El sabor original de la aceituna manzanilla cacereña

Los paisajes que coronan las sierras del norte de la provincia cacereña están salpicados de colores verdes en cualquier época del año. El olivo, árbol de hoja perenne, dibuja estampas inéditas en una zona plagada de sensaciones. Como si de un símbolo de identidad se tratara, los olivos de la variedad manzanilla cacereña son un referente para todas las comarcas que se sitúan al norte de Extremadura. Olivos centenarios nos sorprenden con una variedad de bajo rendimiento, pero de excelente calidad, que se ha abierto un hueco en la gastronomía dentro y fuera de esta región.

La zona protegida por la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes son las comarcas de Gata, Hurdes, Trasierra-Tierras de Granadilla, Ambroz, Jerte, la Vera y parte del Alagón. Estas comarcas comparten un microclima de temperaturas suaves y abundantes lluvias, suelos ligeros y ácidos, orografía accidentada y vegetación abundante y diversa. Se encuentran incluidos un total de 84 municipios, con una superficie de 449.430 hectáreas, ocupando el olivar 30.329.

El olivo y la aceituna que podemos ver en la zona geográfica de la Denominación de Origen Gata-Hurdes, pertenecen mayoritariamente a la variedad conocida como Manzanilla Cacereña. Ésta tiene unas propiedades muy apreciadas tanto en mesa como en aceites.

El Consejo Regulador es el órgano principal de la Denominación de Origen. Está integrado por representantes de la Administración y de las industrias, así como por reconocidos técnicos y científicos en el ámbito agroalimentario en general y del olivo y el aceite en particular.

Cronología de la Denominación: A principios del año 1997, la entonces Consejería de Agricultura y Comercio reconocía con carácter provisional su Denominación de Origen, y pocos meses después la Dirección general de Comercio Industrias Agrarias, designan en Consejo Regulador Provisional.

La Denominación de Origen Gata-Hurdes, por tanto, su Consejo Regulador, y desde que comienza sus andaduras, ha pretendido siempre lograr el reconocimiento tanto del gobierno Autonómico y Nacional, como del transfronterizo europeo, y así gracias al apoyo de los mismos, ha ido adaptándose con el tiempo a cuantas necesidades de cambio y evolución ha ido surgiendo, para llegar a ser hoy la primera Denominación de Origen de Aceite de Oliva Virgen Extra reconocida en Extremadura.

“Con cierta cautela pero con mucho orgullo, hemos de destacar que se ha logrado la concesión de protección nacional transitoria y se trasmite a la Comisión Europea, la solicitud de Registro de la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes”, subrayan desde la C.D.O Gata-Hurdes.

El proceso culmina con la aprobación y publicación del Reglamento en el D.O.E número 33, de fecha 21 de marzo de 2000, de la Consejería de Economía, Industria y Comercio por la que se aprueba el Reglamento de Denominación de Origen Gata-Hurdes y la ratificación de protección nacional transitoria por el Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación.

Consejo Regulador y sus funciones

• Protección de los aceites Gata-Hurdes.
• Velar por el reconocimiento y el prestigio del aceite amparado.
• Controla la calidad de los aceites producidos por las almazaras inscritas, comprobando y verificando la procedencia de las aceitunas molturadas, las condiciones de trabajo de los procesos de elaboración y almacenamiento, así como de las especificaciones o características del producto final y las condiciones de envasado. Ejerce como organismo de certificación, en cumplimiento a la EN 45011.
• Orienta, vigila y coordina la producción, elaboración y calidad del aceite.
• Garantiza a los consumidores el origen y la calidad del aceite de oliva virgen extra certificado que se identificará en mercado con su logo y su contraetiqueta numerada.
• Realizar las tareas de formación, registro del área de producción y efectuar los estudios adecuados para la mejora de la calidad.
• Promoción del producto amparado y la zona de producción.

La Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes ampara bajo su aval de garantía exclusivamente el aceite de oliva virgen extra monovarietal obtenido de la variedad manzanilla cacereña, que se cultiva en el norte de la provincia de Cáceres. Los aceites proceden de las primeras aceitunas de la campaña, recolectadas y seleccionadas manualmente una a una según el ancestral método de “ordeño”.

