Entre las últimas novedades presentadas en el Biet 2023 destaca un sistema biotecnológico desarrollado por una start-up que permite elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional

En las últimas décadas, el consumo de productos sin gluten ha registrado un imparable crecimiento. Este incremento ha influido positivamente en una bajada de precios pero, sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Un ejemplo claro de ello está en la evolución que han vivido los productos elaborados a base de masas fermentadas de harina de trigo, que son los más difíciles de imitar al eliminar el gluten. Y entre ellos, uno de los más consumidos a nivel mundial: el pan. Así ha quedado reflejado en el Biet Meeting, evento de referencia del sector del pan e industrias relacionadas, organizado por el Grupo Profesional Alimentario de la AIQS Alumni y celebrado en las instalaciones de IQS en Barcelona.

Los motivos del aumento del consumo de productos sin gluten son variados. Entre ellos destaca un mejor diagnóstico de la enfermedad celíaca, un aumento de las intolerancias a algunos componentes presentes en los mismos cereales que el gluten y la creencia, generalmente infundada, de que el gluten no es bueno para la salud. La tendencia al alza de estos productos también ha influido positivamente en la mejora de su calidad organoléptica y en el descenso de los precios de venta. Para ello, han sido necesarias numerosas investigaciones por parte de universidades, centros de I+D y empresas, tal como quedó reflejado en la última edición del Biet Meeting.

“La intolerancia al gluten afectaba a menos de 1% de la población, de manera que el mercado gluten free no se consideraba un negocio. De hecho, en España, no fue hasta alrededor del año 2000 cuando aparecieron algunas empresas valientes que decidieron centrarse en este producto. Durante años, hubo mucho desarrollo de producto y poco I+D”. Así iniciaba su intervención Manuel Gómez, haciendo hincapié en cómo el aumento de consumo y la necesidad de satisfacer la demanda con productos de calidad ha sido clave para llegar a la situación actual, en la que las empresas no escatiman en I+D.

El catedrático hizo un repaso al pasado, presente y futuro del sector, destacando las mejoras logradas en sabor, aspecto y textura. “Podemos decir que el ‘gluten free’ es un mercado actualmente maduro y con un futuro prometedor” movido por una demanda cada vez mayor, que obliga a su vez a seguir investigando: “Cada vez hay más variedad de harinas y también campos por estudiar, como el de las encimas, para ver qué pueden aportar de nuevo”, apuntó el catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid. Una visión compartida por el Dr Waqas Qazi, quien minutos antes ya había expuesto sobre el mismo escenario de IQS algunos enfoques sistemáticos en el desarrollo de pan y bollería sin gluten, así como otras nuevas vías de investigación abiertas aún por explorar.

Y no solo ha habido mejoras en cuanto a volumen, aspecto o textura del producto. El Biet 2023 dejó al descubierto otra de las grandes preocupaciones actuales en torno a los productos sin gluten: son menos nutritivos, lo que obliga a buscar fórmulas para llevar una dieta equilibrada. “Lo ideal sería poder elaborar productos sin gluten de manera natural, sin aditivos, y que mantuvieran sus características oligolépticas, además de su sabor, su textura y olor”, explicó Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free. Y eso es precisamente lo que presentó, durante estas jornadas en IQS, esta start-up: un sistema biotecnológico para elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional conservando sabor, textura y valor nutricional.

La idea de conseguir harina de trigo sin gluten no es nueva, aunque los intentos hasta ahora se habían llevado a cabo a nivel académico. “Nuestro objetivo es conseguir que todo el mundo pueda consumir productos elaborados con harina de trigo sin tener que preocuparse de que le pueda sentar mal a él o al de al lado; que estos productos sean accesibles para todo el mundo sin necesidad de distinguir entre con o sin gluten. Y, al mismo tiempo, centrarnos en hacer productos Clean Leabel, sin aditivos, sin grasas ni azúcares, que es lo que la sociedad está reclamando”, resumió el CEO de Bread Free durante su intervención.

Si la opción de Bread Free llegara a buen puerto, resolvería también un escollo legal desencadenado por la última modificación de la normativa relativa al pan, llevada a cabo en 2019, según la cual, si no contiene más de un 50% de harina, no se puede llamar pan. Nadie se acordó de que los panes sin gluten se hacen con almidón. Al menos, de momento.