Pan sin gluten enriquecido con macroalgas pardas

Cerca de 450.000 personas padecen la enfermedad celíaca en España, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Al sobrecoste que implica una dieta basada en productos sin gluten, se suma una menor variedad de productos entre los que elegir. Entre las causas encontramos: una mayor dificultad de elaboración, ingredientes menos habituales, controles en los campos de cultivo, en los tratamientos, en los procesos de fabricación y en elaboración, mayor control analítico, un menor volumen de producto, entre otras.

La industria alimentaria ha asumido el reto de la eliminación del gluten en las formulaciones y cada vez es más amplia la oferta de productos dirigidos a personas celíacas. Sin embargo, muchos de estos productos, poseen baja calidad tecnológica y nutricional. Es el caso de algunos productos de panadería sin gluten que suelen presentar menos textura, poco color, una corta vida útil y generalmente deficiencias en su valor nutricional. Todo ello hace necesario la investigación en la mejora de procesos y la innovación en producto.

En el marco del proyecto europeo ProSeafood en el que ha colaborado Ainia, se ha trabajado en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y poder así desarrollar productos novedosos y saludables. Para ello, se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas pardas y su seguridad alimentaria, para su integración en nuevos alimentos.

En concreto, se ha desarrollado, en colaboración con la empresa Desarrollos Panaderos, un pan sin gluten elaborado con alga parda pretratada y liofilizada en el que se ha conseguido mejorar su valor nutricional, concretamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética entre otros.

Para la elaboración de este pan se ha utilizado la variedad de alga parda conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, cuentan con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales, ya que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad.

Además, son alimentos con interesantes propiedades nutricionales como su alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), vitaminas (A, C, E y B12), proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y bajo contenido en lípidos.

Según explica Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de producto y procesos de Ainia, el objetivo del proyecto ProSeafood ha sido “desarrollar productos alimentarios innovadores que sean nutritivos, sabrosos y con atractivo para el consumidor, así como métodos de procesado que permitan la inclusión de algas marinas como ingredientes en productos de alimentación y bebidas ya existentes”

“Este proyecto, además se basa en la aplicación de la bioeconomía circular y la alimentación sostenible y saludable desde su origen hasta el consumo, aumentando la producción de los alimentos al tiempo que limita los impactos ambientales”, ha añadido Beatriz Pérez.

El proyecto europeo ProSeaFood, cofinanciado por los fondos europeos Horizon 2020, ha sido desarrollado por un consorcio formado por SINTEF (Instituto de Tecnología de la Universidad de Trondheim) de Noruega; MATIS, Centro Tecnológico de Islandia; Ainia, Centro tecnológico de España; Seaweed Energy Solutions (empresa especializada en el cultivo de algas de Noruega) y las empresas españolas Eurocastell (del Grupo La Caña) y Desarrollos Panaderos Levantinos.