El sector del aceite supone un negocio anual de entre 9.000 y 13.000 millones de euros y crea 35 millones de puestos de trabajo al año

¿Cuáles han sido los ejes clave para que el sector productor de aceite de oliva sea hoy lo que es? ¿Cómo han influido las diferentes tecnologías y la revolución en la industria almazarera en el aceite, en su calidad y en su comercialización? ¿Hacia dónde se dirige el futuro de los aceiteros? A ésta y a otras muchas preguntas intentaron dar respuesta los participantes de la segunda edición de los Diálogos Expoliva celebrados el pasado 26 de enero en el Palacio de Congresos (Ifeja), en Jaén.

Titulada ‘El sector de elaboración de aceite de oliva. Más de un siglo de evolución analizado desde las perspectivas de la experiencia y el emprendimiento’, organizada por Juan Vilar que ahora es asesor técnico de Expoliva, y bajo el patrocinio de Amenduni, la jornada contó con los más prestigiosos expertos del sector productor de aceite de oliva de ayer y de hoy.

El viceconsejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Ricardo Domínguez, inauguró la segunda de estas citas previas a la celebración de Expoliva, que será del 10 al 13 de mayo, junto al delgado del ramo en Jaén, Pedro Bruno y a Aurelio Mesa, director técnico de Amenduni Ibérica. Domingo hizo hincapié en el esfuerzo por aprovechar recursos y por tecnificarse el sector, aunque recalcó lo “mucho que queda aún por hacer”. Por su parte, el director técnico de Amenduni Iberia explicó la importancia de apoyar este tipo de iniciativas para su empresa, especializada en la fabricación de maquinaria de almazara. “Si una empresa del sector tiene que estar apoyando esta jornada esa es Amenduni, que atesora la experiencia de 112 años en un sector tan competitivo y dinámico, que ha evolucionado mucho”.

Inauguración del acto. De izquiera a derecha: Ricardo Dominguez (vicenconsejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural), Pedro Bruno (diputado de Agricultura, Ganadería y Medioambiente) y Aurelio Mesa (director técnico de Amenduni Ibérica).

Mesa habló de los cambios tecnológicos que se han sucedido en el sector en el último siglo “y que nos han obligado a redireccionar todo lo que estamos haciendo, como el que se hizo a finales de los ochenta, un cambio total incluso en la filosofía de la empresa”. El director técnico narró cómo Amenduni consiguió ser pionero en sistemas tradicionales con cajas de bombas, “la joya de nuestros productos en otra época”, y otros productos que fueron punteros en su tiempo. “Hoy –añadió– sigue siendo referencia con nuestro sistema continuo, por fiabilidad, sencillez, bajo coste de mantenimiento y eficiencia energética”. Como secreto de la empresa, destacó “muchos factores técnicos y humanos, una filosofía de orientación hacia el cliente, un espíritu de mejora continua que nos lleva a hacer pruebas, mejoras y modificaciones constantes”. En esta misma campaña, dijo, se han hecho innovaciones y se van trasladar a las campañas que ahora comienzan en el Cono Sur, en países como Argentina, Chile o Australia. “Hay que tener en cuenta que trabajamos con un producto vivo, muy delicado, que necesita todos los cuidados”, indicó Aurelio Mesa, tras anunciar que actualmente, pese a que la tendencia es poner los focos en los retos a corto plazo, en Amenduni apuestan por, “codo con codo con los productores de aceite, liderar los cambios que se produzcan en los próximos veinte, cincuenta o cien años”.

Manuel Parras, catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Jaén y presidente del Consejo Económico y Social de la provincia de Jaén, presentó el acto y dejó claro que el sector del aceite, lejos de estar en crisis, es un sector en auge avalado por el importante incremento del consumo mundial, incluso en años como el actual con un alto nivel de precios.

El primero en intervenir en la mesa redonda titulada ‘Más de cien años de un sector desde la perspectiva de la experiencia’ fue Luis Rallo Romero, catedrático emérito de la Universidad de Córdoba. Explicó los “cambios notables producido en la elaboración de los aceites” destacando la incorporación de los sistemas continuos a partir de los años 80. “A partir de ahí vino una mejora de la calidad. Luego se consiguió asociar la salud al aceite. Y ahora el paladar. Un factor que avanza cada día y que es positivo”, resumió. “En el campo, los vibradores y nuevos sistemas de plantación fueron claves. Ahora se habla otra vez de reconversión, como ya se habló hace décadas. Siempre es un tema clave”, apuntó. Otro factor a tener en cuenta, según su opinión, es la creciente expansión de patologías devastadoras, un tema que se conoce bien en el Valle del Guadalquivir y en la provincia de Jaén con la verticilosis, y ahora con la amenaza Xylella. Además, el catedrático destacó durante su intervención la importancia de las subvenciones en el desarrollo del sector productor. “Es imposible concebir la agricultura actual sin la PAC”, dijo.

