Ya está en marcha la 2ª edición de la Guía RM 'Salud y Deleite'

Una gran oportunidad para demostrar objetivamente que un AOVE es saludable

Rosa Mª Marchal López. Directora de CM Europa y Jefa de Panel Acreditado por ENAC12/11/2015

Se habrán dado cuenta de que cada vez hay más artículos científicos que nos llaman la atención sobre lo saludable de nuestros Aceites de Oliva Vírgenes Extras —AOVEs—. Aliado contra el cáncer, contra la diabetes, contra la hipertensión y un largo etcétera convierten al aceite de oliva virgen extra, por suerte, en una fuente de salud inagotable. Para mí, como directora de los laboratorios CM Europa, y convencida de que los AOVEs son algo más que sabor, se me ocurrió realizar una guía que una calidad y salud, poniendo a disposición del consumidor una herramienta donde poder consultas los Aceites de Oliva Vírgenes Extras que son más deliciosos y saludables.

Equipo técnico de CM Europa.

Gracias al soporte técnico de CM Europa y al apoyo de los productores capaces de obtener Aceites de Oliva Vírgenes Extras de alta calidad tanto en el aspecto sensorial como en lo que se refiere a componentes beneficiosos para la salud, pudimos presentar en Expoliva 2015 la 1ª edición de la Guía RM ‘Salud y Deleite’. Fue un acto de presentación en el que contamos con el apoyo de profesionales de prestigio relacionados con la salud y la cocina, como es el caso de Odile Fernández, de ‘Mis Recetas Anticáncer’; Manuel Urbano chef de ‘Botillería y Fogón Sacha’ y padrino de honor de la guía; la doctora María Isabel Covas Planells, fundadora y Asesor Científico de Nuproas y coordinadora de PREDIMED; Juan Pablo Gámez, chef restaurante ‘Los Sentidos’; Ana Gutiérrez, del blog ‘Cocinando entre Olivos’ o Francisco Rivas, de ‘CocinerosGranadinos 4.0’.

Presentación de la Guía RM ‘Salud & Deleite’ en Expoliva 2015. De izq. a dcha: Odile Fernández ‘Mis Recetas Anticancer’; Manuel Urbano, chef de ‘Botillería y Fogón Sacha’ y padrino de honor de la guía; Rosa María Marchal, creadora de Guía AOVEs RM Salud & Deleite; María Angustia Velasco, diputada de Agricultura en Jaén; Dra. María Isabel Covas Planells. fundadora y asesor científico de Nuproas y cocoordinadora de Predimed; Juan Pablo Gámez, chef del restaurante ‘Los Sentidos’; Ana Gutiérrez del ‘Blog Cocinando Entre Olivos’; y Francisco Rivas de ‘CocinerosGranadinos 4.0’.

Los aceites presentes en la guía son los que han participado en el concurso ‘Salud y Deleite’ organizado por CM Europa en el que se han valorado analíticamente los siguientes aspectos:

Por un lado, se tiene en cuenta el aspecto sensorial. En él analizamos todo lo que se percibe por los sentidos: frutado (panel test), matices sensoriales (perfil sensorial), equilibrado, armónico y complejo del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Por otro, el aspecto salud, en el que analizamos compuestos saludables de los Vírgenes Extras: ácido oleico, polifenoles totales, tirosol y derivados, hidroxitirosol y derivados, tocoferoles, escualeno y B-caroteno.
Y, por último, está el aspecto de la calidad técnica en el que se analizan parámetros de calidad del AOVE: acidez, peróxidos, K270, K232, Delta K, ésteres etílicos de ácidos grasos y ceras.

Para su fácil compresión, los resultados analíticos obtenidos en cada una de ellas se han transformado en puntos mediante un algoritmo matemático, obteniendo la puntuación final de cada Virgen Extra como la suma ponderada de los tres aspectos (55% sensorial, 35% salud y 10% calidad técnica). La guía es muy práctica para los consumidores, pero no debemos de perder de vista la importancia que también tiene para los productores. Con los resultados analíticos obtenidos, consiguen información relevante para conocer mejor sus zumos.

A cada participante se le enviaron los resultados de su aceite junto con un documento que recopila todos los resultados obtenidos sin que aparezca la marca a fin de servir como patrón para poder comparar sus valores. Para ello se realizó la representación gráfica de los resultados analíticos de cada parámetro.

Gráfico 1: Polifenoles totales.

Gráfico 2: Tirosol y derivados.

Gráfico 3: Hidroxitirosol y derivados.

Gráfico 4: Tocoferoles.

Gráfico 5: Ácido oleico.

Gráfico 6: Escualeno.

Gráfico 7: B-Carotena.

Tabla 1. Resultados de ensayos saludables. *Las determinaciones del tirosol y derivados, hidroxitirosol y derivados, tocoferoles, escualeno y B-caroteno, han sido realizadas mediante procedimientos internos. Los polifenoles totales se han analizado siguiendo el método COI/T.20/Doc. no29. El ácido oleico ha sido realizado siguiendo el método publicado en el Reglamento UE 2568/91 y modificaciones.

Con esta información el productor no sólo conoce sus resultados sino también cuales son sus valores con respecto a todos los participantes. Estos documentos son de gran valor para conocer las características de sus AOVEs bajo los tres prismas de calidad: Sensorial, Salud y Técnica.

Convencida de que el camino comenzado ayuda a difundir las bondades de nuestros Vírgenes Extras, me gustaría animar a todos aquellos productores preocupados por mejorar los aspectos organolépticos y saludables de sus Aceites de Oliva Vírgenes Extras a que participen en la 2ª edición de la Guía RM ‘Salud y Deleite’ cuyo plazo de inscripción va del 16 de noviembre hasta el 22 de diciembre.

Pueden encontrar más información sobre la guía, cuyas bases para la segunda edición se publicarán en breve en la web, en la dirección http://www.guiaaove.com/. El email de contacto es concurso@cmeuropa.com y también se puede seguir en las redes sociales de Facebook (Guía AOVEs RM ‘Salud & Deleite’) y Twitter (@GuiaAOVEsRM).