Aemoda e Ifapa organizan una jornada a la que asisten más de 150 profesionales

Más de 150 maestros de almazara y operarios de almazara aprendieron los beneficios para el trabajo de la elaboración de aceite en una fábrica que respete criterios de limpieza. Fueron los participantes de las Jornadas Aemoda-Ifapa celebradas en la Estación de Olivicultura del Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) Venta del Llano, ubicado en el municipio jienense de Mengíbar.

Las jornadas, organizadas por la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara, Aemoda, se celebraron el pasado 1 de octubre y se enmarcaron como una de las actividades que Aemoda ofrece a sus asociados con el fin de ofrecer a los trabajadores de cooperativas y almazaras privadas de aceite conocimientos útiles que posteriormente pueda aplicar en su trabajo diario. No en vano, tal y como explicó el presidente de Aemoda, Manuel Caravaca, “del trabajo del maestro de almazara y de sus operarios dependerá en muy gran parte la calidad del aceite y la eficiencia con la que se obtenga, de ahí la necesidad de contar en cada fábrica con el maestro y los operarios mejor formados”. Caravaca, quien destacó que Aemoda cuenta ya con 220 socios de toda España, considera fundamental seguir ofreciendo este tipo de eventos a los almazareros, principalmente en periodos previos al comienzo de la campaña de aceituna.

Francisco Manuel Sánchez Arenas, director de la Estación de Olivicultura Venta del Llano, insistió en la importancia de la investigación como un modo de seguir aprendiendo y enseñando y presentó a los asistentes los diferentes proyectos que se hacen en el centro del Ifapa. De una de estas investigaciones y de su posterior puesta en marcha nació la tecnología usada en la almazara experimental Venta del Llano. Sobre ella versó la conferencia pronunciada por José Antonio García Mesa, investigador titular de la Estación de Olivicultura Venta del Llano, quien insistió al principio de su charla que su objetivo “era el de sacudir conciencias”. “Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”, explicó parafraeando a Albert Einstein, para dejar claro que “con una fábrica limpia se produce un aceite de mucha mayor calidad”. Dejando claro que las características concretas en la fabricación de aceite no exigen la desinfección obligatoria para otro tipo de industrias, sí centró su conferencia en señalar las diferencias entre una almazara que limpie habitualmente su maquinaria de extracción y de aceite a una que no lo haga.

“Las almazaras, tristemente, no están diseñadas para facilitar su limpieza”, aclaró. Y explicó la dificultad con la que contaron los investigadores de la Venta del Llano a la hora de encontrar sistemas de limpieza para almazaras de aceite que sí son habituales en otras fábricas que procesan alimentos, como las de la industria lechera. “Ya el diseño o los materiales hacen muy difícil que una almazara se limpie con facilidad, a lo que se suma la rapidez con la que se trabaja en campaña y la poca cultura de parar para limpiar”, dijo. Para García Mesa, el hecho de no ser rigurosos con la limpieza en la fábrica conlleva a que, tras el uso diario, vayan quedando residuos en las diferentes áreas que dan lugar al arrastre en el aceite. “Y esto altera el frutado, dando ya desde el inicio un aceite con defecto que no se diluye hasta que vuelve a pasar mucho aceite limpio”, explicó. En los casos de extrema suciedad, “si la línea está muy mal, además del arrastre tendremos un ruido de fondo que nos va a malograr para siempre el aceite”, indicó. Así, un virgen extra puede pasar a virgen o a categoría inferior, con la correspondiente pérdida económica que eso conlleva.

Para el investigador, el objetivo del maestro de almazara debe de ser extraer la máxima calidad posible en el aceite y tener claro que la almazara “es como su cocina”. “¿Por qué no cuidamos con el mismo mimo la limpieza de la fábrica en la que se hace aceite que la de el lugar dónde preparamos nuestro alimentos en el hogar?”, consultó a los asistentes. “No sólo se debe de pensar en moler cuando hay mucho trabajo, sino también en que las fábricas que muelen están produciendo alimentos y, por tanto, deben de estar perfectamente limpias”, dijo.

Así, explicó la importancia de mantener dicha limpieza desde la recepción hasta el manejo del fruto y, sobre todo, tener conciencia de su importancia. No en vano, y según una encuesta realizada a maestros de almazara por el propio Ifapa, se concluyó que el 100% de los trabajadores de fábricas de aceite considera imprescindible respetar dicha limpieza para su correcto funcionamiento, aunque no todos creen que repercuta en la calidad. La gran mayoría piensa que la limpieza es más importante en el envasado que en la recepción y el manejo del fruto. Un 30% de los encuestados reconoce que su almazara no se limpia al inicio de campaña, mientras que tan sólo el 60% limpia al final de campaña. “La realidad es que lo que ocurre en la práctica es que se limpia sólo en los días en los que la meteorología no permite trabajar en el campo y, por tanto, no hay aceituna que moler”, señaló el investigador.

