Actividad financiada a través de la operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2022.

BestDate: herramienta de soporte para el correcto marcado de fechas en alimentos envasados y reducir el desperdicio alimentario asociado

M. Dolors Guàrdia, Sara Bover Cid, Israel Muñoz, Anna Jofré, Berta Torrents-Masoliver, IRTA (Área de Industrias Alimentarias)

08/07/2024

La prevención y la reducción del desperdicio alimentario es una de las prioridades de la UE y constituye uno de los objetivos incluidos en el Plan de Acción para la Economía Circular y en las políticas de investigación e innovación Food 2030 para transformar los sistemas alimenticios y garantizar que todos los ciudadanos tienen acceso a alimentos seguros, nutritivos y asequibles para tener una vida saludable.

Introducción

En la UE se estimó que un 20% de los alimentos se pierden o desperdician (Stenmarck et al. 2016) y según el estudio realizado por la Comisión Europea, hasta el 10% de los 88 millones de toneladas de desperdicio alimentario anuales estaría asociado al marcado de fechas (ICF 2018).

En alimentos envasados, el marcado o indicación de fechas está regulado por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la Información alimentaria facilitada al consumidor (FIC) que, en su artículo 9, establece que es obligatorio mencionar la fecha de duración mínima o, cuando corresponda, la fecha de caducidad, las cuales se definen como:

Fecha de duración mínima (‘consumo preferente’): fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena de forma correcta y se aplica a alimentos microbiológicamente no perecederos.
Fecha de ‘caducidad’: se trata de la fecha hasta la cual el alimento se considera seguro. Según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, la fecha de duración mínima debe substituirse por la fecha de caducidad en el caso de los alimentos microbiológicamente muy perecederos y que por ello pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana, tras un período corto de tiempo. Superada la ‘fecha de caducidad’, el alimento no se considerará seguro de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 14, apartados 2 a 5, del Reglamento (CE) 178/2002.

La clave de la distinción entre la fecha de duración mínima o de ‘consumo preferente’ y la fecha de duración máxima o de ‘caducidad’ se encuentra en que la primera se relaciona con la calidad del producto, mientras que la segunda con su seguridad alimentaria. Así pues, la fecha de ‘consumo preferente’ es una recomendación y el alimento sigue siendo seguro para el consumidor una vez sobrepasada siempre que se respeten las instrucciones de conservación, su envase no esté dañado y mantenga sus características sensoriales de color, olor, sabor y textura dentro del margen de aceptabilidad, a pesar de no ser las óptimas y/o las del alimento recién elaborado.

Por el contrario, la fecha de ‘caducidad’ indica hasta qué fecha el alimento se puede consumir con seguridad. Si se ha sobrepasado la fecha de ‘caducidad’, el alimento no se debe consumir, ya que se pone en riesgo la salud del consumidor.

Son diversos los estudios que han puesto de manifiesto que hay diferencias importantes entre el tipo de fecha utilizada para un mismo tipo de alimento entre distintos Estados Miembros de la Unión Europea, pero también entre productores de un mismo Estado (ICF et al.,2018; IRTA, 2020; NCM, 2016; Newsome et al., 2014). Entre las causas que se apuntaron para justificar este resultado se destaca, por ejemplo, el uso de la fecha de ‘caducidad’ para algunos alimentos para los que no existe una razón de seguridad que lo justifique y, por lo tanto, la fecha de ‘consumo preferente’ sería la adecuada.

Algunos elaboradores de alimentos utilizan la fecha de ‘caducidad’ en lugar de la de ‘consumo preferente’ como medida de precaución ante la incertidumbre sobre el uso y manipulación que hará el consumidor y/o debido a las exigencias del distribuidor. En algunos casos, el marcado de fechas de los alimentos se utiliza para otros usos como, por ejemplo, para facilitar la rotación de stocks o la trazabilidad (Newsome et al., 2014). Con estos antecedentes, los autores del estudio FUSIONS (ICF et al., 2018) y la Comisión Europea destacaron la necesidad de elaborar directrices técnicas para los elaboradores de alimentos sobre cómo elegir el tipo de fecha de marcado y como establecer la fecha de duración mínima (‘consumo preferente’) o caducidad, ya que este tipo de guías los ayudarían a decidir y justificar, utilizando una base objetiva y con criterios científicos, el tipo de fecha que corresponde a un alimento, así como su durabilidad.