Manuel Parras, presidente del Consejo Económico y Social de la provincia de Jaén y encargado de presentar el acto, junto a los integrantes de la primera mesa redonda.

Marino Uceda, doctor ingeniero agrónomo en la Politécnica de Madrid y en la Universidad de Jaén se centró en cómo hasta los 60 hubo modificaciones en los sistemas de extracción por presión, algunas de ellas importantes como las cajas de bombas, las Amenduni, “que eran las mejores y todos las buscábamos como locos”, matizó. Recordó a personas como Pedro León, que hizo los primeros despachadores en las prensas. “Hay que pensar que en 1889 se hacían los primeros ensayos de centrifugación”, recordó. “Pero el primer cambio tecnológico de verdad generalizado en las almazaras no llegó hasta los años del 1969 a 1971, con los nuevos sistemas de extracción en tres fases”, aclaró. “El sistema de presas no consumía apenas agua, cuando a partir de esas fechas se dispara ahora 1,2 litros por kilo, y además con más poder contaminante. El sistema ya no era como el antiguo. El control de pérdidas se pasó a los alpechines”, apuntó. Y continuó: “Posteriormente llegaron los sistemas de elaboración en dos fases. Los primeros sistemas de elaboración en continuo ya producían alpechín y orujo, y formaban el alpeorujo, lo que redujo notablemente el consumo de agua y el poder contaminante. Pero el sistema es aún más opaco que el de tres fases y cambia el punto de control al alpeorujo. Se conseguían aceites más picantes y amargos”.

En cuanto a la estructura de las almazaras, destacó el cambio de tendencia que apostó por reducir el número de instalaciones en pro de incrementar su tamaño. Se pasó así de 8.000 almazaras a las 1.400 que hay actualmente en Jaén, algo que también supuso una gran complejidad para gestionar las diferencias en las calidades, algo que el doctor no considera positivo. “Se percibe ahora un cambio otra vez hacia las pequeñas almazaras por el nuevo concepto de calidad”, indicó.

Luis Civantos López-Villalta, ingeniero agrónomo y con un amplio currículum en el sector, se centró en cómo la industria de elaboración ha estado condicionada por el tipo de producto admitido, por la tecnología y por las decisiones políticas que se iban tomando en cada momento. “Al comienzo del siglo XX el reto era que la producción iba a alumbrado y usos industriales, pero la revolución industrial y la aparición de nuevas tecnologías desplazaron al aceite de este uso. Entonces fue a su verdadera vocación, el uso alimentario”, contó. “Pero los aceites españoles tenían muy mala conceptuación. En el primer congreso de olivicultura, hace más de cien años, se decía que los aceites del Bajo Aragón eran extra finos, como los de Niza e Italia. Los de la Baja Cataluña eran finos, los de Toledo y la Mancha eran corrientes, mientras que en Jaén, Málaga y Córdoba eran de tercera que bien refinados podían ser comestibles. Y los de Sevilla eran directamente para usos industriales”, recordó. “En esa época, a principios de siglo, el 34% de las almazaras eran de viga. Había que hacer una segunda extracción, se usaba agua caliente, etc.”, añadió. Civantos describió cómo entre 1914 y 1918, con la Guerra, hubo oportunidad de aumentar las exportaciones, hasta la Gran Depresión en 1929. “Fue el momento de lo que se llamó la edad de oro del aceite de oliva: más plantaciones, mejora de precios y bien situados en exportación. Las prensas hidráulicas se generalizaron, pero un 25% seguían siendo de viga. Antes eran de vapor o sangre, aunque cada vez más usaban la electricidad”, indicó.

