Entrevista a Fèlix Mestre y José María Fernández de Vallado, presidente y secretario general de CEOPPAN

Fèlix Mestre es, desde finales de 2024, el nuevo presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN). Panadero de 4ª generación en una empresa familiar de Vilafranca del Penedés (Barcelona), dice sentirse honrado e ilusionado de esta nueva etapa al frente de la confederación que defiende a los más de 190.000 trabajadores de las 12.000 panaderías que hay en España. Nos recibió en las instalaciones del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona junto a José María Fernández de Vallado, secretario general de CEOPPAN y de la Unión Internacional de la Panadería (UIB). De la entidad y de un sector que factura alrededor de 5.000 millones de euros al año hablamos con ellos en esta entrevista.

José María Fernández de Vallado (JM): Nuestra función fundamental es representar a las panaderías artesanales y tradicionales ante el Gobierno de España y ante las instituciones europeas, especialmente la Comisión y el Parlamento, los espacios donde se elaboran las normas que nos afectan.

Además, trabajamos para que el pan goce de buena salud de cara al consumidor, apostando por la imagen de la profesión y del producto. Para ello, nos implicamos en la formación de los jóvenes y de aquellos que quieren formar parte del sector ya que nuestro objetivo es que la imagen del panadero sea atractiva ante la sociedad y ante los jóvenes, especialmente.

Por otro lado, también trabajamos en temas de nutrición, tanto en España como a nivel global a través de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) y sus congresos.

Fèlix Mestre y José María Fernández de Vallado, presidente y secretario general de CEOPPAN.

JM: La Norma Calidad del Pan, aprobada por el Real Decreto 308/2019, de 26 de Abril, creo que es uno de los mayores hitos. La promovimos porque vimos que había mucha desinformación y mucha mezcla de conceptos. Si bien es cierto que, en los inicios, hubo bastante incomprensión por parte del sector, luego vieron que se trataba de un paso muy importante para todos y, sobre todo, para regular los productos. Con ello, creemos que hemos logrado crear una conciencia en los consumidores, que ahora ven que no todo vale y que hay muchos tipos de pan, tanto por tipología como por calidad.

Otro hito destacable hace referencia a la formación, el tema que posiblemente más nos preocupa. Hace unos años, y junto al Ministerio de Educación, creamos un grupo de trabajo y desarrollamos un Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanales de Grado Medio ya que, hasta entonces, no había nada. Ahora, además de elaborar y homologar los cursos específicos de FP Ocupacional y Reglada ante el INEM y el Ministerio de Educación, queremos seguir avanzando y profundizando para que la formación profesional en panadería sea más adecuada a la realidad.

Me parece interesante también la creación de la Selección Española de Panadería Artesana, que se ha posicionado en los últimos años entre las mejores del mundo, o la celebración del Campeonato Nacional de Panadería Artesana (CNPA).

JM: Tenemos dos frentes muy importantes, la formación y la nutrición. En el segundo campo, durante muchos años se ha denostado al pan, demonizándolo como un alimento “malo” para la salud. Y no hay pruebas ni datos científicos que lo corroboren. Es cierto que en algunas grandes ciudades de España, que crecieron de forma desmesurada hace un par de décadas, los panaderos no pudieron adaptarse a la alta demanda y crearon panificadoras en polígonos en las que utilizaban grandes cantidades de levadura para fermentar el pan lo antes posible, cosa que redujo mucho la calidad del producto. Pero hoy ya no funciona así, por lo que necesitamos darle la vuelta a esos mitos a través de verdades que le expliquen al consumidor cómo se hace el pan, con qué ingredientes y con qué procesos para que entienda que su consumo puede ser muy saludable.

Por otro lado, nuestra visión está muy puesta en la formación, ya que necesitamos profesionales preparados. Como decía, en esta línea trabajamos con el Ministerio de Educación en modernizar y adaptar el curso de Grado Medio existente, pero también queremos ampliar la oferta.

Fèlix Mestre (FM): Nuestra mayor preocupación es que este curso forma parte de la familia formativa de la Hostelería, por lo que los profesores no suelen ser maestros panaderos. Son físicos, ingenieros, abogados… Y lo que necesitamos son profesionales expertos del sector.

Es imprescindible una apuesta mucho más fuerte y específica por la formación y por la convalidación internacional. Se trata de un sector con ocupación de difícil cobertura, y no está contemplado así. Nos encontramos con muchos profesionales del sector que vienen de otros países y se interesan en trabajar aquí, pero no pueden hacerlo porque no tienen la documentación en regla. ¡Y los necesitamos!

La Selección Española de Panadería Artesana, conocida como 'Los Espigas', se proclamó subcampeona del mundo en Rimini (Italia) a principios de 2025.

