En el programa de ponencias se abordaron desde la extracción del aceite, las normas sobre el pesado o los problemas de las almazaras y sus soluciones

Cerca de 400 almazareros en el I Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazara

María José Álvarez27/04/2016

Como una de las jornadas más exitosas y concurridas relacionadas con el sector del olivar que se recuerdan. Así definieron decenas de almazareros (maestros y operarios) al I Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazara, que se celebró en el Recinto Ferias Jaén (IFEJA) de la capital jienense el pasado 23 de abril. Organizado por Aemoda (Asociación Española de Operarios y Maestros de Almazara) e Interempresas Media, y enmarcado dentro de las actividades asociadas a Expoliva, el congreso fue el primer encuentro organizado por y para los almazareros, esos “pilares de los que depende la calidad del aceite”, tal y como los definió Manuel Caravaca, presidente de Aemoda. Cerca de 400 inscritos, 22 expositores, tiempo y espacio para el networking y las relaciones comerciales y un amplio programa de ponencias que abordaron desde la extracción del aceite, las normas sobre el pesado o los problemas de las almazaras y sus soluciones, fueron las claves del éxito del congreso.

Manuel Fernández, vicepresidente de la Diputación Provincial de Jaén, definió al maestro de almazara como un “perfil creativo guardián de la calidad del aceite”. “Su trabajo es un arte más que una ciencia”, añadió para enfatizar la gran labor de estos almazareros durante la campaña 2015-2016 poniendo como ejemplo los numerosos premios obtenidos por los aceites de Jaén en esta campaña. “El triunfo de Jaén es que cada vez más hay agricultores y responsables de almazaras de que el futuro está en el aceite de calidad”, dijo. “Sigamos por la senda de valorar el trabajo de nuestros maestros de almazara y hagamos también desde la Administración nuestro trabajo” insistió Fernández para después hablar a los asistentes de la necesidad de crear una titulación específica de maestro de almazara con el fin de contar con un perfil profesionalizado y formado oficialmente en uno de los pilares básicos del proceso de producción de aceite de oliva.

Ana Cobo, delegada del gobierno andaluz en Jaén, calificó la cosecha de este año de aceite “como la mejor de la historia”, en lo que a calidad se refiere, al mismo tiempo que alabó el hecho de que continuamente se vayan modernizando y diversificando los métodos de producción. “En Jaén y Andalucía el aceite es un sector pujante y eso se lo debemos a los hombres y mujeres que están aquí y que cada vez más ofrecen un aceite de mayor calidad”, apuntó. Y resaltó la labor de Aemoda: “Una asociación sencilla a la que se le debe el gran mérito de poder reunir a una gran cantidad de profesionales del sector como ha hecho hoy”. Cobo hizo un análisis de lo que supone el sector del olivar para Jaén y Andalucía y destacó datos como los más de 60 millones de olivos de la provincia jienense, el hecho de que Andalucía dedique el 37% de su superficie agrícola al olivar o que los andaluces produzcan el 50% del aceite mundial. “En Jaén –dijo-, el olivar genera 1.400 millones de euros al año, hay 325 almazaras, 233 envasadoras, 14 orujeras, 2 refinerías y 7 entamadoras, lo que da una idea de la importancia que tiene el sector en el desarrollo económico de nuestra tierra”. Para la delegada, estas cifras sólo suponen “la necesidad de seguir creciendo en competitividad, en empleo con el fin de que la renta del agricultor sea cada vez mejor”. Ana Cobo, quien, aprovechando la celebración del Día del Libro, recordó que ya en El Quijote se hace referencia hasta en unas diez ocasiones al aceite de oliva, fijó como principal resto del sector el seguir trabajando por la calidad del aceite, para lo que volvió a enfatizar la figura del maestro de almazara.

Ya en la inauguración quedó claro que el Congreso era para aquella gente “que conoce el sector” y que “trabaja cada campaña para obtener los mejores aceites”, explicó David Pozo, director del Área Agroalimentaria de Interempresas Media. El presidente de Aemoda, Manuel Caravaca insistió en que “además de buscar esa calidad, es necesario apostar también por la cantidad de producción y por la rentabilidad y, para ello, contar con un maestro del almazaras y un equipo de operarios cada vez más profesionalizado es fundamental”. “Los maestros de almazara tenemos poco tiempo para tomar muchas decisiones de las que dependerá en gran medida el aceite que se obtenga finalmente”, apuntó. Resaltó también el avance tecnológico de los últimos años en el sector y cómo es necesario que los maestros almazareros puedan obtener la rentabilidad que dichos avances pueden ofrecer para mejorar su trabajo. Además, hizo hincapié en que hoy en día el personal de la almazara está cada vez más formado y, para continuar con un proceso de aprendizaje que nunca debe concluir, destacó el trabajo de la asociación, que continuamente está inmerso en la celebración de diferentes actividades de formación y de difusión de la cultura del aceite, así como talleresen los que han participado en el último año más de 800 maestros y operarios de almazara.

