Cómo aprovechar hasta el último recurso de la almazara en una gestión integral y de calidad

Producir los mejores aceites es la máxima, o al menos debe de serlo, de cualquier cooperativa o almazara. Para conseguirlo, son fundamentales investigaciones como las que realizan Citoliva y AEI Inoleo y que se presentaron el pasado 30 de marzo en las jornadas ‘Calidad, Patrimonio y Sabor, las máximas del aceite’ celebradas en Jaén. En las conferencias se dieron a conocer los resultados de tres proyectos de investigación destinados a estudiar cómo se comportan los aceites una vez almacenados con el fin de evitar que pierdan calidad y a ofrecer otras alternativas de negocio a las fábricas aceiteras y al sector como son el oleoturismo o innovaciones gastronómicas con el aceite de oliva como base fundamental.

Saber cómo se producen los ésteres etílicos y de qué forma se comporta el aceite de oliva desde que se almacena hasta que sale al mercado ha sido el objetivo prioritario del proyecto Innova Ethyl, desarrollado por AEI Inoleo y que consiste en establecer las condiciones de almacenamiento en bodega para que los ésteres etílicos en los aceites de oliva vírgenes permanezcan estables en el tiempo con la finalidad de mantener una calidad constante del producto en bodega.

Los resultados los presentaron Esteban Momblán, director gerente del grupo Interóleo Picual y Mari Paz Aguilera, experta en aceite e investigadora de Citoliva, además de la encargada de llevar el peso del proyecto. Aguilera y su equipo analizaron durante los tres meses siguientes a la actual campaña de producción el aceite recién extraído y posteriormente envasado. Se almacenó en depósitos diferentes de varias almazaras y cooperativas, de entre 50.000 y 250.000 kg de capacidad cada depósito y fabricados con materiales tan diversos como el acero inoxidable, el hierro e incluso un trujal tradicional. Durante el periodo de observación e investigación se prestó especial interés en la variabilidad de acidez e índice de peróxidos, así como la aparición o aumento de de ésteres etílicos. “Todos eran aceites sin filtrar. Tras comprobar cómo variaron muchos de los valores que en un panel test les otorgan la categoría de virgen extra, se concluyó que, principalmente en los vírgenes extra, es de vital importancia controlar el parámetro de los esteres etílicos, ya que con el panel test son de los valores que más se alteran, pudiendo el aceite cambiar de categoría”, explica Mari Paz Aguilera. “En cuanto a los vírgenes se observó una tendencia muy variable, mientras que los lampantes mantuvieron la calidad casi exacta”, añade.

“¿Qué ocurre entonces?”, se pregunta Aguilera. Según indica, es fundamental vigilar los AOVEs, ya que por malas praxis en el almacenamiento pueden almacenarse en un principio como vírgenes extra y, una vez que salen al depósito pasado un tiempo, algunos llegan a alcanzar la categoría de lampante, lo que es supone importantes perjuicios económicos para la almazara que lo fabricó y que, por no haberlo almacenado correctamente, lo tiene que vender con una categoría inferior. “Es muy importante realizar un control minucioso de la evolución de las características de la bodega para una gestión eficiente de esta. Esto es una cadena en la que, si se rompe cualquier eslabón, el producto se va a resentir”, enfatiza.

Un buen aceite que, además de venderse como un producto de excelencia, puede dar muchos más beneficios asociados. El turismo y la gastronomía son dos de ellos y para hablar de cómo fomentarlos se presentó la 'Guía para el desarrollo de nuevos productos servicios oleoturísticos'. Es el resultado del proyecto InoleoTur, que pretende impulsar nuevas líneas de negocio para Inoleo y sus empresas, promoviendo actividades innovadoras mediante el desarrollo y puesta en marcha de nuevos productos y servicios competitivos y sostenibles basados en el oleoturismo.

La guía, que está a disposición del público en la web de Inoleo, es un documento “para que las empresas tengan un hilo conductor con la que puedan diseñar con estrategia y de forma ordenada estas actividades”, explica Francisco García, director gerente de E-team consultores, encargado de elaborarla, así como el estudio previo, en el que se han analizado 25 empresas diferentes. Entre las conclusiones obtenidas, destacan que la mayoría de almazaras o cooperativas que ofrecen servicios de oleoturismo no cuenta con personal cualificado y que suele ser la persona responsable marketing o comercialización la encargada de guiar las visitas. Además, hay falta de coordinación entre agentes turísticos, demasiada estacionalidad y centralidad de las ofertas en la campaña de recogida y molturación, falta de tecnología y poca diferenciación entre las diversas empresas.

“El 50% de las almazaras no son accesibles, por lo que personas con discapacidad o reducida movilidad, estas últimas muy asiduas a este tipo de turismo, no pueden visitarlas”, apunta García. Para el responsable de E-team, el turismo de almazara y todo lo que conlleva debe de venderse como un producto coherente, bien diseñado y que se complemente con otro tipo de elementos como la salud, el teatro, la música... Antes de empezar, hay tres aspectos básicos que hay que definir: primero, qué atractivos tenemos; segundo, con qué equipamientos contamos y, tercero, qué servicios tenemos y podemos ofrecer”, indica el responsable de la guía.