JM: Como visión personal, antes creía que nadie quería ser panadero porque se requería trabajar de noche, en fines de semana, con turnos partidos… Pero luego me di cuenta que hay muchísimos trabajos que requieren de lo mismo, pero gozan de prestigio social muy alto entre la gente joven. Un ejemplo muy claro son los chefs y los cocineros, que realizan un trabajo que me parece mucho más duro que el de un panadero, pero la profesión vive un momento dorado e incluso algunos son ídolos de masas. Eso me hizo darme cuenta que lo que se valora no es tanto el producto, sino la persona que lo hace.

Por motivos como estos creamos la Selección Española de Panadería Artesana, para mostrar que este oficio es muy digno, divertido y con un potencial muy grande. Tanto, que España es subcampeona del mundo. Y un dato que me gusta mucho es que la mayoría de panaderos que están triunfando en sus negocios en España no cuentan con una tradición familiar en el sector ni experiencia anterior, sino que lo han conseguido solos, formándose y triunfando. ¡Esto abre las puertas a todo el mundo!

FM: Y es importante añadir que la tecnología ha avanzado mucho, que ahora ya no es necesario que todos los empleados hagan turnos nocturnos que no les permitan conciliar su vida personal con la laboral. Afortunadamente, y dependiendo de la capacidad del obrar, con que haya algunas personas cociendo por la noche, el resto del trabajo se puede hacer de día.

JM: Lo primordial sería definir el concepto “artesanal”, que yo entiendo como el pan elaborado por el profesional que tiene unos criterios de oficio muy estrictos. Muchos opinan que según el tamaño del negocio, los productos son o no artesanales, pero yo no acabo de estar de acuerdo porque creo que hay grandes panaderías que elaboran productos de mucha calidad y cuidan mucho su proceso.

Precisamente por eso no creo que el sector viva un mal momento, pero sí creo que atraviesa un proceso de cambio. Vemos muchos casos de éxito en el sector y vendrán muchos más.

FM: Otra realidad innegable es que no hay profesionales que se estén haciendo cargo de los negocios que dejan sus predecesores, especialmente en pequeños municipios. Los panaderos que cierran sus locales lo hacen porque no hay nadie detrás que se interese en mantenerlos… Sin pequeño comercio local, no hay pueblos. Por eso la formación es vital. De los jóvenes especialmente, pero también de cualquiera que quiera iniciarse en el sector, independientemente de su edad o procedencia.

JM: También es importante darse cuenta de que estamos ante un nuevo escenario donde aparecen nuevos formatos, como el de las franquicias o el de los hipermercados con zonas de panadería, y hay que saber convivir y competir. Siempre digo que el panadero que va a triunfar es el que no se preocupa por lo que hace Mercadona o Lidl, sino por hacer un buen producto.

JM: Nuestra forma de vida ha cambiado y, con ello, nuestra forma de consumir. Pero aquí me gustaría hacer un inciso y es que desde CEOPPAN no acabamos de entender las cifras de consumo que se dan desde los organismos oficiales. No dudamos de que el consumo haya descendido, pero no nos cuadran los datos. Se nos hace extraño que en el resto de países europeos el consumo de pan crezca y aquí no pare de descender… Es algo que vamos a trasladar al Gobierno porque creemos que el Panel de Consumo de las Familias es muy mejorable y que algo raro sucede con los datos de consumo extradoméstico. Los datos no acaban de tener sentido…

JM: Sí, así lo indican los datos oficiales. República Checa, Hungría, Albania, Noruega, Países Bajos, Alemania, Finlandia, Suiza, Austria, Suecia… Todos ellos son grandísimos consumidores de pan, con cifras muy superiores a las de España. Fuera de Europa, también son grandes consumidores en Chile, Irán, Rusia, Taiwán o Estados Unidos, entre otros.

El modelo de producción y consumo es muy distinto entre las distintas zonas. En los países mediterráneos consumimos, sobre todo, pan blanco de trigo y los hacemos en entornos familiares, aunque cada vez consumimos más fuera del hogar. En los países del norte y del centro, donde los datos de consumo son más elevados, el pan de centeno es el más demandando, con una cultura de la merienda y la cena muy ligada a este producto.

Estamos satisfechos con la aprobación del tipo superreducido de IVA (4%) al pan común, a la masa de pan común congelada y al pan común congelado destinado exclusivamente a la elaboración del pan común. Pero tenemos ciertos problemas de aplicación de esta reducción porque hay algunos productos que se elaboran actualmente que no forman parte, con la norma en la mano, de la categoría de ‘pan común’, por lo que no sabemos qué IVA debemos aplicar: ¿el 4 o el 10%?