Frente a esta cultura de la escasa limpieza de las almazaras, que en ningún momento merma la higiene del alimento, aunque sí influye directamente en la calidad, el IFAPA cuenta en su fábrica experimental con un sistema que facilita dicha limpieza. Dicho sistema abarca desde el diseño, los materiales usados y las tuberías. Además, incluye puntos de evacuación y fugas y el novedoso Sistema CIP (Clenaning in Peace).

Tal y como se explicó y mostró posteriormente a los asistentes a las jornadas, todas las tuberías de masa y las de aceite de la almazara experimental del IFAPA están en pendiente, con el fin de escurrir la masa y, así, se vacían de forma natural. “Es algo muy sencillo, pero que, desgraciadamente, no se suele hacer en las almazaras convencionales”, señaló García Mesa.

En cuanto a la gestión del agua de lavado, en las almazaras tradicionales las aguas sucias pasan a la siguiente etapa del proceso (por ejemplo el decánter). En la almazara de la Venta del Llano se han instalado puntos de descarga de agua sucia y cestas metálicas para que filtren los huesos y los restos de masa. Además, cuenta con puntos de purga para los trasiegos del aceite.

Con respecto al sistema CIP o sistema de limpieza automático, García Mesa volvió a dejar claro que las almazaras de aceite no tienen que desinfectarse, como ocurre en otras industrias como la lechera, “pero sí mantenerse limpias”. Contó cómo no existían antecedentes de este tipo de sistemas en fábricas de aceite, por lo que se tuvieron que fabricar especialmente para la almazara experimental basándose en otro tipo de máquinas de la industria alimentaria. El sistema CIP se compone de una especie de aspersores internos que limpian soltando agua con la presión adecuada y que se encuentran en el molino, el masero, la tubería de masa, el tamiz, la tubería de aceite y el depósito. Todo se realiza de forma automática y etapa a etapa. Ofrece la posibilidad de lavar con agua fría, con agua caliente y de incluir detergente, tanto en circuito cerrado como abierto. El CIP se controla en todo momento mediante un sistema informático, que también se encarga de las batidoras intertizables Pieralisi con las que cuenta la almazara experimental y a través de la que se está investigado para la obtención de aceites de mayor calidad.

Tras mostrar cómo se limpia cada una de las máquinas y tuberías que componen la almazara de la Venta del Llano, García Mesa volvió a enfatizar su mensaje: “La limpieza debe de incorporarse como una fase del proceso de elaboración, con los medios que cada almazara tenga. Y no debe hacerse cuando se pueda, sino incorporarse a la rutina de la fábrica”.

Además de conocer la almazara en su interior, los asistentes a las jornadas de Aemoda visitaron las instalaciones externas. Guiados por otro de los investigadores del centro, Gabriel Beltrán, conocieron el patio de recepción de la almazara experimental. “Un patio muy grande porque, para hacer experimentos, necesitamos mucho espacio”. Beltrán explicó a los almazareros que “todo lo que se haga con el fruto en el patio, es responsable del 70% del nivel de ésteres etílicos del posterior aceite”. Insistió en la importancia de contar con patios cubiertos “siempre” para resguardar el fruto de la lluvia o de las elevadas temperaturas en el caso de recogidas tempranas. Para Beltrán, los sistemas de recepción de fruto deben estar perfectamente limpios con el fin de evitar los arrastres desde el principio. “Las lavadoras de fruto son realmente ensuciadoras. Si un fruto se cuida bien en su recepción, en la medida de lo posible evitad que se lave”, recomendó a los almazareros.

Además de conocer la almazara en su interior, los asistentes a las jornadas de Aemoda visitaron las instalaciones externas. Guiados por otro de los investigadores del centro, Gabriel Beltrán, conocieron el patio de recepción de la almazara experimental. “Un patio muy grande porque, para hacer experimentos, necesitamos mucho espacio”. Beltrán explicó a los almazareros que “todo lo que se haga con el fruto en el patio, es responsable del 70% del nivel de ésteres etílicos del posterior aceite”. Insistió en la importancia de contar con patios cubiertos “siempre” para resguardar el fruto de la lluvia o de las elevadas temperaturas en el caso de recogidas tempranas. Para Beltrán, los sistemas de recepción de fruto deben estar perfectamente limpios con el fin de evitar los arrastres desde el principio. “Las lavadoras de fruto son realmente ensuciadoras. Si un fruto se cuida bien en su recepción, en la medida de lo posible evitad que se lave”, recomendó a los almazareros.