Perspectivas actuales en la normalización de sistemas de seguridad alimentaria

Eduardo Romero Alcaraz, responsable del Area de Seguridad Alimentaria de Cinde Consultores23/11/2015

Uno de los aspectos de la calidad de los alimentos que más peso ha ido tomando en los últimos años sobre la decisión de compra de un consumidor es, sin duda, la garantía de su calidad, seguridad e inocuidad. Cada vez más la opción de los consumidores se orienta no sólo hacia los atributos sensoriales y nutritivos de un producto alimentario, sino también hacia otros atributos extrínsecos, como son el proceso de elaboración, la información suministrada en el etiquetado y la calidad higiénica de la cadena alimentaria.

A esta evolución experimentada en las exigencias de los consumidores como destinatarios últimos de los productos alimentarios hay que sumar los cambios que se han ido produciendo en los mercados en el marco de la creciente globalización de las actividades. En concreto, el subsector de la distribución es cada día más concentrado y tiene un gran poder de compras, lo que ha hecho crecer la cuota de las marcas blancas; y esto último ha propiciado también un mayor grado de control y del nivel de exigencias en materia de calidad y seguridad alimentaria de los grandes grupos de distribución hacia los productores que manufacturan los productos de su marca. Estas exigencias, al margen de otras no directamente relacionadas con la calidad y seguridad del producto, incluyen la necesidad de que las empresas productoras aseguren unos niveles óptimos de servicios (planificación, logística, transporte, etc.), pero también que sean capaces de cumplir las especificaciones de los productos y, sobre todo, garantizar la inocuidad de los productos suministrados.

En definitiva, tanto los consumidores finales como los operadores de distribución demandan de los productores de alimentos unos niveles excelentes de calidad de los productos puestos en el mercado. Y en este contexto, y promovido por las administraciones públicas y en gran medida por iniciativas privadas del sector de la alimentación, se ha ido desarrollando en los últimos años un conjunto de conocimientos y de experiencias que han cristalizado en estándares y protocolos orientados a definir y sistematizar los diferentes parámetros que influyen en la calidad y seguridad de los alimentos. Y estos protocolos y normas pueden ser avalados y certificados por terceras partes independientes.

Para demostrar la calidad de un producto alimentario ante un tercero existe un sinfín de posibilidades, desde la forma más sencilla de declaración de conformidad del fabricante, pasando por la realización de ensayos de todo tipo, hasta la implantación de sistemas APPCC o inspección de fabricación. Pero en un paso posterior, la obtención de un certificado que avale la calidad por parte de una tercera parte independiente, permite adquirir una imagen de prestigio y de garantía de los productores ante consumidores y distribuidores.

Evolución del marco normativo

Para entender el marco normativo al que se enfrenta una empresa alimentaria en la actualidad conviene comenzar quizás por lo más sencillo e inmediato en la cuestión, que no es más que saber de qué estamos hablando cuando hablamos de calidad. Podríamos definir la calidad de un producto agroalimentario como el grado de cumplimiento de los requisitos legales y comerciales asociados al producto, que permite alcanzar un nivel aceptable de satisfacción en el consumidor y propicia además la mejora continua en los procesos productivos. Esta definición amplia incluye conceptos relacionados con la calidad sensorial o técnica (composición química, valor nutritivo, características organolépticas), con la calidad comercial (valor añadido del producto que estimula el acto de compra por parte del consumidor), y con la calidad higiénica (ausencia de sustancias tóxicas, patógenos o cuerpos extraños).

Teniendo todos estos antecedentes en cuenta, desde mediados de la década de 1990 las cadenas de distribución comenzaron a presentar un nuevo enfoque al sector esgrimiendo la idea de que la seguridad alimentaria no podía ser un factor competitivo, y en concreto los principales distribuidores del Reino Unido comenzaron a consensuar una norma de buenas prácticas de manipulación para proveedores de marca propia, mientras que de modo más o menos parejo iban surgiendo otras normas y protocolos que tuvieron sus orígenes en diferentes grupos de distribución o en intentos de mayor o menor éxito de conseguir normas universalmente aceptadas. Tal es el caso de las normas BRC (British Retail Consortium) o IFS (International Food Standard), las más extendidas y reconocidas actualmente en el mercado europeo y por las grandes cadenas de distribución. BRC es la principal norma de referencia para los productos que quieren demostrar su incocuidad en el mercado británico, mientras que IFS es su equivalente en mercados europeos continentales, principalmente en Alemania y Francia, si bien ambos están convirtiéndose en normas de referencia en el conjunto del continente. Entre algunas de las otras normas o protocolos está ISO 22.000, que nación con vocación de convertirse en el estándar mundial de gestión de la inocuidad alimentaria, y que se adaptó recientemente al esquema FSSC 22.000, homologándose así a los protocolos anteriores, mucho más exigentes.

