De la cocina a la nube: una receta de digitalización para las crepes del mañana

Las crepes de Yummy Bakery están de moda y acaban en las estanterías de prácticamente todas las grandes cadenas minoristas de Bélgica. ¿Cuál es el secreto de su éxito? Utilizar los ingredientes y el método de preparación auténticos en una placa de hornear. Una receta que combina a la perfección con la digitalización, como ha demostrado con éxito CTRL Engineering. Además de ahorrar entre un 7 y un 8% de materia prima, la automatización de la dosificación de la masa con la tecnología de control de Beckhoff también ayudó a obtener datos para la optimización de procesos continua.

La vida de Annie Alderweireldt en Brujas no siempre giró en torno a las crepes. Pero cuando su embarazo la obligó a dejar de trabajar en 1984, estas le ofrecieron un pasatiempo. “Empezó a experimentar en la cocina hasta que dio con la receta de la crepe perfecta, utilizando a los vecinos como conejillos de indias”, dice su hija Sara Geldhof, que hoy dirige el negocio con su hermano Tom. “Luego, se dirigió a los panaderos y carniceros locales de Dudzele, cerca de Brujas, para comercializar sus tortitas”. Esto tuvo un efecto multiplicador porque antes de que se diera cuenta, estaban en las estanterías de las tiendas de alimentación y las grandes cadenas de supermercados también la descubrieron. “El brazo de mamá vertiendo la masa sobre la placa de hornear una y otra vez en el mismo movimiento fluido con un cucharón... esa fue en realidad nuestra primera máquina. Pero llegó el momento en que eso ya no resultó factible. Así que construimos un carrusel que funcionaba al menos de forma semiautomática”, recuerda Sara Geldhof.

En 1995, tuvieron la oportunidad de adquirir un terreno en un polígono industrial de Brujas. Allí se puso en marcha la primera máquina industrial de crepes. Pero la autenticidad seguía siendo tan difícil de conseguir como siempre. Sara Geldhof lo explica: “Conseguimos el sabor típico optando por prepararlo a la plancha. Comparado con el uso de la tecnología de infrarrojos, con este sistema la crepe se dora al instante, por lo que la masa del interior se mantiene blanda y cremosa. Además, en la receta no hay más que ingredientes naturales, sin conservantes ni colorantes: solamente pura naturaleza”. Una filosofía que Yummy Bakery también aplica a sus nuevos productos. Por ejemplo, ya tienen crepes ecológicas en la gama de productos y están trabajando entre bastidores en las primeras tortitas veganas. “Y seguiremos haciéndolo hasta que el sabor sea totalmente adecuado”, afirma Sara Geldhof. Lo que empezó con la producción industrial de crepes tradicionales de Brujas, ahora también sirve a las tendencias actuales, por ejemplo con tortitas con motivos para Halloween.

Gracias a la automatización completa, se pueden producir con eficacia incluso las crepes más diversas, como por ejemplo estas crepes especiales para Halloween. Foto: Beckhoff.

Hace ocho años se adquirió una segunda nave de producción. Esto seguramente fue un feliz giro del destino, pues hace apenas un año y medio, Yummy Bakery pudo utilizar el espacio para aumentar su capacidad de producción de 10.000 a 22.500 crepes por hora. Y la curva de crecimiento sigue subiendo: el año pasado, las ventas aumentaron un 25%. “No podíamos seguir ignorando la automatización y la digitalización si queríamos mantener el ritmo de nuestro crecimiento. Lo nuestro son los productos frescos, así que todo lo que producimos sale enseguida hacia el cliente. En el pasado, nos apañábamos con un buen equipo que tuviera en la cabeza todos los conocimientos necesarios. Hoy, sin embargo, hay que asegurar ese conocimiento utilizando la tecnología. El objetivo es crear un flujo digital completo que mejore la estabilidad de nuestros procesos y minimice el trabajo repetitivo de nuestros empleados”. Para conseguirlo, Yummy Bakery se asoció con CTRL Engineering, con experiencia en automoción. “En las líneas de producción de automóviles, el objetivo es cero errores. Como los márgenes de beneficio son limitados, todo el proceso es completamente depurado de imprecisiones. También queremos introducir estos principios en otros sectores. Juntos buscamos formas de mejorar los procesos de nuestros clientes para producir más con las mismas máquinas y el mismo personal. Lo que ofrecemos es eficiencia como servicio”: así resume el director general Pieter Meseure la misión de la empresa.