Conocer de las diferentes variedades de aceituna y cómo se comportan en la extracción del aceite

Tras la inauguración, se habló del ‘Comportamiento de variedades en el proceso de extracción en diferentes zonas de España y Europa’. Miguel Abad, consultor técnico en Olivicultura y Elaiotecnia expuso los resultados de un estudio realizado durante cinco años en Castellón, donde existen 27 variedades diferentes de aceituna y en el que se ha analizado la extractabilidad de cada variedad, es decir, la capacidad del fruto para dar aceite en el proceso industrial. Abad destacó que ésta capacidad de dar más o menos aceite o de hacer más dificultosa o fácil la extracción depende en un 60% de la variedad de la aceituna, mientras que el otro 40% es obra del proceso productivo. Explicó a los asistentes los modos para modular este proceso con el fin de obtener la mayor cantidad de aceite y de la forma más fácil. “En la extractabilidad influyen muchos factores que hay que analizar para conseguir una buena metodología de trabajo con el fin de obtener un equilibrio entre calidad y cantidad”, dijo y narró cómo uno de los trabajos que realizaron durante el estudio fue el de visitar las diferentes explotaciones junto a los maestros y operarios de almazaras para analizar los frutos y, de este modo, preparar las instalaciones de un modo u otro. Por ejemplo, hizo referencia a que, en años de frutos más pequeños, se utilizaron un tipo de cribas adaptadas al tamaño de la aceituna para evitar su rotura o ineficiencia. Abad destinó también parte de su charla a explicar cómo sacar el mejor rendimiento de las llamadas pastas difíciles y apuntó que las causas que las hacen dificultosas están relacionadas directamente con una recolección temprana del fruto, un batido incorrecto, una relación insuficiente de sólido y líquido o frutos con un mesocarpio lipófilo incorrecto, es decir, con alteraciones químicas y enzimáticas en la maduración. Habló de la importancia de contar con un sistema abencor, capaz de analizar la extractabilidad del fruto y explicó las conclusiones obtenidas en el estudio en variedades como la borriolenca, la farga, la morrut, koroneiki, serrana de espadán o arbosana.

Por su parte, Paula Silva, de la almazara portuguesa Olivomundo, expuso sobre cómo se extrae el aceite en su fábrica según las variedades de picual, arbequina y cobrençosa. Además, hizo referencia al modo en el que su región, la de Beja, se ha multiplicado el número de olivares con grandes extensiones de plantaciones intensivas y superintensivas. De la experiencia italiana se encargó Emilio Conti, de Oleificio, una de las fábrica de aceite más antiguas que se conocen en el país y que data del año 1842. Conti hizo hincapié en varias fases del proceso de producción, entre las que destacó el análisis de las cribas y su adaptación al fruto para hacer más eficiente la molturación.

Normativa sobre el pesado de las aceitunas en almazaras

Sobre la nueva normativa referente al pesado de aceitunas en almazaras versó la ponencia de José Manuel Serrano, coordinador de los laboratorios centrales de Metrología de Verificaciones Industriales de Andalucía (Veiasa). Insistió en la obligatoriedad del cumplimiento de la norma y del control metrológico en la maquinaria de pesado del fruto para garantizar unos errores inferiores a los máximos permitidos. También indicó a los almazareros cómo proceder para que su maquinaria se ajuste a la normativa vigente. Explicó que, actualmente, hay maquinarias que no cumplen con la norma y les indicó a los almazareros cómo proceder en este caso para poder homologarla y dejó claro que, además de la homologación, se deben hacer verificaciones continuas que también se ajusten a la legislación establecida. Para concluir, insistió en que los reparadores tienen también una serie de obligaciones, como el comprobar el correcto funcionamiento y que las mediciones se encuentren dentro de los errores máximos permitidos.