Se trata de un aceite ligeramente dulce con un gran equilibrio entre picantes y amargos y se caracteriza por la intensidad de su frutado, que le otorga unas características organolépticas que le diferencian del resto de aromas destacados de plátano, manzana y hierba recién cortada que le convierten en un aceite frutado verde dulce. El color es amarillo oro cuando el fruto está maduro y puede haber presencia de tonos verdosos si ha sido obtenido de aceitunas recolectadas o durante el envero.

Este aceite no sufre ninguna alteración y a lo largo de su proceso de elaboración alcanza una temperatura máxima de 30 grados, de este modo, lo que hace que mantenga todas sus propiedades y no pierde aromas.

El producto que obtiene la Certificación de Origen y Calidad se mantiene dentro de la siguiente descripción:

• Acidez: hasta 0,8º como máximo
• Índice de peróxidos: menos de 18
• K270: Menor de 0,18
• Humedad: no superior al 0,1 por 100
• Impurezas: no superior al 0,1 por 100
• Sabor: Frutado aromático dulce.

En las características físico-químicas se observa que es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar, con relaciones altas de insaturados y saturados y, a su vez de oleico y linoleico. El porcentaje de ácido oleico generalmente se sitúa por encima del 75% lo que le da una clara distinción de los demás. También destaca su alta estabilidad enranciamiento.

La aceituna manzanilla cacereña hace que el aceite Gata-Hurdes adquiera unas características especiales para el paladar, resultando exquisito para el consumo en crudo y muy adecuado par los desayunos, aliños de platos fríos y templados, aperitivos y ensaladas, ya que aporta sus delicados aromas realzando el sabor naturales de los alimentos.

Es un producto con una composición en ácidos grasos, vitaminas y antioxidantes naturales, que lo hace imprescindible en una alimentación saludable siendo el principal ingrediente de la llamada Dieta Mediterránea, reconocida mundialmente como la más adecuada para el organismo. Está considerado como un auténtico zumo que presenta muchos beneficios para el organismo, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis al reducir los niveles de colesterol, ejerce efectos beneficiosos sobre el aparato digestivo, mejora las funciones metabólicas, favorece la mineralización de los huesos y retrasa el envejecimiento.

1. Procedencia del fruto. De las plantaciones inscritas en el Registro de Olivares del Consejo Regulador.

2. Recolección y transporte. La recolección es por “ordeño” es decir, a mano, directamente del árbol o por procedimientos mecánicos que eviten el golpeando lesivo del fruto y su contacto con el suelo. El transporte se realizará en cajas de plástico perforadas de 25 kg de capacidad en condiciones adecuadas de limpieza y cuidado del fruto. La entrega en almazara se realizará antes de las 12 horas de ser recolectadas.

3. Recepción en almazara. En el patio de la almazara, los técnicos de la D. O observan la calidad del fruto, con especial atención al estado de limpieza, a ausencia de golpeado y de enfermedades y plagas. Además se controla que el agricultor y la parcela estén inscritos y pertenezcan el territorio protegido por la D.O. Las partidas que no cumplan estos requisitos se retirarán de la línea de producción de este aceite para D.O.

4. Fabricación. Las almazaras inscritas cuentan con las más avanzadas tecnologías, asegurando en todas las fases del proceso la calidad del aceite, que se obtiene a baja temperatura y con un cuidado esmerado e higiénico. El sistema utilizado es el de extracción continua en dos fases. Se observa el mantenimiento de la calidad del producto a lo largo del proceso y hasta la formación de lotes de producto fina.

5. Bodega. El aceite obtenido es almacenado en depósitos debidamente identificados y controlados o sellados por los técnicos de la D.O. que tomarán muestras para análisis químico y sensorial. Únicamente podrán ser certificados los aceites que cumplan con los requisitos que escoge el Reglamento de la Denominación de Origen. Para ello los resultados los examina el Comité de Certificación dando un dictamen que luego rectificará o no el mismo Consejo Regulador. Los depósitos certificados permanecerán siempre controlados por los técnicos de la D.O. que son los únicos autorizados para precintar y desprecintados.