En el mismo sentido, en un estudio realizado por el IRTA en el año 2020 por encargo del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC), se evidenció que, a menudo, las empresas no disponen de un criterio claro ni de una metodología para establecer la fecha de consumo preferente y, entre los principales resultados, cabe destacar que algunas establecen la durabilidad según la que presentan productos similares en el mercado; otras, realizan estudios en tiempo real para establecerla y otras utilizan datos bibliográficos. Con este contexto, el IRTA elaboró, por encargo del DACC, un documento guía¹ cuyo objetivo es ayudar a las empresas alimentarias a identificar cuando la fecha de consumo preferente es el tipo de fecha apropiada en base a criterios científicos a partir del árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) con este propósito. Y es, en este contexto que, en el marco del proyecto demostrativo BestDate², el IRTA ha desarrollado una aplicación disponible en línea para facilitar el proceso de decisión sobre el tipo de fecha de marcado correcta para cada tipo de alimento (https://bestdate.irta.cat). También, un vídeo ilustrativo (https://youtu.be/umOKG0kZFlw?si=ccQ2xBjskRvEveJ-) con la aplicación del árbol de decisiones aplicado a las diferentes situaciones posibles que se puede encontrar un operador económico de la industria alimentaria.

A continuación, se enuncian los principales puntos de la metodología que se detalla en la guía y el funcionamiento de la aplicación BestDate para decidir el tipo de fecha de marcado de los alimentos envasados, seguidamente se ilustran los procedimientos sobre cómo establecerla.

Metodología para decidir el tipo de fecha de marcado

Se trata de aplicar el árbol de decisión elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para determinar si el riesgo para la salud del consumidor aumenta durante la vida útil del alimento debido a la potencial presencia y crecimiento de microorganismos patógenos. Para ello, con la herramienta BestDate se valoran cuatro tipos de criterios (Figura 1):

La existencia de normativa específica sobre el tipo de fecha de marcado que requiere el alimento envasado en cuestión o si éste está exento de indicación de fecha.
Si la distribución, comercialización y almacenamiento del alimento envasado se realiza en condiciones de congelación.
Las condiciones de procesado de los tratamientos de esterilización, pasteurización o postletalidad que reducen o eliminan microorganismos patógenos, así como la manipulación antes del envasado que exponen el alimento a recontaminaciones.
Las características fisicoquímicas de la matriz alimentaria determinantes del comportamiento microbiano durante la vida útil.

Figura 1. Tipos de criterios que valora la aplicación BestDate.

En la Figura 2 se presentan unas imágenes que corresponden a capturas de pantalla de la aplicación BestDate.

Figura 2. Ejemplos mediante capturas de pantalla de la aplicación BestDate desarrollada por el IRTA.

Así, será apropiado indicar la fecha de ‘consumo preferente’ cuando un alimento se comercializa congelado, se procesa de forma que se eliminan los microorganismos patógenos y se evita su recontaminación, o bien las características del alimento no permiten su crecimiento ni producción de toxinas durante su vida útil. En este escenario, el riesgo para la salud del consumidor no aumenta durante la vida útil por lo que el alimento no requiere fecha de ‘caducidad’.

Los parámetros y las condiciones del proceso de elaboración de un alimento, así como las características del producto final, teniendo en cuenta la variabilidad intrínseca del producto y proceso, son clave para determinar el tipo de fecha de marcado que le corresponde. A todo ello hay que sumar las condiciones de comercialización (distribución y almacenamiento) y conservación doméstica considerando la variabilidad razonablemente previsible. Para establecer objetiva y específicamente la durabilidad de un alimento, es necesario realizar estudios para validar que las condiciones de procesado y las características del producto permitan controlar los peligros que se asocian al incremento del riesgo para la salud del consumidor durante su vida útil.

En la Tabla 1 se presentan algunos ejemplos de aplicación de la herramienta BestDate simulando los itinerarios que aplicando los 4 criterios previamente mencionados permiten decidir el tipo de fecha de marcado.

