La consultoría agraria y la calidad del AOVE

Marino Uceda Ojeda, Dr. Ingeniero Agrónomo. Elaiologo.Rafael López Uceda, Ingeniero Agrónomo14/03/2016

La calidad del aceite de oliva virgen es una cadena que comienza en el olivo y termina en el envasado y la presentación del producto. Como toda cadena, cuando se rompe un eslabón, sea en la etapa inicial, media o final, la consecuencia es idéntica: la pérdida de calidad. Creemos que es bueno separar los diferentes tipos de consultorías existentes, fundamentalmente y para este sector las resumiremos en dos.

Las primeras son las que dan servicio en la redacción, ejecución y legalización de proyectos agroindustriales, con gran experiencia y profesionalidad, pero más enfocadas hacia el desarrollo de la industria, poniendo el énfasis más en la eficacia productiva y en la reducción de costes que en otros aspectos del proceso. La podíamos denominar ‘Oficina o Gabinete de Proyectos’.

Las otras dan un servicio más completo, lo que significa una mayor plantilla, más diversificadas y especializadas. Éstas atienden tanto a las cuestiones agronómicas de la producción de aceite, como a la eficacia productiva y reducción de costes, con actuaciones en redacción, ejecución y legalización, pero incluyendo diseños específicos para la obtención, tanto de aceites de alta gama, como aceites extra vírgenes y aceites vírgenes. Estas consultoras incluyen un nuevo departamento de diseño, esencial para dar una nueva imagen a este sector. Las denominaremos ‘Consultoras Agrarias’, con una visión más ambiciosa y evolucionada que las clásicas oficinas o gabinetes de proyectos.

Instalaciones de Agropecuaria Ecológica Sierra de Alcaraz.

Queda claro que el sector oleícola español ha de evolucionar, de una manera constante, hacia productos de mayor calidad. La actual situación, como refleja perfectamente el estudio realizado bajo la coordinación de AEMO (Aproximación a los costes del cultivo del olivo, Cuaderno de conclusiones del seminario AEMO. Córdoba, mayo 2012), no permite la rentabilidad del olivar tradicional con los precios medios de estos últimos años. Quizás este año sea la excepción que confirma la regla.

Se han intentado muchas soluciones, entre ellas la reducción de costes en toda la cadena productiva, desde el cultivo del olivar hasta la molturación de la aceituna con grandes almazaras donde la economía de escala permite costes reducidos. Sólo las subvenciones o ayudas comunitarias, que anualmente van decreciendo, permiten que algunos de los tipos de olivar tradicional existente puedan ser rentables.

Ante esta situación entendemos que, además de otras medidas de ayuda, el incremento de precio del producto vía valor añadido por mayor calidad y mejor presentación y comercialización son inexcusables para rentabilizar el sector oleícola. En este sentido creemos imprescindibles la labor a desarrollar por las Consultoras Agrarias.

Asesoramiento en campo

En primer lugar, y fundamental en nuestra opinión, se ha producir un fruto que deberá presentar unas características de calidad mínimas y que serán más exigentes cuanto mayor sea la calidad del aceite de oliva virgen que se desee obtener.

Se inicia el asesoramiento en campo, donde previamente se han de elegir las parcelas que se van a destinar a cada tipo de aceite. Posteriormente la climatología puede alterarnos, en parte, el mapa dibujado. Cada año estas parcelas cambiarán en función de las condiciones más o menos exigentes que se establezcan.

Poda

Siguiendo las labores tradicionales, empezaremos por la poda: La intensidad y selección de esta operación, siempre dentro de los fundamentos fisiológicos de la poda, dependerá del fin a que vamos a destinar la producción de dicha parcela, desde la elaboración de aceites de alta gama, más exigente y limitante, frente a la productividad como objetivo fundamental, que altera las prioridades de esta labor cultural.

Lógicamente, todos estos datos deben someterse siempre a la potencialidad del complejo edafo-climático, que establece condiciones insoslayables para la buena práctica de la poda. Aunque pueda parecer de poca importancia esta etapa de las labores culturales es, en muchas ocasiones, limitante para la obtención de los objetivos marcados.

Tratamientos fitosanitarios y herbicidas

Siguiendo la cronología de las labores culturales, aunque se realizan en diversas épocas, los tratamientos fitosanitarios tienen una influencia capital en la producción de los aceites de oliva vírgenes. Es fundamental utilizar los productos fitosanitarios adecuados, teniendo en cuenta los coeficientes de reparto y la persistencia. Dentro de la enorme gama de específicos a utilizar es necesario categorizarlos en función del objetivo a conseguir. Los aceites de alta gama han de estar absolutamente exentos de estos productos. En otros tipos de aceites vírgenes, si existen indicios de estos productos, deben estar por debajo de los LMR (límites máximos de residuos).

