Los nuevos helados artesanales salen de la investigación y la unión con lo local

En pleno verano, la oferta de helados se multiplica y los artesanales pretenden diferenciarse por integrar la investigación y la unión con los agricultores locales, potenciando el gusto por productos más saludables y sin descuidar los sabores tradicionales. Así lo asegura a Efeagro el presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), Marco Miquel, que precisa que están creando “sinergias” con los productores en cada comarca para dar un valor añadido a los productos de la zona.

Un ejemplo son los heladeros valencianos que están trabajando con los productos con denominación de origen de su comunidad con el objetivo de elaborar nuevos helados, ya sea a partir de una variedad de leches y quesos como con distintas frutas de temporada que les dan un sabor propio.

Ante el aumento de las intolerancias o de las alergias a la lactosa, estos artesanos del helado tratan de evitarlas investigando alternativas que comparten entre ellos. “Con los sorbetes es muy fácil porque se les quita todo tipo de grasa animal. También estamos trabajando con fibras vegetales y algunos tipos de edulcorantes que pueden favorecer la cremosidad sin necesidad de recurrir a grasas saturadas”, afirma Miquel. Incluso hay quien están probando helados aptos para mascotas, aunque por ahora no parecen haber tenido éxito.

El sector está inmerso en esas investigaciones sin olvidar que “la gente está volviendo a los sabores tradicionales”, como los típicos de chocolate, fresa, vainilla o nata, según el presidente de la asociación, que cuenta con unos 400 miembros repartidos por España.

Miquel reivindica la calidad del helado artesanal, con un máximo aproximado del 8% de materia grasa, frente al porcentaje mayor que suelen tener los industriales.

Al ser microempresas, resulta difícil calcular la producción de los heladeros artesanos, pero su representante se muestra optimista por la actividad que están teniendo en la actual campaña veraniega, marcada por las “ganas de gastar” de los turistas en vacaciones.

No obstante, advierte de que las continuas olas de calor no benefician al sector, ya que el consumo de este tipo de helados se hace fuera de casa y, con las altas temperaturas, la gente evita estar a ciertas horas en las terrazas o el exterior de los establecimientos.

El presidente de Anhcea reconoce que ha habido un boom de heladerías artesanales en la última década, impulsado también por quienes se han formado a través de cursos y han apostado por ese modelo para diferenciarse de la competencia.

Esos nuevos profesionales se han sumado así a la tradición de muchas familias como la del propio Miquel, que trabajaba el turrón en Jijona (Alicante) y decidió montar heladerías por todo el país para obtener recursos durante una mayor parte del año. También forman parte de ese gremio personas que han trabajado en heladerías durante mucho tiempo y han optado por crear su propio negocio.

Miquel señala que está habiendo mucha colaboración entre la heladería y la restauración, con proveedores artesanales y cartas personalizadas, e incluso se están abriendo pequeñas franquicias, si bien apunta que, “a partir de cierto volumen de producto, el adjetivo artesano empieza a ponerse en duda”.

Ahora que muchas comunidades autónomas están regulando el sector, el responsable de la asociación afirma que se están poniendo límites en la producción de litros para entrar dentro de la categoría de artesano, aunque estos varían en función de la región.

El intrusismo es otra de las preocupaciones del sector. “Con la etiqueta de artesano no se está diciendo que un producto sea ni bueno ni malo, pero esto es igual que con los relojeros: hay quien hace relojes y hay quien los vende. Por eso no es lo mismo vender helados que ser heladero”, concluye Miquel.