Criterio para alimentos con normativa específica para el marcado de fecha

Según el anexo X del Reglamento (UE) Nº 1169/2011³ sobre la información facilitada al consumidor, quedan excluidos de indicación de fecha de duración mínima los alimentos como frutas y hortalizas frescas no procesadas (excepto semillas germinadas y productos similares como brotes de leguminosas), vinos, bebidas con graduación alcohólica superior al 10%, productos de panadería y bollería que se consumen durante las 24h siguientes a su elaboración, vinagre, sal, azúcar, productos de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados o coloreados y las gomas de mascar y productos similares de mascar.

Los huevos y la carne fresca de pollo tienen normativa específica. Así, el Reglamento Delegado (UE) 2023/2465 (que completa el Reglamento (UE) Nº 1308/2013) en el caso de los huevos determina que deben llevar fecha de consumo preferente, mientras que el Reglamento (CE) Nº 543/2008 establece que la carne de pollo debe llevar fecha de caducidad.

Criterio sobre las condiciones de almacenamiento en congelación

El tipo de fecha adecuada para los alimentos envasados que se distribuyen, comercializan y conservan congelados hasta el momento de la preparación previa al consumo, es la de 'consumo preferente' dado que la congelación inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos.

Criterio relacionado con el procesado y manipulación

Para determinar el tipo de fecha que corresponde a alimentos que no tienen regulación específica y que no se conservan congelados, cabe preguntarse si estos se han sometido a un tratamiento de letalidad validado que elimine las células vegetativas y las esporas de microorganismos patógenos capaces de crecer en el alimento.

En este caso, se trata de un alimento esterilizado (comercialmente estable) que puede conservarse a temperatura ambiente a no ser que, por cuestiones de calidad, requiera refrigeración. En este supuesto la fecha de marcaje adecuada para el alimento esterilizado (e.g. conservas, leche UHT, etc.) es la 'fecha de consumo preferente'.

En caso contrario, la siguiente pregunta sería si el alimento ha sido sometido a un tratamiento de pasteurización validado que elimine las células vegetativas de bacterias patógenas.

En caso de respuesta negativa se tendrá que aplicar el criterio relacionado con las características fisicoquímicas del alimento que se describe más adelante.

En caso afirmativo, se valora si el alimento se manipula después del tratamiento y antes del envasado final, exponiéndolo a posibles recontaminaciones por microorganismos patógenos.

Si el alimento se ha tratado en el envase final o se ha envasado en caliente o asépticamente, se considera que no hay posibilidad de recontaminación y seguirá la evaluación a través del criterio de las características fisicoquímicas del alimento (ver más adelante).

Pero si el alimento se ha manipulado, siendo posible una recontaminación, hay que evaluar si una vez está en el envase final, el alimento se ha sometido a un tratamiento de postletalidad (e.g. por altas presiones, térmico, etc.) que se haya validado para eliminar la posible recontaminación por patógenos vegetativos.

En este punto, hay que continuar la evaluación con el cuarto criterio, es decir, si las características fisicoquímicas (pH y a_w) del alimento favorecen el crecimiento de bacterias patógenas vegetativas (criterio 4A, en caso de que no se aplique un tratamiento de postletalidad) o la producción de toxinas por parte de las esporas (itinerario 4B, en caso de que se pasteurice en envase final o se aplique un tratamiento de postletalidad después del envasado final).

Criterio relacionado con las características fisicoquímicas del alimento

Según el resultado de las cuestiones planteadas anteriormente, la evaluación sigue con dos posibles itinerarios, el 4A (si el alimento puede contener microorganismos patógenos vegetativos) y el 4B (si el alimento puede contener microorganismos patógenos esporulados).

Si las características de pH y a_w no favorecen el crecimiento de bacterias patógenas vegetativas (itinerario 4A) o la formación de toxinas por parte de esporas (itinerario 4B), entonces la 'fecha de consumo preferente' es la adecuada para el alimento.

En caso de que los valores de pH y a_w no sean factores antimicrobianos suficientes, el operador económico tiene la posibilidad de aportar otras evidencias mediante estudios específicos adicionales para determinar el tipo de fecha de marcaje del alimento.