Otro aspecto importante a tener presente es el criterio y la época de aplicación de los tratamientos. No se deben realizar tratamientos innecesarios, pues además de incrementar los costes, producen eliminación de la fauna beneficiosa para el olivo e incluso contaminación del medio. La época de tratamiento debe elegirse por los mismos criterios técnicos, y no a fecha fija, pues se puede provocar efectos similares a los anteriormente descritos, incluyendo una falta importante de eficacia.

Mención aparte merecen los herbicidas. La producción integrada, como norma de cultivo; la implantación de cubiertas vegetales espontáneas o cultivadas es importante para evitar suelos totalmente desnudos, que a parte de la erosión evitan el uso excesivo de herbicidas y sobre todo de herbicidas residuales.

La utilización parcial de herbicidas ha de hacerse con precaución, usando productos acordes con el objetivo a obtener. Especial cuidado ha de prestarse a las parcelas de donde se pretende obtener aceites de alta gama, incluso renunciando al empleo de herbicidas en otoño. Las dosis y el método de aplicación también son esenciales en esta etapa de cultivo.

Riego y fertilización

El riego y la fertilización tienen también una fuerte influencia sobre la calidad del aceite de oliva virgen. La consultora debe establecer criterios claros y fundamentados de la forma de actuar. En este sentido hay una premisa fundamental en el riego del olivo: evitar el estrés hídrico en la planta, ya que influye directamente sobre los caracteres sensoriales del aceite. La dosis, época y sistemas de aplicación han de estar bien dimensionados y controlados para alcanzar los objetivos deseados.

La fertilización debe de realizarse basada en criterios técnicos, fundamentados en el análisis foliar realizado en julio y bajo condicionantes de un muestreo adecuados. Los resultados deben indicarnos los fertilizantes a aplicar y la época.

Maduración

La evolución de la maduración es una etapa esencial en la obtención de aceites de oliva vírgenes de alta gama como extra vírgenes y vírgenes. Espreciso conocer la evolución de la lipogénesis y de los compuestos minoritarios de los aceites, junto con los volátiles, para indicar fechas de inicio y fin de la recolección según la categoría de aceite de oliva virgen a obtener.

Esta fase de cultivo oleícola es esencial y debe de realizarse de acuerdo con el olivarero y/o almazarero, previa puesta en común de los objetivos que se pretenden alcanzar. Hay criterios excluyentes y deben de asumirse con la elección de modelos.

Recolección y transporte

Dos etapas más que hay que establecer con claridad es la forma de la recolección y el transporte del fruto. Si el criterio es la producción de aceite de alta gama es preciso priorizar la calidad del fruto a la efectividad del método, aunque la consultoría debe de recomendar la forma de recolección que concilie ambos criterios.

En el transporte del fruto a la almazara ocurre algo similar. En función de la calidad del aceite a obtener se debe de ser más exigente en esta etapa. Como regla general deben evitarse sistema que rompan o calienten el fruto. Es obvio establecer la absoluta limpieza del medio de transporte para los aceites de calidad. El tamaño y la altura de los recipientes y remolques se establece en función del grado de exigencia del producto a obtener.

En la almazara

En el plano de diseño y redacción de proyectos de las industrias de transformación y elaboración se deben realizar bajo criterios de calidad, seguridad alimentaria, higiene, salud en el trabajo y conservación de productos terminados. Así en el diseño específico de almazaras se deben diferenciar bien tres zonas: recepción y limpieza, elaboración, y almacenamiento y envasado.

Zona de recepción y limpieza

En la zona de recepción y limpieza -el patio de recepción- es donde se recibe el fruto, y es el punto de control de su estado físico e índice de madurez, por lo que es punto de selección y clasificación. Por ello es fundamental que los patios sean versátiles, para facilitar al operador la labor clasificatoria evitando posibles contaminaciones por cruces indebidos de calidades inferiores. Desde el punto de vista de calidad el operador se encontrará con frutos de distinta valoración en función del objetivo prefijado por el almazarero y el oleicultor, lo que conlleva a un diseño que facilite preservar la calidad del fruto, así como el diseño de procesos y tiempos de éstos para proteger la mencionada calidad.

La zona de descarga o tolvas de recepción deben de ser bien de descarga con maniobra hacia atrás, o si son tolvas en tránsito han de tener compuertas de apertura y cierre automáticas, para evitar contaminación por el paso de los vehículos sobre ellas. Las limpiadoras-lavadoras han de estar provistas de bypass, pues en función de las calidades se podrá lavar o no. Si el fruto viene del campo en perfectas condiciones y el destino sería la producción de alta gama no sería necesario lavar. Como situación intermedia se pueden disponer en la bandeja de salida del equipo de unas duchas que dotarán al proceso de la capacidad de eliminar la pequeña pátina de polvo que puede traer el fruto en ciertos años secos.

