Los aceites procedentes de las variedades Manzanilla Cacereña y Ocal se diferencian de los aceites más comúnmente comercializados en el sabor, pero también en su composición

Las variedades tradicionales de olivo en el sur de la provincia de Salamanca y el norte de Cáceres producen un aceite característico por su sabor especial y por su mayor contenido en ácidos grasos esenciales, especialmente el ácido oleico, y en sustancias antioxidantes. Para aprovechar este potencial, la empresa Soleae promueve proyectos de I+D+i para la recuperación, conocimiento y promoción del aceite de oliva generado a partir de estas variedades locales.

Soleae es un negocio afincado en Herguijuela de la Sierra, un pequeño municipio de la provincia de Salamanca, ubicado en el Parque Natural de las Batuecas-Sierra de Francia. Esta empresa nació como un pasatiempo para sus creadores, María Hernández, licenciada en Biología, y Jesús Ángel Blanco, agricultor, que llegaron a la zona por motivos laborales y decidieron adquirir una tierra con 60 olivos. La variedad de los olivos de la parcela, denominada Manzanilla Cacereña, es muy diferente de las variedades habituales de aceituna comercial, y al preparar aceite con su primera cosecha estos dos emprendedores notaron sus características especiales e intuyeron el potencial de este aceite en el mercado especializado.

Paisaje de olivares abancalados Herguijuela de la Sierra baja. Fuente: Soleae.

La variedad Manzanilla Cacereña está adaptada a los factores ambientales del sur de Salamanca y el norte de Cáceres, clima de montaña y suelos pobres en nutrientes y muy ácidos. Su principal inconveniente es el bajo rendimiento graso, que provoca que por cada kilogramo de aceituna se obtenga sólo la tercera parte del aceite que se obtiene a partir de variedades más comerciales, como Hojiblanca o Picual. La otra variedad con la que cuentan, aunque menos representada en los cultivos, es la Ocal, también muy adaptada a las peculiaridades de la zona y resistente a posibles enfermedades, que se cultivaba antes que la Manzanilla y que tiene un mayor rendimiento en la producción de aceite. Sin embargo, la variedad Ocal hoy en día está muy poco representada en la zona, quedando pocos árboles y en muy mal estado.

Los aceites procedentes de estas dos variedades se diferencian de los aceites más comúnmente comercializados en el sabor, pero también en su composición. Ambas variedades producen un aceite con un contenido en ácido graso monoinsaturado oleico superior al aceite comercial, entre un 78 y un 80% en la Manzanilla y un 70% en la Ocal, mientras que la Arbequina, variedad común en el aceite de supermercado, se queda en el 60%. Además contienen sustancias antioxidantes en alta concentración, también superior al contenido en los aceites comerciales.

Olivas en envero. Variedad Manzanilla Cacereña. Fuente: Soleae.

Los componentes de Soleae se definen ante todo como agricultores, pero ello no impide que promuevan proyectos de I+D+i. Uno de ellos es el de impulsar el estudio de los olivos de Ocal, obteniendo un aceite monovarietal, es decir, de una única variedad, que permita un estudio en profundidad de sus características organolépticas y de su composición, ya que estas aceitunas se suelen mezclar con la Manzanilla para producir un aceite mixto, llamado también 'coupage'.

En la zona de la Sierra de Francia, especialmente en el término municipal de Sotoserrano, el cultivo de olivar lleva 10 años remontando, con unas 40 hectáreas de nuevos cultivos de la variedad Hojiblanca. Sin embargo, Soleae pretende impulsar el conocimiento de las variedades locales de olivo, en especial de Ocal, de modo que los nuevos agricultores puedan decidir si desean utilizar esta variedad en lugar de otras menos adaptadas y más extendidas en el mercado. Esto podría suponer una ventaja para el agricultor, tanto desde el punto de vista del cultivo, más sencillo con variedades más aptas para la zona, como comercial, ya que la Ocal es una variedad única que da un aceite con características diferentes al producido en otras regiones de España, y puede ser muy apreciado en hostelería. María Hernández afirma que “en el mercado de hoy en día hay que diferenciarse a través de este tipo de cosas”. Para ello la empresa puso en marcha el proyecto de recuperación de la variedad Ocal, ya que los pocos olivos que quedan en las parcelas son muy antiguos y se encuentran en mal estado.

Recolección manual de la aceituna. Fuente: Soleae.

El proyecto piloto, para el que contaron con el apoyo del Ayuntamiento de Herguijuela de la Sierra, que cedió una parcela, consistió en el estaquillado de varios olivos Ocal, con el objetivo de obtener plantas jóvenes. Esta fase no ha dado el resultado deseado, probablemente por problemas con el control de la humedad, por lo que actualmente se están buscando colaboraciones con una facultad, escuela o vivero públicos o privados con experiencia en la propagación vegetativa, que pueda producir olivos jóvenes de forma profesional.

Como el momento ideal para comenzar con la propagación es el invierno, actualmente tratan de impulsar el proyecto, para poder iniciarlo a mediados de otoño. Los plazos son muy lentos (tres meses de enraizado, dos años de adaptación en maceta y cinco años desde el transplante al terreno hasta que se obtiene fruto), por lo que un olivo puede tardar más de siete años en ser productivo.