Figura 1. Evolución de los sistemas de normalización de la seguridad alimentaria: de las obligaciones legales a las normas voluntarias.

Esta evolución por separado de diferentes protocolos y estándares de inocuidad de los alimentos ha conducido a un panorama en el que las normas de calidad y seguridad alimentaria disponibles para un productor son muchas y variadas, si bien todas ellas tienen unas características comunes que se pueden resumir en las siguientes:

Todas requieren la adopción de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) basado en las directrices internacionales reconocidas por el Codex alimentarius.
Incluyen requisitos de cumplimiento con las buenas prácticas de manipulación, lo que incluye la identificación y control de procesos e infraestructuras, la definición de procesos operativos y su normalización en procedimientos o instrucciones, y la aplicación sistemática de un conjunto de programas de pre-requisitos, o condiciones mínimas de higiene que garanticen la inocuidad de los procesos y productos.
Suponen la implementación y mantenimiento de un sistema documentado de gestión de calidad inspirado en la filosofía de la planificación y gestión por procesos.

Los sistemas de seguridad e inocuidad de los alimentos basados en estas normas se plantean todos con una lógica común a otros modelos de gestión (como sistemas de gestión de calidad), por lo que son integrables completamente con estos. De hecho, un intento cada vez más exitoso de reconocimiento mutuo de esquemas normativos que comparten muchos elementos comunes es la Global Food Safety Initiave (GFSI), una iniciativa liderada por un amplio conjunto de representantes de la industria, la distribución, expertos en seguridad alimentaria, entidades de investigación y administraciones públicas que promueve una aproximación armonizada de la gestión de la seguridad alimentaria en la industria a escala global. De esta manera se ha iniciado un camino que promete facilitar a la industria la adopción de prácticas globalmente reconocidas, facilitando así el proceso de certificación. Por ello es muy habitual referirse de modo genérico a este tipo de protocolos y estándares como ‘Normas GFSI’.

Figura 2. La iniciativa GFSI promueve la convergencia de los diferentes estándares, protocolos y normas de seguridad alimentaria a escala global.

El proceso voluntario de certificación

Como una consecuencia de todo lo anterior, y teniendo en cuenta que en un mercado globalizado como en actual, en el que los clientes no tienen por qué encontrarse en nuestro ámbito geográfico inmediato, el control de la seguridad alimentaria se torna fundamental para poder demostrar la inocuidad de los productos fabricados muchos miles de kilómetros del punto de consumo. Por ello, y más allá de los requisitos legales mínimos de los que se ha hablado anteriormente, las empresas que desean demostrar un grado mayor de control sobre la seguridad e inocuidad alimentaria en ocasiones se ven obligadas a adoptar estos estándares de calidad, particularmente cuando quieren acceder a mercados o circuitos de distribución específicos. El hecho de plantear la implantación de un sistema de seguridad de los alimentos en una empresa alimentaria responde al hecho de posibilitar su desarrollo en los mercados internacionales, en los que los grandes grupos de distribución presentan como exigencia generalizada para acceder a ellos la demostración fehaciente del cumplimiento de estrictos requisitos de inocuidad.

El resultado global de la aplicación de los requisitos de normas GFSI en la industria alimentaria es la mejora significativa sobre la trazabilidad del proceso a todos los niveles, lo que incluyen los controles necesarios en la recepción de las materias primas y los productos auxiliares, el control de alérgenos y de organismos modificados genéticamente, así de cualquier otra circunstancia que potencialmente pudiera tener relevancia sobre los consumidores potenciales, que quedan también suficientemente identificados.

Complementariamente, el control exhaustivo de los materiales auxiliares permite identificar y trazar cada uno de los elementos que entran en contacto con los alimentos de una manera total e individualizada. Los mecanismos que se definen para monitorizar los procesos asociados con puntos de control críticos (PCCs) permiten garantizar que se eliminan los riesgos en todas las fases, así como responder de manera inmediata ante desviaciones detectadas. Todo esto permitirá gestionar eficientemente la trazabilidad de la producción, la cual será puesta a prueba de manera periódica mediante la ejecución de simulacros de incidentes de seguridad alimentaria de acuerdo con los protocolos de retirada de producto del mercado, que serán establecidos e implantados en la empresa.

En definitiva, la normalización de la seguridad alimentaria en la industria capacita a la empresa para, por un lado, asegurar que sus procesos se desarrollan con garantías de inocuidad y seguridad y de acuerdo con las exigencias legales, y por otro lado para optar a oportunidades de negocio en circuitos o mercados cada vez más exigentes y que requieren algún tipo de certificación. Frente a la situación actual en la que existen diferentes estándares que en cierta medida compiten entre ellos, se observa una tendencia cada vez más consolidada hacia la convergencia y el mutuo reconocimiento de las diferentes normas que sin duda contribuirán a hacer más claro el panorama.