Las tolvas pulmón o de almacenamiento han de estar dimensionadas en función del tiempo máximo de espera y de la capacidad de proceso de la línea continua de extracción. Este es un punto crítico en la elaboración de aceites vírgenes, y en especial en la elaboración de alta gama, pues aquí se puede romper la cadena de calidad por ruptura de la estructura vegetal del fruto y por almacenamiento prolongado (atrojado). En el caso de alta gama los tiempos de residencia han de ser muy cortos o nulos y para ello puede vincularse la entrada de aceituna con la capacidad de molienda, y evitar el paso por las tolvas de almacenamiento. Como normal general, los patios han de estar diseñados con maquinas de acero inoxidable en las partes de contacto con el fruto, bandas alimentarias, y en la parte de obra civil con cuantos sistemas sean necesarios para facilitar la limpieza y evacuación de aguas sucias.

Elaboración

Continuando con el proceso se llega a la zona de producción, que va desde la molienda, batido, centrifugación horizontal (separación solido-líquido) y centrifugación vertical (separación líquido-líquido). Como norma general todas las zonas de contacto con masa de fruto o con aceite han de ser de acero inoxidable, fácilmente desmontables y limpiables, ya que en esta parte del proceso se pueden producir fermentaciones e introducción de defectos por falta de higiene, que provocarían alteración de la cadena de calidad y en consecuencia malograr los objetivos prefijados.

De los molinos tipo adria a los molinos de martillos, martillos de doble criba, listelo, discos, etc., existe un amplio abanico de diseños diferentes que condicionarán, por la forma de romper las estructuras vegetales, las características de los aceites obtenidos, con una incidencia notable sobre las características organolépticas. Es imprescindible que el maestro de almazara, llegado este momento, seleccione grado de molturación en función de la variedad, índice de madurez y calibre, sin olvidar la calidad deseada, primando en los aceites de alta gama la calidad al agotamiento.

Tras la molienda llega el turno del batido. En función del objetivo deseado se pueden establecer tiempos de batido desde 30 a 90 minutos, y desde 20-22 °C hasta 34-35 °C. En el primer caso se estará primando la calidad máxima a los agotamientos, y en los segundos se primará el agotamiento frente a cualquier tipo de calidad. Para poder realizar tiempos de batido cortos es imprescindible disponer de mecanismos en las batidoras, especialmente diseñados. Éstos deben ser versátiles para poder realizar el batido con tiempos reducidos y con tiempos normales.

En el decánter, centrifugación horizontal, el maestro puede trabajar con el caudal másico de adición, tiempo de residencia, diferencial de vueltas, apertura de diafragmas, etc. Al trabajar con dichos parámetros se puede regular la formación de anillos e incrementar la efectividad de separación de fases. Desde el punto de vista de calidad, regulando la apertura de diafragmas, se pueden obtener aceites más limpios que facilitarán el trabajo en centrifugación vertical, pero aumentan las pérdidas en orujos.

Llegado el proceso a la centrifugación vertical se han de destacar dos aspectos fundamentales: el primero es que aquí se pueden catar los aceites por primera vez y regular por tanto todos los parámetros anteriores para modificar los aspectos organolépticos de los mismos. El segundo es que desde aquí se hace la selección en función de calidades para mandar los aceites a decantación o a bodega en función de los objetivos prefijados.

La decantación es un proceso para nosotros fundamental, pues elimina de los aceites la fracción de humedad e impurezas que han podido quedar tras la centrifugación vertical, evitando posibles fermentaciones de los decantados en bodega de no hacer dicho proceso. Asimismo la realización de una mala gestión de la frecuencia y caudal de purgas puede inducir la generación defectos irreversibles en la calidad del aceite.

Almacenamiento y envasado

A partir de este momento se pueden seguir dos secuencias distintas en el proceso en función de la calidad deseada. Si el objetivo es un AOVE de alta gama los mejores resultados se obtienen con un filtrado tras la decantación, con filtros de placas, y un posterior almacenamiento en bodega con depósitos de acero inoxidable inertizables y de volúmenes bajos entre 5 y 15 Tm. Si priorizamos la cantidad a la calidad, tras una decantación dinámica, se puede realizar un almacenamiento directo, con filtrado previo a venta para aceites de calidad inferior o un filtrado con filtros verticales de gran capacidad y posterior almacenamiento en bodega para aceites de calidad media.

La consultora no solo debe realizar un buen diseño del proceso sino dotar a toda y cada una de las salas de los servicios suficientes para garantizar un proceso limpio e higiénico, cumpliendo con toda la normativa exigible en la realización de un alimento.

Es destacable el valor añadido que se le puede dar al producto si la industria se convierte en un centro de divulgación, e incluso en un centro visitable, con salas de catas e incluso salas de enseñanza y por supuesto de tienda. Todo ello debe estar en consonancia con los edificios creados con imagen e identidad propia para el fomento y divulgación de lo denominado como oleoturismo, una fuente de valor a nuestro preciado producto: el AOVE.