personas que ha conocido, y todo ello con una sincera sonrisa que superará a la de nuestros comerciales más experimentados.

Con estas aportaciones que me han venido a la mente preparando mi participación en la mesa redonda de los Diálogos de Expoliva volvemos al inicio de este artículo, a la importancia de la memoria olfativa aprendida por cada uno de nosotros, aromas 'vintages', los que nos han acompañado en nuestra vida, nos despiertan recuerdos a la vez que nos permiten aprender a disfrutar de nuevos atributos sensoriales de alimentos que nos hacen sentir mejor.

Referencias bibliográficas

¹En el cerebro hay dos sistemas que regulan la ingesta de alimentos, que nos anima a comer: uno por necesidades metabólicas (necesito comer para ingerir energía) y otro relacionado con el placer que nos genera la comida.

²Desde 2015 el estado de ánimo, junto al ejercicio, son la base de la pirámide nutriciona de aucerdo a la Sociedad Española de nutrición comunitaria.

³Alan C. Logan, 2005, en la Revista Prostaglandins, Leukotrienes and Essential fatty Acids, 72, 441.

⁴J. Vivancos, N. Tena, M. T. Morales, R. Aparicio, D. L. García-González. (2016). A neuroimaging study of pleasant and unpleasant olfactory perceptions of virgin olive oil. Grasas y Aceites, 4:e157.