La molturación de frutos con un índice de madurez más bajo contribuye a incrementar los atributos sensoriales amargo y picante del aceite

Influencia de las condiciones de batido en los atributos sensoriales de los AOVE

María P. Aguilera^1,2, Antonio Jiménez¹, Marino Uceda¹, Sebastián Sánchez-Villasclaras³, Gabriel Beltrán¹¹Centro Ifapa Venta del Llano²Fundación Citoliva³Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales (Universidad de Jaén)06/02/2017

El zumo de la aceituna presenta unas características organolépticas y nutricionales que permiten diferenciarlo del resto de los aceites vegetales. Entre los atributos sensoriales que más destacan se encuentran el amargor y el picante. La variedad Picual, por ejemplo, produce unos aceites amargos y picantes que no siempre gustan al consumidor. Por ello, desde el punto de vista de la elaboración, se han buscado soluciones tecnológicas para conseguir disminuir y/o modular ambos atributos sensoriales

Introducción

El aceite de oliva virgen se extrae directamente del fruto del olivo (Olea europea. L.) por procedimientos físicos, sin sufrir ningún proceso químico de refinación es, por tanto, el zumo de la aceituna. Como consecuencia, presenta unas características organolépticas y nutricionales que permiten diferenciarlo del resto de los aceites vegetales. Entre los atributos sensoriales que más destacan, además del frutado de aceituna, se encuentran el amargor y el picante.

La variedad más extendida en superficie de cultivo en el mundo es la variedad Picual, situándose principalmente en la provincia de Jaén. Esta variedad proporciona unos aceites ricos en ácido oleico y en contenido en compuestos fenólicos, lo que a su vez da lugar a unos aceites amargos y picantes que no son siempre del agrado del consumidor (Uceda et al., 2000). Las aceitunas de este cultivar presentan una baja resistencia a la caída que provoca su caída natural, lo que incide de forma negativa en la calidad de los aceites y sus características sensoriales. En respuesta a esta problemática se ha tendido en los últimos años a adelantar la recolección para evitar que el fruto cayese al suelo. Sin embargo, la molturación de frutos con un índice de madurez más bajo contribuye a incrementar los atributos sensoriales amargo y picante del aceite con el consiguiente problema de aceptabilidad por parte de los consumidores.

Por lo tanto, desde el punto de vista de la elaboración se han buscado soluciones tecnológicas para conseguir disminuir y/o modular ambos atributos sensoriales. De entre las diferentes fases del proceso de extracción del aceite de oliva virgen, la que permite una mayor capacidad de regulación, tanto en lo referente al rendimiento del proceso como en cuanto a las características del aceite, es el batido de la pasta. En esta fase existen tres variables susceptibles de ser reguladas: temperatura de la pasta, tiempo de batido y la adición de microtalco natural como coadyuvante tecnológico.

En este trabajo se describe el efecto de la regulación de las variables de la fase de batido de la pasta sobre el amargor y el picante de los aceites procedentes de frutos de la variedad ‘Picual’ de recolección temprana.

Material y métodos

El estudio se llevó cabo durante tres campañas consecutivas: 2000/01, 2001/02 y 2002/03. Se emplearon cada año lotes de 6.000 kg de frutos de la variedad ‘Picual’ recolectados del árbol en la segunda quincena del mes de noviembre. Los frutos no fueron sometidos a lavado. La molienda se llevó a cabo con un molino de martillos y un tamaño de criba de 6 mm. Los ensayos se desarrollaron en la almazara experimental del Centro Ifapa Venta del Llano, equipada con una centrífuga horizontal Pieralisi SC-90 trabajando en modo ‘dos fases’ con una capacidad teórica de 45.000 kg/día. El proceso fue controlado y monitorizado mediante el software de automatización Procioleo (Procisa, Sevilla). La pasta fue inyectada en la centrífuga horizontal con un caudal de 750 kg/h.

Almazara experimental del Centro Ifapa Venta del Llano.

En los experimentos se evaluaron tres temperaturas de batido (18, 30 y 40 °C), para dos tiempos de batido (60 y 90 min). El microtalco natural (Talcoliva, Luzenac), cuando se empleó, se añadió al 1% mediante un dispensador automático.

El fruto de cada ensayo fue caracterizado mediante la determinación del índice de madurez, la humedad y el contenido graso tanto sobre materia fresca como seca (Tabla 1).

Tabla 1. Valores medios de Índice de madurez, humedad, contenido graso sobre materia fresca (MGH) y contenido graso sobre materia seca (MGS) de los frutos de la variedad ‘Picual’ recolectados en cada campaña.