FM: Por otro lado, aquí tenemos el problema de la negociación. Hay empresas con ciertos volúmenes que sí tienen más poder para/con sus proveedores, pero los pequeños –la gran mayoría–, se llevan la peor parte. Llevamos años viendo como sube el precio de la electricidad, de la harina, de los cereales… Y la mayoría de nuestras empresas no tienen ni el tiempo ni la infraestructura para negociar. La única solución factible es la ayuda por parte de la Administración pública, y el IVA ya es un buen paso.

FM: No consideramos que sea malo per sé la reducción de la jornada semanal. Entendemos cómo funciona la sociedad en estos momentos y la importancia de la conciliación. Lo que no vemos coherente es una ley que obligue a reducir la jornada sin ofrecer ninguna contraprestación. En el resto de países de la Unión Europea, si se ha reducido la jornada, se ha permitido aumentar las horas extras oficiales. Aquí, bajamos de las 40 horas a las 37,5, lo que en un año serían unas 120 horas menos por la misma prestación salarial para el empleado. Sin embargo, las horas extras que se pueden hacer son 80… A nivel productivo, estamos con un déficit de -40.

Por ello, lo que pedimos en el sector del comercio es que las horas extras oficiales aumenten. Eso sería un win-win para todos porque, aunque el empresario “pierda” porque debe pagar un poco más, el empleado puede incrementar sus ingresos. Si no lo hacemos así, ¿cómo se cubren esas 40 horas anuales? ¿Se contrata a otra persona para ello? Y al trabajador que ya tienes formado, y que querría hacer sus horas extras para ganar más dinero, ¿le dices que no puede ser, que ese dinero –y más– irá para contratar a un tercero? Consideramos que es una medida muy populista.

JM: Creo que el pan de calidad está funcionando muy bien pero no de forma masiva. El que se sigue comprando a gran escala es el de supermercado, el que se adquiere en grandes superficies. Un pan que antes tenía mala fama, pero que cada vez se está trabajando mejor.

También están funcionando mucho las categorías integrales o sin gluten, algo que no me acaba de comprender porque si no tienes la enfermedad celíaca, no deberías tomar ese tipo de productos siempre…

Los productos puntuales, relacionados con celebraciones, también tienen grandes resultados. Sin ir más lejos, hemos comprobado que los roscones de reyes, uno de nuestros productos estrella en el sector artesanal, consigue unas cifras de ventas tremendas. Y no solo en volumen, sino en valor.

Pero si hablamos de futuro, creo que todo pasa por productos de buen sabor, por supuesto, pero que sean saludables, motivo por el cual desde CEOPPAN valoramos tanto el apoyo de científicos y nutricionistas. Ni todo el pan refinado es malo, ni todo el de masa madre es excelente.

FM: Y ese concepto de salud se traduce en productos de fermentación más larga, en ocasiones masa madre, una buena calidad de las materias primas, el posible uso de harinas de proximidad y alternativas, como podría ser de guisantes o lentejas, técnicas de amasado innovadoras, ya sea escaldado o autolisis… Todo esto debe perseguir el objetivo de transmitir al consumidor que un pan elaborado con, por ejemplo, harina de trigo, de masa madre, reposado y tecnificado con las manos de un panadero profesional es mucho más digerible y saludable que cualquier otra opción. Explicar esa tecnificación, dar consejos de consumo, detallar los ingredientes y su valor energético… Todo ello es calve: comunicar y transmitir para que el consumidor entienda qué come.

¿Cómo lo hacemos? A nivel individual, desde las tiendas, atendiendo al cliente y ayudándolo. A nivel sectorial, adaptándonos al siglo XXI y a su lenguaje, el de las redes sociales a través de sus influencers. Necesitamos hacerle comprender a la gente cómo se elabora el pan y devolverle esos hábitos saludables que las anteriores generaciones sí tenían.

Si bien ahora mismo funcionan muy bien los panes energéticos y proteicos, de cereales, con menos gluten (especialmente el centeno y la espelta) o el pan de molde, la gran revelación es el brioche y la bollería de calidad, como un buen cruasán de mantequilla o una madalena bien elaborada. Al final, estoy totalmente convencido de que los productos de antes tienen que ser las estrellas de ahora: el pan de payés, la barra de cuarto, la barra de flama, los cruasanes tradicionales... Todo eso, bien hecho, no tiene competidor. A partir de ahí, ya nos podemos poner todo lo creativos que queramos, pero los básicos son esenciales. Y creo que aquí reside el cambio del que hablábamos, la culturización del pan está haciendo que se traslade el interés por la calidad hacia otros productos. Y nuestro futuro está justo ahí.

Fèlix Mestre: “Estoy totalmente convencido de que los productos de antes tienen que ser las estrellas de ahora: el pan de payés, la barra de cuarto, la barra de flama, los cruasanes tradicionales... Todo eso, bien hecho, no tiene competidor”