Beko Technologies dispone de un servicio de auditoría de calidad del aire comprimido
El moho, el pan y el aire comprimido
El agua disponible dentro de los alimentos es un parámetro conocido como actividad del agua (aw), cuanto mayor es la cantidad de agua disponible más fácilmente pueden prosperar los gérmenes. La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, esto significa que contiene menos cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
Los mohos crecen incluso por debajo de Aw 0,70 (HR del alimento del 70%).
El pan es un alimento clasificado como de Humedad Intermedia, ya que contiene una Actividad de Agua (Aw) de entre 0,65 y 0,86 y un contenido de agua del 25% al 50%. De por sí, el pan es un alimento adecuado para el crecimiento de los hongos, y cuando la humedad aumenta, mejoran las condiciones de reproducción del moho, acortando su vida útil.
Pero, ¿qué tiene que ver el aire comprimido en todo esto?
Los procesos con aire comprimido en la fabricación del pan
El aire comprimido se utiliza en contacto directo en muchos procesos de la fabricación del pan, como el desmoldeo, al soplar aire en moldes microperforados para extraerlos con mayor facilidad, o en los procesos de embalaje.
Si el aire comprimido no es suficientemente seco, transfiere humedad al pan, facilitando la proliferación del moho. Por eso es tan importante que el sistema de secado sea el adecuado.
¿Qué calidad del aire es la adecuada?
Un aire comprimido a 20 °C en clase 4 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de +3 °C, tiene un contenido aproximado de humedad de un 32%. Si soplamos este aire sobre el pan o su embalaje primario, estamos añadiendo humedad que va a ser aprovechada por los hongos.
Un aire comprimido clase 2 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de -40 °C, tiene un contenido aproximado de humedad de 0,79%.
El aire clase 2 evita que el pan se humedezca y de este modo no contribuye a la proliferación de los microorganismos, es un aire higiénico. Por lo tanto, es la clase más adecuada para los procesos productivos en contacto directo con los alimentos.
Además, un aire comprimido con un punto de rocío tan bajo no produce condensado dentro del sistema, aunque los procesos tengan lugar a bajas temperaturas, lo cual protege la producción y el producto. Esta calidad tan elevada solamente puede alcanzarse utilizando un secador de adsorción para secar el aire comprimido.
¿Conoce la calidad del aire comprimido de su producción?
Muchos fabricantes de alimentos no conocen la calidad real del aire comprimido que utilizan en sus procesos, la ISO 8573-1 muestra los valores exactos que determinan la calidad del aire comprimido. Medir es el único modo de conocer la calidad.
Beko Technologies dispone de un servicio de auditoría de calidad del aire comprimido en el que un especialista mide la calidad del aire directamente de la corriente de aire comprimido de la producción. La auditoría incluye las medidas correctivas para alcanzar la calidad del aire y recomendaciones para mantener una buena calidad que proteja el producto y los procesos.