Determinaciones analíticas en aceite

El amargor K₂₂₅ se ha determinado mediante extracción en fase sólida y medida de la absorción a 225 nm (Gutiérrez et al., 1992).

El contenido total de polifenoles se ha realizado según método descrito por Vázquez et al (1973) empleando reactivo de Folin Ciocalteau y medida colorimétrica a 726 nm. Los resultados se expresaron como mg/kg de ácido cafeico.

Pruebas sensoriales

El panel analítico de cata del Centro Ifapa Venta del Llano formado por 8 catadores ha realizado pruebas de ordenación con respecto al atributo amargo y picante, aplicando el test de Friedman para poner en evidencia el reconocimiento por los catadores de las diferencias entre muestras. Las muestras elaboradas con talco se han evaluado por separado de las muestras elaboradas sin talco.

Análisis estadístico

Se ha llevado a cabo el análisis de la varianza ANOVA para estudiar el efecto de cada uno de los tratamientos y de la campaña sobre las características de los aceites estudiados. Para establecer diferencias entre medias se ha aplicado el Test de Tukey (p=0,05).

Resultados y discusión

Los compuestos fenólicos presentes en el aceite se caracterizan por su actividad antioxidante a nivel celular y en el aceite protegiéndolo de los procesos de oxidación. Así mismo, los compuestos fenólicos se han relacionado con el amargor y la sensación bucotáctil de picante en los aceites (Gutiérrez et al., 1992; Beltrán et al., 2000; Andrewes et al., 2003 Beltrán et al., 2005). El amargor del aceite, medido como K₂₂₅, es un parámetro estrechamente relacionado con el contenido en polifenoles totales (Beltrán et al., 2007), lo que queda confirmado por la correlación obtenida para los aceites analizados (Figura1) que presenta un valor de r² de 0,83. Como consecuencia de esta relación, la respuesta del amargor a los cambios en las condiciones de batido de la pasta ha sido similar a la observada para los polifenoles.

Figura 1. Correlación entre los contenidos en polifenoles (mg/kg) y el parámetro K225 de los aceites analizados

Figura 1. Correlación entre los contenidos en polifenoles (mg/kg) y el parámetro K₂₂₅ de los aceites analizados.

Ambos parámetros, K₂₂₅ y contenido en polifenoles totales del aceite (Figura 2), se ven influenciados de forma mayoritaria por la temperatura de batido como se puede observar en los porcentajes de variación obtenidos a partir de los resultados suministrados por el análisis de la varianza (Tabla 2), aunque la campaña ha influido de forma significativa en el contenido total de estos compuestos por lo que se discuten los resultados de cada una por separado.

Tabla 2. Influencia de la campaña y de las condiciones de batido de la pasta sobre la variabilidad (%) del contenido en polifenoles totales y del parámetro K₂₂₅.

De las tres campañas analizadas, es la 2000/01 la que ha producido los aceites más amargos y con más contenido en fenoles, mientras que la 2001/02 mostró los aceites con valores más bajos para ambos parámetros.

Considerando el conjunto de las campañas el efecto de la temperatura ha sido altamente significativo (p=0,001) para ambos parámetros, obteniéndose los niveles de polifenoles más elevados y, en consecuencia, los aceites con amargor más alto al aumentar la temperatura observando diferencias significativas p=0,05. Estas diferencias se repiten para cada una de las campañas analizadas (Figura 2).

La mayor concentración de compuestos fenólicos al aumentar la temperatura de batido es similar a la descrita por diversos autores (Jiménez et al., 1995; Hermoso et al., 1998; Parenti y Spugnoli, 2002) aunque otros han referenciado unos niveles más bajos (Cert et al., 1999). Este aumento de compuestos fenólicos podría explicarse por el efecto de la temperatura sobre los coeficientes de reparto de una sustancia entre dos fases inmiscibles según la ley de Henry, en la que al aumentar la temperatura aumenta la concentración de una sustancia en la fase en la que es parcialmente soluble.

Figura 2. Efecto de la temperatura de batido sobre el amargor K225 y el contenido en fenoles totales (mg/kg) de los aceites...

Figura 2. Efecto de la temperatura de batido sobre el amargor K₂₂₅ y el contenido en fenoles totales (mg/kg) de los aceites.