Para algunos alimentos se puede demostrar que hay otros factores que contribuyen a inhibir el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas y, por lo tanto, la 'fecha de consumo preferente' es la adecuada para estos alimentos. Cuando esto no se puede demostrar, entonces, la fecha requerida para estos alimentos es la 'fecha de caducidad'.

Tabla 1. Ejemplos de aplicación de la herramienta BestDate.

Procedimiento para establecer la fecha de duración mínima

En la segunda etapa, se deben aplicar una serie de criterios y procedimientos para establecer la fecha de duración mínima (‘consumo preferent’). Se indican los factores y parámetros para que la decisión final de la fecha de duración mínima se base en criterios científicos. Estos criterios y procedimientos se estructuran de manera secuencial y se propone el abordaje del estudio de vida útil siguiendo el ciclo clásico de resolución de problemas que puede dividirse en las siguientes 4 etapas (Tabla 2).

Etapa	Descripción
1	Identificación de las principales causas y factores de deterioro del alimento. Se trata de identificar las causas químicas, bioquímicas y/o físicas que ocasionan el deterioro del alimento considerando que habitualmente éste se produce de forma gradual y puede variar de una unidad a otra. Debido a ello es conveniente aplicar un enfoque probabilístico a la medida del atributo o indicador limitante de la vida útil.
2	Selección y planificación del tipo de estudio o ensayo, establecimiento de los indicadores y límites de aceptabilidad. Se trata de valorar las herramientas y alternativas disponibles para determinar en cada caso el parámetro y sistema de medida limitante para la aceptabilidad del alimento. Para algunos alimentos existen indicadores específicos como en el aceite de oliva (Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105) pero para la mayoría podrá recurrirse a criterios sensoriales (aspecto, olor, sabor/flavor y textura) como principal indicador de la aceptabilidad del alimento.
3	Ejecución del estudio de vida útil. Se planifica y ejecuta el estudio de vida útil y se establece la durabilidad del alimento teniendo en cuenta que se trata de una duración mínima y no máxima, por lo que no requiere la aplicación de márgenes de seguridad en el valor final.
4	Verificación periódica de la fecha de consumo preferente previamente establecida en la etapa 3. Se trata de verificar la durabilidad establecida mediante la información aportada por clientes y consumidores de forma periódica o cada vez que se introduzcan cambios en el proceso de elaboración del alimento.

Tabla 2. Etapas para establecer la fecha de consumo preferente.

En cuanto a las causas de deterioro de los alimentos microbiológicamente no perecederos se pueden citar las químicas, bioquímicas y las físicas; en cuanto a los factores se puede distinguir entre los intrínsecos (que dependen de la composición propia del alimento, e.g. la a_w y el pH) y los extrínsecos (que no dependen de la composición propia del alimento, e.g. temperatura, composición de gases, exposición a la luz, etc.).

Los estudios para establecer la fecha de consumo preferente pueden realizarse en tiempo real o bien en condiciones aceleradas o forzadas.

Los ensayos de vida útil en tiempo real permiten evaluar el alimento en condiciones razonablemente previsibles de conservación y proporcionan resultados fiables y representativos del producto y condiciones de conservación. Para alimentos microbiológicamente no perecederos de larga durabilidad, son pruebas que pueden requerir mucho tiempo para su ejecución.
Los ensayos de vida útil acelerados evalúan el alimento en condiciones forzadas para determinados factores (por ejemplo, de temperatura, exposición al oxígeno o a la luz). Requieren, la realización ensayos en diferentes condiciones para obtener un modelo matemático que permita predecir cómo se comportará el alimento en condiciones normales (no forzadas, aunque habitualmente variables a lo largo de la cadena de subministro). Estos estudios presentan limitaciones, pues en condiciones forzadas pueden darse reacciones que no tienen lugar en condiciones reales, pero permiten responder a preguntas del tipo ¿una semana en condiciones aceleradas de temperatura, a cuantas semanas equivale a la temperatura habitual de conservación? La respuesta a este tipo de preguntas dependerá del tipo de producto y del mecanismo de degradación. Para ello es de especial utilidad el concepto Q₁₀ que se define como el aumento de la velocidad de reacción cuando la temperatura aumenta 10 °C. Se trata de un enfoque predictivo que previamente requiere haber obtenido datos fiables en tiempo real para determinar la velocidad de deterioro en función de la temperatura. La interpretación, por ejemplo, de un Q₁₀=2 es que la velocidad de deterioro se duplica cada 10 °C.