Diagnóstico de las almazaras. Trabajo junto al grupo Interóleo Picual

Uno de los temas más esperados del congreso lo introdujo Mari Paz Aguilera, jefa de panel de cata de Citoliva durante la charla ‘Diagnóstico de la almazara, propuestas de mejora’. Aguilera expuso las conclusiones de un estudio realizado con la gran mayoría de las almazaras pertenecientes al grupo Interóleo Picual. Se analizó la fabricación y el comportamiento del aceite molturado esta campaña desde la apertura de las fábricas en la segunda quincena de noviembre hasta su salida al mercado, estudiando todos los aspectos del proceso: desde la estructura de las almazaras, hasta cada uno de los pasos realizados en la extracción del líquido, el posterior almacenamiento y su salida al mercado. Todo con el fin de detectar las malas prácticas y ponerles solución “para que el aceite obtenido sea el mejor desde que entra hasta que se vende”. Entre algunas de las recomendaciones realizadas por Aguilera a los almazareros, destacan la limpieza absoluta de las instalaciones y maquinaria antes, durante y después de la molturación, el llenado diferenciado de los depósitos en función de la procedencia y calidad del fruto, contar con la figura del gestor de patio, no lavar el fruto de vuelo o adaptar el tiempo y temperatura del batido en función de la cantidad y tipo de fruto. Habló también de la necesidad de purgar los depósitos en función de la procedencia y calidad del fruto. Para los decantadores habló de un purgado cada 2 horas durante las 24 horas. En los depósitos de virgen y virgen extra, recomendó purgar cada 15 días al principio y, después, una vez al mes. En los lampantes la purga la estableció mensual, dejando claro que, en todos los casos, el purgado se da por finalizado cuando comienza a salir aceite limpio. En su charla, Aguilera repasó las condiciones de las cintras trasnportadoras, de las lavadoras, de los molinos o de las líneas y dio consejos para éstas y para el proceso de batido (tiempo y temperatura) o centrifugación. Reivindicó también la importancia de formar en cata al maestro de almazara y utilizar el análisis sensorial para seleccionar el depósito definitivo.

Esteban Momblán, gerente de Interóleo Picual, destacó la importancia de estos estudios de diagnóstico para “conocer los aspectos que hay que mejorar” e hizo hincapié en el valor de la gestión de la bodega “para no perder miles de euros al vender un aceite que se molturó como virgen extra y que, por malas condiciones en su almacenaje, ha pasado a ser lampante”. Por su parte Consoli Molero, de la Cooperativa de Valdepeñas Colival, dedicó su intervención a la necesidad de producir calidad y de aprender “de los lugares en los que se hacen las cosas bien”, mientras que Tomás Guillén, de Aceites Valle de Ricote, instó a los consejos rectores de las cooperativas “que dejen trabajar a los maestros de almazaras, ya que son los grandes profesionales en el proceso de extracción de aceite”.

Análisis de la última campaña de aceite y soluciones para los problemas surgidos

Tras el almuerzo-networking, en el que los asistentes pudieron intercambiar opiniones, visitar los expositores y establecer lazos comerciales o generar contactos, fue el turno de analizar la “Problemática en la molturación durante la campaña 2015-2016”. Alfonso Montaño, responsable de proyecto de I+D+I del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, consideró que la figura del Maestro de Almazara es fundamental también para el balance económico de la almazara. “El precio no está en vuestras amnos, pero sí el optimizar costes”, se dirigió a los asistentes. Habló de cómo un maestro de almazara involucrado con su empresa se preocupa, además de por extraer el mejor aceite, por reducir costes en la molturación y por aumentar los rendimientos industriales. “Los maestros de almazara no tenéis nada que ver con la venta, pero sí sois una pieza clave en el balance económico una vez que sois capaces de extraer el aceite de forma más eficiente o, por ejemplo, en el proceso del repaso”, indicó.

Montaño expuso cómo es el mapa de las almazaras extremeñas, así como las variedades de aceituna que en ellas se molturan y que son la mazanilla cacereña, la cornicabra, picual, pico limón, verdial de Badajoz, manzanilla de Sevilla o morisca. En Badajoz, donde se producen 38.000 toneladas de aceite, hay 77 almazaras que molturan variedades de producción tardía. En Cáceres se produjeron esta campaña 6.835 toneladas en 41 almazaras diferentes. El 70% del aceite se envasó y se utilizó para el autoconsumo.