El tiempo de batido ha mostrado una escasa influencia sobre el contenido de estos compuestos ya que ha representado tan sólo el 0,43 % de la variabilidad observada (p≤0,05). Aunque se ha obtenido una concentración media de polifenoles totales más baja al aumentar el tiempo de batido (90 min) para el conjunto de las tres campañas, estas diferencias sólo se han observado de forma independiente en la campaña 2000/01. Este descenso de los polifenoles totales es similar a los encontrados por Hermoso et al. (1998) y Di Giovacchino et al. (2002), aunque las diferencias encontradas por éstos son muy pequeñas en comparación a las obtenidas en este trabajo, o bien no observan efecto del tiempo de batido (Cert et al., 1999).

El empleo de MTN como coadyuvante en la fase de batido de la pasta da lugar a un aumento significativo (p=0,05) del contenido en polifenoles del aceite, resultados similares se han obtenido tanto para el conjunto de los ensayos realizados como para cada una de las campañas incluidas en este trabajo (Figura 3). Aunque otros autores describen la misma tendencia, éstos no obtienen diferencias significativas entre diferentes dosis de talco y el testigo (Hermoso et al., 1998; Cert et al., 1996). Como sucede con los polifenoles totales, se obtienen aceites más amargos con el empleo de MTN como coadyuvante tecnológico (Figura 4). En general, se obtienen diferencias significativas excepto en la campaña 2001/02. Esta consecuencia de la utilización de MTN ya fue descrita por Hermoso et al. (1998) que obtienen aceites con valores de K₂₂₅ más elevados con la adición de MTN a la pasta. En consecuencia, los aceites más amargos se obtienen batiendo la pasta a 40 °C y con adición de talco.

Por tanto, los aceites con contenidos en polifenoles más bajos y K₂₂₅ corresponden con los obtenidos a 18 °C y 90 min de batido y sin adición de talco, mientras que los aceites con un mayor contenido en compuestos fenólicos y más amargos fueron extraídos batiendo la pasta a 40 °C y con adición de MTN.

Con objeto de validar los resultados de amargor establecidos mediante análisis químico, se han sometido las muestras a una prueba de ordenación enbase a la intensidad de amargor (Tabla 3 y 4). Para este fin a los catadores se les ofreció tandas de 6 muestras (se cataron por separado las muestras que se habían elaborado con talco de las que no) y se les pidió que las ordenasen en función del atributo amargo y picante.

Tabla 3. Ordenación de los aceites en función del atributo amargo de los aceites elaborados sin talco.

Tabla 4. Ordenación de los aceites en función del atributo amargo de los aceites elaborados con talco.

Para el conjunto de las campañas se observó que los aceites clasificados como más amargos se correspondían con los obtenidos a 40 °C mientras que los menos amargos se obtuvieron mediante el batido de la pasta a baja temperatura (18 °C) independientemente de la adición de talco. Para los aceites de las tres campañas el panel ha encontrado diferencias entre las intensidades de amargor de los aceites para un p≤0.05 en el test de Friedman, sólo en los aceites elaborados sin talco en la campaña 2002/03 no se han encontrado diferencias significativas. En cualquier caso, se observa que los aceites elaborados a una temperatura de 18 °C, con o sin talco, se caracterizan por una menor intensidad del amargor independiente del tiempo de batido.

En cuanto a la sensación bucotáctil de picante, por su estrecha relación con el contenido en fenoles (Andrewes et al., 2003) del aceite, se ha aplicado la misma prueba de ordenación (Tabla 5 y 6). Para este atributo, en general, los aceites elaborados a elevadas temperaturas fueron clasificados con una intensidad de picante más alta, siendo los aceites elaborados a 18 °C los que fueron ordenados como menos picantes, aunque hay menos unanimidad entre en el orden establecido por los catadores. Al igual que en el amargo sólo en la última campaña y en los aceites elaborados sin talco no se encuentran diferencias. También se puede observar como en la campaña 2001/02 en los ensayos donde no se utilizó talco el orden establecido por los catadores presentó más diferencias respecto al resto de ensayos sensoriales.

Tabla 5. Ordenación de los aceites en función del atributo picante de los aceites elaborados sin talco.

Tabla 6. Ordenación de los aceites en función del atributo picante de los aceites elaborados con talco.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto CAO01-019 del Programa de Mejora de la Calidad del Aceite de Oliva, Junta de Andalucía (FEDER-FEOGA) y el Proyecto FEDER-INIA RTA2008-00066-C03-01 y es parte de la Tesis doctoral de María de la Paz Aguilera Herrera. Nuestro agradecimiento a D. Juan Torres, maestro de almazara del Centro Ifapa Venta del Llano, por su buen hacer y su ayuda inestimable y al Panel de Cata del Centro Ifapa Venta del Llano, por su contribución altruista en el desarrollo de este trabajo.

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