Cristóbal Lobera Prieto, ingeniero agrónomo por la ETSIA y ex delegado de agricultura en Córdoba, también realizó un análisis por el principio del siglo pasado, que describió como una época sin grandes innovaciones ni apenas inventos importantes para los procesos de elaboración. “A partir de los sesenta y los setenta comienzan a ocurrir cosas”, anunció. “Quizás la más significativa es la presencia de nuevas tecnologías que podían cambiar el sector. La innovación tecnológica espoleó la iniciativa de algunos fabricantes que desarrollaron innovaciones como el descapachado semiautomático, de limpieza de capachos, etc. Pero no es hasta la década de los setenta y los ochenta cuando algo se empieza a mover de verdad en el sector”, apuntó para hacer referencia de que a partir del año 1972 se instalaron en España, en el sur, 300 sistemas continuos, lo que supuso un cambio de concepto de cómo obtener el aceite. “Llegamos a la década entre los 80 y los 90 con la explosión de los sistemas de tres fases. Hay ayudas por la entrada en la UE, se cuenta con el reglamento 355 que es el que apoya la financiación de las inversiones. Sin esa entrada en la UE no se hubiera dinamizado todo”, añadió.

Rafael de la Cruz, ex delegado de Agricultura en Jaén, junto a Luis Rallo, catedrático emérito de la Universidad de Córdoba.

Para continuar: “Se tiene sobre todo en cuenta el crecimiento de la producción, pero también comienza a entrar en juego el tema de las calidades como preocupación. Con novedades como la incorporación del acero inoxidable”, detalló. “Hay un cambio absoluto, locura en el sector al romper con el sistema tradicional. Se pasa a entrar en época de modernidad en la que por fin esta industria entra en nueva etapa, un nuevo paradigma. Luego llega el segundo decenio de la locura, de los años 90 al 2000, para confirmar un cambio brutal en 20 años: de los sistemas tradicionales a los de tres fases y luego a las dos fases”, resumió.

Son estos últimos, según su opinión, veinte años de enorme dinámica que convierten un sector anticuado y caduco en un sector enormemente moderno. “Llegan cantidades masivas de aceituna a los patios de almazaras. La calidad ha entrado en la mentalidad de los productores, los atrojamientos son pecado mortal y el sector productor pega un salto que no es ajeno a la entrada en la UE”, añadió. “Al disponer más racionalmente los árboles en el terreno se produce un salto del 50% más, con las plantaciones intensivas. Cuando entra el riego se incorpora un 50% más a la producción. Y ahora los sistemas superintenvisos, con otro 50% más. La entrada en la UE hace muy rentable el cultivo. Los inmensos fondos que se aplicaron a esta reforma tuvieron un efecto que está madurando ahora, pero que inicialmente no fue en que se buscó”, aclaró.

Rafael de la Cruz, ingeniero técnico agrónomo y ex delegado de Agricultura en Jaén, habló de cómo el olivar ha estado sometido en los últimos treinta años a la política. “En 1986, con la incorporación a la CEE nos sumergimos en una política de OCM de las grasas que incentivaba la producción con una subvención directa en función de los kilos de aceite obtenidos. A más producción más se cobraba”, dijo, para explicar la primera consecuencia de ésta política: un crecimiento del sector del 200%. “Pero se ignoró la sostenibilidad. Los olivares se convirtieron en aeropuertos, desapareció la hierba, error que ahora estamos intentando corregir, hoy queremos que vuelva la biodiversidad”. “La calidad no ha contado con un incentivo convincente, no ha tenido euros que la respalde, ni ha tenido subvención diferenciada y a pesar de esto ya se está apreciando una mayor apuesta por esta calidad. La producción de virgen extra está en un 36% más o menos estable, según los factores propios de cada campaña. Pero disminuye el lampante, y sube el virgen”, dijo. Para ello, dejó claro que ha sido un acierto la famosa política de promoción en la salud y en la eclosión de nuestros cocineros, nuestra gastronomía y el mejor aceite elaborado. Es un éxito y ha hecho posible el que impulso de la producción no haya sido un fiasco, por que el consumo mundial se ha incrementado a tres millones de toneladas.

La segunda de las mesas redondas, titulada ‘Valoración del futuro del sector desde la perspectiva del emprendimiento’ fue presentada por Rosa Vañó, cofundadora de Castillo de Canena. Las ponencias comenzaron con la intervención de Carmen Morillo Ruiz, directora económica financiera de Oleícola Jaén (Baeza, Jaén), quien analizó el futuro del sector desde un punto de vista del macroentorno y del microentorno.