Con la manzanilla cacereña como ejemplo, el responsable de CTAEX indicó cómo obtener un rendimiento industrial alto no depende del todo de la cantidad de aceite que tenga la aceituna, sin también mucho de la humedad. De ahí que aceitunas como la manzanilla cacereña, con un alto grado de humedad, sean más difíciles en cuanto a la extracción que otras variedades de las que se obtiene una pasta de aceituna más seca. Para mitigar esta humedad, habló de los efectos de la utilización del talco, que “funciona en muchas ocasiones, aunque en otras no”. Puso como ejemplo los resultados en la almazara Nuestra Patrona de la Encina, donde se contrarrestó esta campaña la humedad de la manzanilla cacereña con el talco y se logró subir hasta en tres puntos la extractabilidad. “En otra almazara, sin embargo, ni con el uso de tres talcos diferentes de las principales marcas se logró incrementar la extractabilidad”, apuntó. Esto, dijo, puede deberse principalmente a que también influyen notablemente las características de la pared celular (no se libera el oleosoma) o que los oleosomas sean numerosas y de bajo tamaño.

Durante su ponencia, Montaño también hizo referencia a cómo afectan las diferentes variables en la extracción de aceite. Así, explicó que, en el caso del molino, es fundamental no trabajar con un amperaje alto porque funcionará peor y dará más orujo o que, si se regulan el tiempo y la temperatura de batido o el caudal de la bomba masa a la cantidad de pasta, se obtendrán resultados más positivos. El agua que se usa en la almazara también influye en el proceso final. De hecho, según explicó Alfonso Montaño, en CTAEX se han hecho pruebas con diferentes tipos de agua, con más o menos sodio, más conductividad… Se concluyó que la más adecuada para obtener los mejores rendimientos es la que cuenta con la dosis permitida de socio, mientras aguas con más conductividad, como la de pozos, bajan el nivel de extractabilidad. “El rendimiento industrial incide en el balance de resultados de las almazaras y por eso nos preocupa”, dijo a modo de resumen el ponente. “Para ello, es necesario conocer cómo se comportan las diferentes variedades, así como el resto de factores durante el proceso de extracción, con el fin de poner soluciones antes de que surja el problema y obtener los mejores rendimientos”, concluyó.

Tras la ponencia, se celebró una mesa redonda en la que diferentes maestros de almazara contaron su experiencia en la campaña 2015-2016. Cristóbal Balboa, de la cooperativa Santísimo Cristo de la Misericordia de Jódar, indicó que en su almazara la campaña ha sido “tranquila”. Como peculiaridad, destacó los altos rendimientos, que compensaron la difícil recolección al olivarero. “La aceituna estaba muy pegada al árbol y venía muy verde, pero con un rendimiento como si fuera enero”, apuntó Balboa al recordar los primeros meses de campaña. Contó cómo solucionaron otros problemas como el hecho de que los rodillos del patio de entrada se llenaran continuamente de costra, y con los que se acabó con un equipo de presión continuo o el hecho de que, debido a que la masa presentó muy poca humedad (a veces hasta del 33%) hizo que no hubiese que añadir agua al molino, aunque sí al decánter.

En Granada, en la Cooperativa San Sebastián de Benalúa de las Villas, la experiencia con los días de lluvia no fue muy favorable. Custodio Roldán explicó cómo a veces las precipitaciones tardías de noviembre, que sí beneficiaron al árbol, incidieron de forma negativa en el rendimiento de la aceituna. Otra de las experiencias que narró Roldán en su intervención fue la prueba en su fábrica del sistema de extracción a través del protorreactor o el filtrado de todos los vírgenes extra con el fin de preservar su calidad en las más óptimas condiciones durante el almacenaje.

Sergio Ortega, de Oleogestión, se centró en explicar la diferente idiosincrasia de la extracción y recolección de aceituna en Castilla la Mancha y su variedad estrella, la cornicabra, un fruto con mayor dificultad de extracción que otros como la picual. Destacó también la concienciación de los productores a la hora de la recolección, donde suelen utilizarse fundamentalmente los lienzos y paraguas y explicó cómo esta recolección a vuelo influye positivamente en la calidad final del aceite extraído.

Premio Aemoda al Instituto de Investación y Formación Agraria de Andalucía (IFAPA)

Tras la mesa redonda y el debate posterior, donde una vez más se contó con una importante participación del público, se entregó el Premio Aemoda 2016, que este año fue para el IFAPA, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, por su labor de investigación en diferentes, formación y divulgación del sector del olivar y del aceite, así como de la figura del maestro y operario de almazara como pieza clave en la cadena del aceite de oliva. Está integrado por 18 centros de investigación y formación y cuenta con más de 1.200 hectáreas de fincas experimentales, instalaciones agroindustriales, ganaderas y acuícolas, que trabajan y están al servicio de los sectores agrarios y pesqueros andaluces, con especial atención al olivar y al aceite.