6. Envasado. Tras solicitud de envasado, los técnicos desprecintan los depósitos para poder filtrar y envasar el aceite. Los envases y etiquetadas serán los autorizados por el Consejo y es en este momento cuando se hace entrega del sello de la denominación, es decir la contraetiqueta numerada, que garantiza la calidad y el origen de cada botella. El Consejo Regulador asegura la trazabilidad de producto final controlando el aceite desde su origen en el árbol hasta la botella precintada.

7. Controles continuos en los aceites amparados. La Denominación asegura la calidad de su producto durante toda la vida de este, ya sea en el mismo depósito o por lotes ya envasados, tanto en almacén como en tienda. Tras hacer una analítica de mantenimiento de certificación y no cumplir con las características físico-químicas o sensoriales que se exigen, pierde certificación, no pudiendo envasar o retirando el lote completo envasado, ya que pueden haber perdido su calidad por las temperaturas, condiciones de almacenamiento, etc.

La Denominación de Origen Gata-Hurdes ejerce como organismo de certificación en cumplimiento de UNE EN 45011, en su sistema de control. Esta normativa hace muy exhaustivos los controles sobre los productos y sobre el propio organismo que los realiza, con auditorías periódicas y procesos claramente definidos.

Los mencionados controles abarcan todo el proceso de producción y comercialización, desde el olivar hasta el consumidor. En el olivar se controla la inscripción de cada parcela en su Registro de Olivicultores, al que obligatoriamente deben estar inscritos. Se realizan inspecciones de las parcelas con el fin de certificar la variedad de olivos, la superficie productiva y la ubicación, aparte de los aspectos agronómicos típicos del cultivo. Los controles a la entrada de las almazaras permiten separar la aceituna que no reúna todas las almazaras permiten separar la aceituna que no reúna todas las condiciones exigidas de la que alcance la calidad y sea de la procedencia certificada que se moltuará separadamente en la industria para obtener el aceite protegido. Cuando alguna de las fases de los controles no esté completa, las partidas pierden el derecho a acogerse a la Denominación. Todo ello es comprobado en campo y en almazara por los técnicos de la Denominación, que levantan acta de sus actuaciones y emiten los correspondientes informes, que posteriormente son evaluados por un Comité de Certificación que decidirá sobre la concesión de certificados.

La elaboración se realiza bajo controles periódicos de los técnicos de la D.O, y el almacenamiento del producto es estrechamente vigilado. Cuando se ha completado un lote, que corresponde con cada depósito, se extraen las muestras oportunas y se realizan sobre ellas las comprobaciones que, en cada caso, procedan. Entre estas, las analíticas completas, que superan las establecidas por la legislación, son realizadas por laboratorios acreditados en el cumplimiento de la normativa UNE EN 45001, relativa a este tipo de actividad. Los resultados pasan a formar parte de un competo informe que permitirá evaluar su adecuación a las condiciones exigidas para la Denominación. Los lotes son controlados periódicamente hasta el envasado, realizando análisis para observar su evolución.

Antes del envasado, nuevos análisis sirven para controlar la aptitud del producto y el mantenimiento de las condiciones exigidas. La extracción de aceite de un depósito es controlada directamente por los técnicos de la Denominación. En el envasado, se realiza control de las botellas y se les coloca la etiqueta numerada de la Denominación, impresa por la Fábrica Nacional de Moneda Timbre, que incorpora elementos de seguridad para evitar su falsificación. Mediante la numeración se controla cada botella, conociendo de ella el día del envasado, el tipo de botella, el lote, etc.

Posteriormente, la industria nos indica los mercados de destino, donde se realizan esporádicamente controles sobre botellas en los puntos de venta, sean nacionales o extranjeros con el fin de asegurar aún mejor que el contenido corresponde con la realidad.

Cualquier anomalía que se detecte dará lugar a acciones inéditas para evitar el fraude al consumidor, con el respaldo de la potestad sancionadora que tiene le Consejo Regulador, mediante su Reglamento.

Aunque Gata-Hurdes es una Denominación joven, ya en el año 2000 este aceite fue reconocido en dos premios importantes. En el ámbito extremeño consiguió el primer premio al mejor aceite de Extremadura, para un lote presentado por la Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte y en el ámbito nacional, áccesit al mejor Aceite de Oliva Extra Español, en modalidad de afrutados verdes dulces.