Aceite ecológico, un producto en alza

El olivar en general es un cultivo en alza, porque de él procede el aceite de oliva, uno de los que menos se consume en el mundo, representando apenas un 3% de las grasas comestibles que se comercializan. Eso quiere decir que estamos de enhorabuena, aún podemos mejorar mucho y llegar muy lejos, solo hace falta hacer unas cuantas cosas mejor.

Pero para hacer un buen aceite primero debemos preguntarnos si sabemos lo que es un buen AOVE, ¿lo sabemos? La hostelería que todos visitamos habitualmente ¿lo sabe? Los clientes de bares y restaurantes, ¿lo saben y lo valoran? No veo muchos que pregunten por qué les ponen una aceitera sin identificación alguna (que además es ilegal) o por qué una botella que chorrea aceite por los cuatro costados de tanto rellenarla.

Y el ama de casa, que aún es una parte importante de la sociedad y a quien se dirigen las ofertas de los hipermercados, ¿lo sabe? He organizado Jornadas con grandes asociaciones de amas de casa para mostrarles las propiedades de los aceites, de las variedades, de las posibilidades de maridaje y me he encontrado con muchas que opinaban que el ‘aceite puro de oliva’ es el mejor aceite del mercado, como indica la propia palabra ‘puro’. ¡El marketing es lo que tiene!

Y los agricultores, ¿lo sabemos? He acudido como monitor a muchos pueblos olivareros y cuando llegaba la hora de la cata de los aceites para que pudiesen focalizar como sería el producto de un trabajo bien hecho en campo y almazara, los agricultores de más edad (la mayoría) identificaban el aceite atrojado como uno de sus favoritos, porque era el sabor y el olor del aceite de su niñez, cuando nuestras sabias madres y abuelas, antes de utilizar el aceite, lo freían con un picatoste ‘para quitarle fuerza’. Lo que estos agricultores añoraban era la niñez, más que el aceite.

Hay que empezar por nosotros mismos, el aceite de nuestro pueblo no es el mejor del mundo si no está bien hecho. Un aceite Picual no es mejor o peor que un aceite Arbequino, igual que un vino de Rioja no es mejor o peor que un Ribera del Duero. Si ambos aceites se ha hecho bien, es sólo cuestión de gustos, pero es importante saber diferenciarnos para disfrutarlos y elegir en cada momento uno de los muchos que existen.

Hoy en día vamos a bares y restaurantes donde tienen cartas de vinos, cartas de ginebras y hasta cartas de tónicas, pero a la vez tienen el aceite en una aceitera mugrosa transparente y sin tapón para que la luz y el aire lo deterioren (en el caso de que hubiese algo que deteriorar).

Llegado este punto algún lector estará pensando, ¿este artículo se llamaba ‘Aceite ecológico, un producto en alza’? Y se lo pregunta con razón, pero es que si no le preocupa la calidad del aceite, ¿por qué le va a preocupar si es ecológico o no?

Si el lector ha llegado hasta aquí, es que le preocupa la calidad y querrá saber qué aporta la ecología a la calidad del aceite de oliva y porque es el aceite ecológico el más valorado en todo el mundo y el que mejor salida comercial tiene.

Primero debo decir que lo ecológico no es ‘raro’, ni los agricultores ecológicos son ‘hippies’. Lo que pasa es que los humanos tendemos a valorarlo todo desde nuestra corta existencia en la vida y a fuerza de olvidar el pasado tropezamos siempre con la misma piedra. El olivar ecológico es lo que ha sido toda la vida el olivar, los olivares centenarios, los olivares milenarios, todos eran ecológicos, los Olivares NO ecológicos apenas existen desde hace 70 años.

Yo hoy, escribo aquí como secretario de una asociación ecológica, pero no somos una peligrosa organización ecologista radical (si es que existen). Nuestros comienzos fueron allá por el 2002 cuando unos 80 olivareros de pueblos de la Sierra de Alcaraz y Campo de Montiel en Albacete (vecina de la Sierra de Segura en Jaén) decidió evolucionar hacia el cultivo ecológico con cerca de 600 hectáreas y unirse para obtener unos servicios de asesoramiento técnico, gestión y formación asequibles, que nos permitiese afrontar esta nueva etapa con ciertas garantías de éxito.

Hoy en día la asociación, bajo la Marca ‘Tierra Verde’, está presente en Castilla La-Mancha y en Andalucía, y acabamos de crear Tierra Verde España para poder atender a operadores de otras provincias interesados en los servicios que ofrecemos y sobre todo en la experiencia de 14 años en el sector. Ahora somos más de 300 socios, incluyendo varias empresas (sobre todo almazaras) y nuestros socios disponen de cerca de 11.000 ha, en su mayoría de olivar y de herbáceos, pero también de frutos secos, viñedos, frutales, aromáticas e incluso Aloe Vera.

Nuestro objetivo es ofrecer a los operadores ecológicos un servicio completo que se basa en cuatro áreas: asesoramiento y gestión, las dos que más valoran nuestros socios, y formación y promoción, las dos áreas que complementan a las anteriores y cuyos efectos se hacen visibles a medio y largo plazo en los lugares donde estamos presentes.

Hace poco nos invitaron a una Jornada como un ‘caso de éxito’, no creo que lo sea. Es más bien perseverancia, y una evolución natural donde también nosotros hemos aprendido mucho durante estos años. Hemos aprendido de nuestros propios socios, de las administraciones, de sus aciertos, sus promesas y sus fallos, del mercado que también se va profesionalizando, etc.

Por otro lado, nuestros técnicos están en ‘formación continua’, como requieren los tiempos que vivimos, y los miembros de la directiva de la asociación son verdaderos entusiastas del manejo ecológico, pero con los pies en la tierra. Además, en los últimos años estamos recibiendo más empresas en nuestra asociación por el denominado ‘know how’, y que no es otra cosa que la experiencia de 14 años tan necesaria para no pagar la novatada cuando una empresa decide abordar el sector en vista del continuo crecimiento del mercado ecológico. Cogiendo el camino adecuado desde el principio se puede ahorrar no solo dinero, sino años de trabajo estéril.

¿Y que nos dice esta experiencia? Pues que la sociedad evoluciona, a pesar de todo, y que la concienciación por el cambio climático y la salud lleva a los consumidores a preocuparse por lo que ‘votan’ cuando van a comprar al super/hiper/tienda.

El aceite de oliva tiene buen nombre allí donde lo van conociendo, pero es el término ‘ecológico’ el que le añade el apellido de la credibilidad. El consumidor de Nueva York y el de Pekín o el de Berlín tienen en común una conciencia medioambiental y una preocupación por su salud y la de los suyos. Pero además valora la calidad de un producto que ha evitado que productos químicos de síntesis interfieran en el crecimiento de la aceituna y en la elaboración del aceite ofreciendo mejores notas de frutado y sabores que reflejan mejor la personalidad de cada variedad.

El aceite de la Almazara Alcaraz fue reconido en Biofach 2016 como el quinto mejor aceite ecológico del mundo.

Otra cosa es como nos enfrentemos a eso desde Europa o desde España con las presiones de las grandes compañías del petróleo y de las químicas. Y otra cosa es como nos enfrentemos a ello desde lo local en municipios cada vez más envejecidos donde el impulso de la juventud y las nuevas apuestas brillan por su ausencia.

Nosotros tenemos la mirada puesta siempre en ello, pero trabajamos desde lo local, a ras de tierra, para crecer con nuestros socios. Lo demás, llegará solo, con el tiempo.