La opinión del expositor: Tecnología, maquinaria o servicios para el sector almazarero

Lo último en tecnología de almazara, desde la maquinaria hasta los servicios al sector fue otro de los atractivos de los que pudieron disfrutar los asistentes al I Congreso Nacional del Maestros y Operarios de Almazara. Veintidós empresas contaron con un stand propio en el Recinto Ferial IFEJA y pudieron mostrar a los asistentes las novedades en sus empresas.

Pieralisi habló en una charla comercial a los almazareros de su protorreactor y presentó un estudio, dirigido por Mari Paz Aguilera, realizado en las almazaras Picualia y Oleoalgaida en el que se ha valorado cómo mejoran las condiciones de extracción del aceite usando esta nueva tecnología de almazara. Mejora en el color del aceite o en sus compuestos fenólicos son, según el estudio, dos de las numerosas mejoras que ofrece el protorreactor a la almazara, además del ahorre de costos y tiempo de extracción.

Por su parte, los laboratorios CM Europa explicaron, de la mano de Rocío Serrano, los beneficios de Talcoliva como coadyuvante natural en la extracción de aceite, mientras que Mercedes López, de Maquivi, mostró la amplia gama de filtros, tapones para botellas irrellenables y otro tipo de material auxiliar para la almazara o el mantenimiento de la bodega que fabrica la empresa. “A los que ya nos conocen, aprovechamos para saludarles y seguir en contacto. A los que no, les ofrecemos nuestra empresa como aliada para su almazara”, indicó.

Sergio Sánchez, de Bandas Transportadoras del Sur, destacó la importancia de contar con un foro de este tipo para que los almazareros conozcan dónde pueden comprar, por ejemplo, tolvas, bandas transportadoras u otros elementos de la cadena productiva y receptora de la almazara. Didac Méndez enseñó lo último en etiquetadoras y maquinaria para el envasado y Rubén Auseré, de Maquembo, pudo hablar desde su expositor de lo último en envasado, llenadoras y tapadoras, como los llenadores específicos para aceite, vidrio, pet o latas tanto en formatos pequeños como miniaturas hasta envases de 5 litros y en producciones automáticas o semiautomáticas.

Gerardo Honrrubia, de Talleres Espi, informó sobre bombas de masa, de orujo, deshuesadoras, calderería o tolvas e hizo hincapié en la labor de congresos como el de Aemoda ya que “es importante que las almazaras conozcan la maquinaria y puedan verificarla”. Calderería Manzano, otra de las grandes que no se quiso perder el encuentro, habló du sus bodegas de acero inoxidable, bombas de pistón para masa de orujo o separadoras de hueso de la mano de Ángela Manzano, mientras que Fernando López, de Foss, expuso sus analizadores de pasta de aceituna y orujo, tanto de sobremesa como en línea.

Manuel Calzado, de Tamesur, destacó la certificación de la empresa en sus bandas de alimentación que garantizan que son óptimas para un producto 100% alimentario, así como sus cintas de elevación, transporte, deshuesadoras o tolvas. Tomás Viedma se encargó del expositor de Centrifugación Alemana. “Es importante recibir aquí a nuestros clientes y saludarlos en un inmejorable marco como es el congreso”, destacó.

Jaume Segurés, de Olmos Maquinaria, destacó la máquina de envasado multiformato que fabrica su empresa y que permite envasar botellas de 250 mililitros hasta de 5 litros, ya sea en pet o en cristal. Paco de la Torre, de Flottweg-Palacín habló de los decánter y maquinaria de extracción de aceite y destacó el interés de jornadas como la de Aemoda para hacer contactos y tener un trato directo con los almazareros.

Por su parte, Rafael Gil y Ramón Sánchez, de Automatismos, presentaron las instalaciones eléctricas, pesaje y metrología de las que disponen para las almazaras. De Jar estuvo Raúl Rosa, que presentó sus sistemas homologados de pesaje, tanto de propia producción como la capacidad de adaptar los ya existentes que no cuentan con certificación.

Juan Carlos Merino, de Tecnilab, habló a los que se acercaron por su expositor de las líneas de instrumentación analítica para aceituna y orujo, así como su servicio técnico. Estuvieron también Calderería Rivero, Imatec, Itea o Piropel, entre otros. Además, el Centro de Interpretación Olivar y Aceite expuso una selección de los mejores aceites de la temporada para que pudieran degustarlos los asistentes.