TwinCAT y un PC embebido CX5240 (abajo) combinados con un panel de control CP3916 de acero inoxidable (centro) facilitan la integración de datos de todos los sistemas posibles, como esta báscula de suelo; de este modo, forman la base de una solución basada en la nube. Foto: Beckhoff.

Aunque Yummy Bakery y CTRL Engineering querían poner el listón muy alto, decidieron empezar poco a poco. “Empezamos por buscar los objetivos más alcanzables. Algo que nos diera beneficios inmediatos para que tuviéramos más recursos que nos permitieran dar los siguientes pasos en la digitalización”, cuenta Pieter Meseure. La falta de estabilidad en el peso de las crepes fue el primer punto del orden del día.

Mathieu Dutré, director de innovación y desarrollo empresarial de CTRL Engineering, explicó: “Nos preguntamos lo siguiente: si podemos ahorrar un 10% de sobrepeso, ¿qué impacto tendría eso en el balance final? Un cálculo apuntaba a un retorno de la inversión inferior a un año. ¡Esto resultaba obvio!”. Hasta entonces, la dosificación se realizaba neumáticamente; es decir, en función de la receta, los operarios tenían que ajustar manualmente el caudal de aire comprimido. Como resultado, un paquete de crepes con un peso nominal de 500 g podía llegar a pesar entre 500 g y 560 g. CTRL Engineering utilizó la ingeniería virtual para ver cuál era la mejor forma de abordar el problema y qué hardware se adaptaría a las especificaciones que encontraron.

El primer paso fue introducir el control de la presión en las cuatro boquillas de la máquina. Pieter Meseure sigue su explicación: “Ahora se calcula en función del par del motor. Y es que, para lograr el ahorro de peso propuesto, es necesario mejorar continuamente los ajustes. Para ello, creamos un bucle de control cerrado utilizando un servomotor como sensor virtual. Además, procesamos los datos de una báscula para controlar la media y la tendencia del peso de las crepes y detectar desviaciones. También se integran en el modelo los datos de una báscula de control situada al final de la línea de envasado. Al fin y al cabo, la torre de refrigeración por la que tienen que pasar primero las crepes también influye en el peso”.

La dosificación de masa previamente ajustada manualmente se convirtió en un control basado en servomotores que incluía la evaluación de todos los datos en una plataforma en la nube. Foto: Beckhoff.

Todos los datos medidos convergen en una plataforma en la nube, un desarrollo propio de CTRL Engineering. De este modo, la desviación en el peso de las tortitas ya se ha reducido a 0,4 g, lo que corresponde a una ganancia del 7 al 8% gracias a las materias primas que no se desperdician. “Y también estamos viendo ya cómo podemos llegar a una desviación de 0,1 g con el tiempo”, añade Mathieu Dutré. Todo suena sorprendentemente sencillo y, en efecto, así es para los operadores, que sólo tienen que hacer clic en la receta adecuada.

En segundo plano, no obstante, se ejecutan complejos algoritmos y modelos para calcular un gemelo digital de la máquina física. “Para ello, la integración de datos es clave; es por eso que la pieza central de nuestra solución es la tecnología de control de Beckhoff. Su plataforma de control basada en PC permite añadir funcionalidades mediante software sin tener que cambiar el hardware”, afirma Mathieu Dutré. Pieter Meseure también cita la apertura del sistema como una ventaja: “En TwinCAT, podemos vincular sin problemas todo tipo de sistemas y datos, lo que nos permite responder rápidamente a los cambios”. En el taller, un PC industrial Beckhoff CX5240 hace las veces de controlador. Además, el panel de control CP3916 resulta bastante llamativo. “Hecho de acero inoxidable, es perfecto para su aplicación en la industria alimentaria”, afirma Mathieu Dutré. “La tecnología de Beckhoff no sólo hace todo lo que se supone que debe hacer en el taller, sino que además cuenta con un equipo de expertos de apoyo que siempre está disponible”.

En términos de digitalización, esto es solo la punta del iceberg para Yummy Bakery. ¿El siguiente paso? “Automatizar la inspección de calidad al final de la línea de envasado añadiendo funciones de visión. Sólo estamos esperando a que se introduzca la funcionalidad OCR. Entre bastidores, Beckhoff ya está entrenando un modelo de aprendizaje automático para reconocer aún más tipos de fuente de letra. Los posibles beneficios que se obtengan con esto servirán para instalar una segunda línea de producción en el nuevo edificio, con lo que se añadirá otro 50% de capacidad. Entonces podremos trasladar todas las instalaciones de producción desde el primer edificio hasta aquí y repetir el proceso hasta conseguir un flujo digital perfecto”, concluye Pieter Meseure, pensando ya en el futuro.