Refiriéndose al macroentrono, recordó que en los últimos 15 años la superficie de olivar ha crecido un 15%, es decir, un 1% por cada año. Destacó el hecho de que el sector del aceite supone un negocio anual de entre 9.000 y 13.000 millones de euros y crea 35 millones de puestos de trabajo al año. El 95% de la producción se concentra en 11 países y el 80% del consumo en 10. Los principales países productores (España, Grecia e Italia) aglutinan el 70% de la producción, pero cuentan con un excedente productor de un millón de toneladas. “A este excedente se le da salida gracias a las exportaciones. Y podemos seguir dándoles salidas manteniendo el precio”, dijo. Para ello, explicó, lo importante es conseguir la captación de nuevos países, consumidores de aceite de oliva pero a los que antes el aceite que les llegaba era a través de Italia y no a través de España, algo en lo que ya se está cambiando la tendencia gracias al esfuerzo de todo el sector y de la promoción. En este sentido agradeció el trabajo de la Interprofesional del Aceite de oliva.

“Nos da miedo que China plante más olivar pero, desde mi punto de vista, esto sólo supone incrementar la cultura de consumo de aceite de oliva y, por tanto, dar salida a nuestro excelente de producción”, dijo.

En referencia al microentorno del sector, insistió en la importancia de la reducción de costes y el incremento de los precios. Resaltó que actualmente el 75% de las plantaciones son tradicionales, lo que supone un coste de unos 2,40 euros por kilo recogido. “Con las plantaciones intensivas este coste se puede reducir a la mitad”, matizó. Insistió además en la importancia de diferenciar el producto y singularizarlo, así como añadirle una imagen de marca. Presentarlos en feria y apostar por las estrategias de marketing, publicidad, redes sociales, etc.

Morillo destacó también la profesionalización conseguida en el sector. “Sabemos producir de forma excelente”, apuntó. Y enfatizó la necesidad de aunar esta excelencia productora con el uso de la tecnología, en producción y otras áreas como la comercialización. Competitividad, Innovación, singularización y emprendimiento son, para ella, los principales retos para el sector.

Por su parte, María Eugenia Pasquau, economista, emprendedora, CEO y fundadora de Ñ Organic, centró su ponencia en el futuro de la producción de aceite de oliva ecológico y sus posibilidades de venta y de consumo en el mercado internacional. Tras pasar una estancia en California, comprobó el arraigo de la población por productos ecológicos, mucho más caros pero “más saludables” y decidió llevarlo al terreno del AOVE a través de su marca Ñ Organic. Considera que el aceite de oliva virgen extra ecológico tiene un importante futuro y, dejando claro que cada tipo de aceite cuenta con su mercado propio, está convencida de que las tendencias deben apostar por esta vía.

Como otra de sus vías de futuro, la joven emprendedora habló de la industria farmacéutica asociada al aceite de oliva. “Ya sea como principio activo, gracias a un componente como es el oleocanthal, que tiene propiedades similares al ibuprofeno”, o “mediante los productos cosméticos enriquecidos con aceite de oliva virgen extra”.

Juan Antonio Parrilla, director de Marketing de Picualia, habló del futuro del sector a través de la perspectiva de gestión de su cooperativa, ubicada en el municipio jienense de Bailén. Destacó la importancia del packaging en la venta de aceites de oliva vírgenes extra. “No se puede presentar un excelente aceite en una botella de plástico”, indicó. Y puso como ejemplo el aceite de primer día de cosecha de Picualia de este año en el que, además, se cuenta la historia de la lince ibérica Marga, con el fin de destacar que el lince ibérico no sólo vive en la sierra, sino también en el olivar, donde están la mayoría de los conejos que sustentan su alimentación. “Si a esto se suma que estamos destinando un 5% de la venta de este aceite a una asociación protectora del lince ibérico, estamos creando otro valor añadido más a un producto que ya es excelente”, dijo.

En la estrategia de marketing de Picualia también aprovechan la economía de escala. “Si produces con mayor competitividad, también podrás vender en mejores condiciones”, añadió Parrilla. Habló de la cosmética como un modo más de crear un valor añadido a los graneles y centró parte de su intervención en el oleoturismo, contando cómo se hace en Picualia. “Ofrecemos experiencias completas con el aceite y la agricultura del olivar y lo que queremos es que la gente que nos visite salga enamorada de nuestra marca”, dijo para dejar claro que “en los últimos tres países en los que hemos introducido nuestro producto son países que primero nos han conocido, han visto cómo trabajamos, desde el campo a la almazara, y han quedado convencidos de que quieren vender nuestro producto”, apuntó.

“Hay que tener visión y no vista”, vaticinó Parrilla, quien destacó la importancia de la profesionalización en las industrias oleícolas. “El que se conoce como maestro de almazara debe saber de distribución y el distribuidor debe saber de almazaras y, así, crear sinergias que son muy importantes para el futuro del sector”, concluyó.