Para García, aunque el atractivo indiscutible del oleoturismo es el aceite de oliva, es importante contar con otros valores complementarios, como ofrecer patrimonio arquitectónico, monumental o cultura con el fin de ofertar un paquete completo turístico en el que el turista tenga todo lo que pueda necesitar. Saber cómo implementar la oferta, los canales de difusión o los acuerdos con socios estratégicos son otros de los aspectos recogidos en la guía, donde se incide en la necesidad de conocer al turista un darle todo lo que necesita para que “cuando salga de nuestras instalaciones se convierta en el mejor embajador del producto”.

Leandro Herrero, responsable de Proyectos de la Industria San Pedro-La Pastira, de la capital, ha sido una de las participantes en el proyecto InoleoTur y cuenta su experiencia tras ser asesorado y haber comenzado un proyecto para que el oleoturismo sea un valor añadido en la empresa. “Nos dimos cuenta de cómo, a pesar de ser una provincia eminentemente olivarera, existe un gran desconocimiento del sector: del proceso de producción, del cultivo… Nosotros, por la ubicación de nuestra empresa, pensamos que era importante ofertarla dentro de paquetes turísticos y, así, que los que vengan a visitar el Castillo de Santa Catalina o los Baños Árabes, también puedan ver la almazara y sumergirse en la cultura del aceite de oliva”. San Pedro-La Pastira oferta visitas, catas, demostraciones de envasado, visitas al cultivo. Además, está trabajando en programas específicos para escolares, tanto de Jaén como de fuera de la provincia. Oleocampo, de Torredelcampo (Jaén) es otra de las almazaras que está trabajando para ofertar paquetes de oleoturismo. Su gerente, Salvador Pancorbo, cuenta que llevan un año desarrollando el proyecto junto a tres almazaras del grupo y una envasadora. “Buscamos diferenciación para el cliente y, debido a nuestra cercanía con la capital, podemos atraer al turista que viene a Jaén y quiere un plus en su visita”, apunta Pancorbo.

Además de la almazara como un elemento turístico, seguir investigando en las posibilidades del aceite como un súperalimento es otro de los proyectos de Innoleo y Citoliva y que en este caso, a través de su programa ChocoAOVE, se presentó durante la Jornada. Raquel Costales, investigadora del proyecto, explica que la investigación surgió con el fin de poder ofertar el aceite como sustituto de otras grasas en productos que no se consideran saludables, pero que, al cambiar grasas de tipo animal, saturadas o hidrogenadas, pasan a ser alimentos muy recomendables. Es el caso del chocolate elaborado con aceite de oliva, el chocoAOVE. Durante la investigación, se han sustituido total o parcialmente las grasas saturadas o las hidrogenadas en dos tipos de productos: crema de cacao o tabletas de chocolate. “Son aceites con muchos antioxidantes, por lo que ya de por sí se incrementa la vida útil del producto”, apunta Raquel Costales. Por su parte, Eva Sánchez, gerente de Innoplant, la empresa vinculada a la Universidad de Granada que desarrolla el proyecto, destaca que estos chocolates, aún en proceso de investigación, cuentan con un menor aporte de calorías, ya que se necesita menos grasa para elaborarlos, “con lo cual, sumado a sus aportaciones saludables, pueden ser dos atractivos muy importantes para el consumidor una vez que se pongan en el mercado”.

Por ahora, se sigue analizando cómo elaborar los chocolates y qué tipos de aceites responden mejor a cada producto. Entre otros de los utilizados, se investiga con los aceites de Acer Campestres-Grupo Elayo, que cuenta con una línea de AOVEs aromatizados ya en el mercado y muy demandados por los mejores reposteros de todo el mundo. “Tenemos aceites aromatizados con melocotón, con sésamo, ajo, albahaca e incluso con mantequilla”, apunta Fernando Pérez, director Comercial de Acer-Campestres Grupo Elayo. “Los adaptamos a los sabores preferidos de los niños o de los clientes europeos, por ejemplo, con el fin de buscar una alternativa saludable a las otras grasas a las que están acostumbrados”, explica tras indicar que, para elaborar este tipo de aceites usan un proceso controlado le quitan el picor y el amargor sin perder un ápice de sus propiedades saludables y, a cambio, le introducen otro tipo de aromas más hechos al paladar demandante. “Se trata de buscar nuevos mercados e introducir en la cultura del aceite de oliva a consumidores hasta ahora muy alejados”, concluye.

Aceites innovadores y chocolates de lo más saludables que, durante las jornadas fueron los utilizados por el famoso repostero Pepe Isla para realizar una demostración a los asistentes sobre las diferentes posibilidades que ofrece el AOVE como alimento saludable en la repostería. Así, elaboró bizcochos, bombones de chocoAOVE o cremas con el aceite de oliva como base fundamental de la cocina más dulce.

Inoleo es una agrupación sin ánimo de lucro compuesta por Pymes, grandes empresas, centros de transferencia de tecnología y conocimiento y centros de formación, con un vínculo geográfico, el territorio nacional, y un interés común de negocio, el sector Proveedor de Bienes y Servicios del Sector Oleícola.

La AEI del sector Proveedor de Bienes y Servicios se constituye para mejorar el nivel de competitividad de las empresas de la Agrupación Empresarial y del sector, en general, por medio de actividades conjuntas interempresariales, orientadas a la colaboración de todos los integrantes de la cadena de valor del Sector de Proveedores; buscar oportunidades de negocio en los mercados nacionales e internacionales y promover la cooperación entre los componentes del Sistema Ciencia-Tecnología.