Una tesis doctoral desarrollada en la Universidad de La Rioja identifica los marcadores que distinguen geográficamente al aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite de La Rioja, frente al de otras denominaciones de origen. Sofía Rodríguez Tecedor es autora de la tesis 'Estrategias de análisis multivariado dirigidas a garantizar la calidad de productos de alto valor añadido para el sector agroalimentario riojano', calificada con sobresaliente 'cum laude' y con mención internacional al título.
Uno de los objetivos de la tesis doctoral ha sido proporcionar al sector oleícola de La Rioja herramientas multivariadas de análisis y control de procesos capaces de garantizar de forma objetiva y fiable la calidad y origen de sus productos. La investigación ha sido posible gracias a la colaboración de todas las almazas privadas de la DOP Aceite de La Rioja, así como de los Consejos Reguladores de las principales DOP españolas, que han proporcionado muestras de aceite de oliva virgen extra de tres campañas diferentes.
Asimismo, han sido de gran relevancia las estancias investigadoras llevadas a cabo tanto en la Universidad de Génova como en Instituto para la Salud y la Protección al Consumidor (IHCP) perteneciente al Centro Común de Investigación (JRC) de la Comisión Europea con sede en Ispra (Italia).
Marcadores geográficos
En esta tesis doctoral se logra identificar los marcadores que permiten discriminar geográficamente el aceite de oliva virgen extra de la DOP Aceite de La Rioja de los aceites producidos en DOP de Andalucía, Castilla La Mancha –las regiones con mayor volumen de producción-, Cataluña –donde se utilizan las mismas variedades que en La Rioja– y, por proximidad geográfica, Navarra.
El análisis ciego de la “huella dactilar” de estos aceites ha permitido identificar los cinco compuestos volátiles que actúan como marcadores en la diferenciación geográfica de los aceites de la DOP Aceite de La Rioja y que pueden, a su vez, asociarse a relevantes atributos sensoriales: E-2-Hexenal (amargo, almendrado, notas verdes); 3-Methylbutanal (dulzor, fruta, extracto de malta); 3-Methyl-butan-1-ol (madera, moho-humedad, avinado-avinagrado); Z-3-Hexen-1-ol (plátano, notas verdes); y Hexan-1-ol (fruta, hierba recién cortada).
Los análisis de los aceites mediante la utilización de técnicas cromatográficas y espectroscópicas, ha permitido clasificar correctamente el 100% de los aceites de la DOP Aceite de La Rioja en base a su origen geográfico. Además, en el caso de la DOP Aceite de La Rioja se detectó una mayor resistencia a la oxidación. Los aceites deben cumplir con exigentes normas, para garantizar su calidad y genuinidad, que implican la determinación de numerosos parámetros físico-químicos y de pureza. Entre ellos destacan, por su relevancia, el índice de peróxidos, la acidez total y los parámetros espectroscópicos del ultravioleta.
Estos procesos son laboriosos, exigen el pretratamiento de la muestra y, en algunos casos, presentan problemas de precisión. En la investigación doctoral de Sofía Rodríguez Tecedor se ha propuesto como alternativa una metodología rápida, robusta y fiable, que puede implementarse fácilmente y con un coste asumible en las almazaras. Esta investigación doctoral se está ampliando, en la actualidad, tratando de identificar los compuestos que tipifican a los aceites de la DOP Aceite de La Rioja.
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“En la campaña anterior parecía que no llegaríamos a 250.000 toneladas, pero lo logramos gracias a que Puglia superó en un 60% sus expectativas de producción”