En ambos tipos de estudios (tiempo real y acelerados), los criterios sensoriales son determinantes para fijar el límite hasta cuando el producto es aceptable desde la perspectiva de calidad. Para ello, pueden utilizarse diferentes técnicas de análisis sensorial que incluyen tanto aquellas que se basan en medidas obtenidas con paneles entrenados y/o expertos (e.g. perfil cuantitativo descriptivo) como en las obtenidas con consumidores (e.g. estudios de aceptabilidad, de supervivencia).

Las medidas obtenidas con paneles entrenados requieren la participación de catadores expertos en diferentes técnicas sensoriales y tipos de alimentos y normalmente se realizan en un laboratorio de análisis sensorial en condiciones controladas. En la Figura 3 se muestran algunas imágenes de las instalaciones del IRTA relativas al laboratorio de análisis sensorial y de estudios de consumidores, así como de la zona de cocina para la preparación de las muestras.

Figura 3. Laboratorio de análisis sensorial y neurociencia del IRTA en Monells (Girona) en los que se aplican técnicas sensoriales con paneles de expertos y se realizan estudios de consumidores.

Las medidas obtenidas con consumidores mediante estudios de supervivencia se basan en una metodología que centra el establecimiento de la vida útil en la probabilidad de que los consumidores (representados por un número determinado de participantes en el estudio) rechacen un alimento a un tiempo determinado de conservación. En la literatura científica es frecuente la utilización del percentil 50, es decir, el tiempo a partir del cual el 50% de los participantes rechazan el alimento. No obstante, al tratarse de una duración mínima, la fecha de consumo preferente puede fijarse utilizando criterios menos conservadores, por ejemplo, en el percentil 75%. Será decisión del elaborador del alimento determinar la fecha de consumo preferente según su criterio de calidad, considerando también su impacto sobre aspectos éticos y de sostenibilidad que una fecha de marcado demasiado corta pueda tener.

Observaciones finales

La reducción de excedentes y residuos alimentarios es una actividad indispensable para disminuir el desperdicio de alimentos. El marcado de fechas incorrecto, sobre todo de la fecha de consumo preferente, es una de las razones que impacta negativamente en el desperdicio alimentario y por ello es indispensable dotar al sector elaborador de documentos o guías técnicas que le permitan, en primer lugar, seleccionar el tipo de fecha de marcado correcta y, en segundo lugar, realizar estudios de vida útil para alimentos microbiológicamente no perecederos en los cuales la fecha de consumo preferente sea la adecuada. También es importante que los consumidores conozcan la diferencia entre ambos tipos de fechas de marcado y que actúen con responsabilidad.

En definitiva, una información clara y correcta en los envases y una mejor comprensión y utilización de la indicación de la fecha de consumo preferente en los alimentos por parte de todos los agentes implicados en la elaboración, comercialización, preparación y consumo de alimentos puede contribuir a reducir el desperdicio alimentario.

Las fechas de marcado deben establecerse mediante estudios de base científica y los criterios utilizados documentarse mediante estudios específicos. En este sentido, el IRTA posee un equipo multidisciplinar de investigadores con conocimiento científico y amplia experiencia en tecnología y procesos de la industria alimentaria, seguridad y calidad alimentarias que permiten responder a las preguntas del árbol de decisiones de la EFSA para todo tipo de alimentos (e.g. legislación, validación de procesos, etc.). El IRTA pone a disposición del sector alimentario las instalaciones adecuadas y los profesionales formados para dar respuesta a estas necesidades en cuanto a fechas de marcado de alimentos envasados.

Bibliografía

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IRTA (2020). Determinació de criteris per al marcatge de la data de consum preferent en la indústria alimentària catalana i percepció del consumidor respecte de les dates de durabilitat dels aliments no peribles. Ref. I100 I1290.
Newsome, R., Balestrini, C.G., Baum, M.D., Corby, J., Fisher, W., Goodburn, K., Labuza, T.P., Prince, G., Thesmar, H.S., and Yiannas, F. (2014). Applications and Perceptions of Date Labeling of Food. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety,13, 745-769.
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Referencias