Entrevista a Libertad Santiago, propietaria de Efímera Chocolates

Libertad Santiago, que representó a España en el prestigioso concurso de postres C3 Valrhona en 2018, se ha formado en la EPGB y EspaiSucre, y ha trabajado como pastelera en restaurantes de la ciudad condal como Línea o Dos Palillos. Este 2020, ha decidido dar un paso más y abrir su propio negocio: Efímera Chocolates en Sant Cugat (Barcelona). Un establecimiento coqueto, donde elabora a diario, y a la vista de todo el mundo, bombones de autor con acabados artísticos. La chef, de origen venezolano, cree que los grandes chefs son los que han sabido equilibrar sus destrezas femeninas y masculinas, y anima a la mujer a plantearse como reto encontrar su propia voz y explorar su estilo creativo.

Hace diez años todavía no me dedicaba a la pastelería. Fue en 2011 cuando comencé a trabajar en una pequeña pastelería de Sant Cugat, me enamoré del oficio y decidí matricularme en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Recuerdo que, en ese momento, hace casi una década, la pastelería americana estaba de moda, España había ganado la Copa del Mundo y el Bulli cerraba sus puertas. En Barcelona se inició entonces una fase muy positiva para el sector, donde los colores, las formas, los formatos, los sabores y las técnicas cambian, no sólo en las pastelerías, sino también en los restaurantes. Los chefs que conocen la cocina de Ferran Adrià abren sus propios restaurantes en la ciudad y se crean nuevas partidas de pastelería, nuevas cartas y nuevos postres. Las técnicas de la alta cocina se transmiten a una nueva generación. En 2013 el Celler de Can Roca es nombrado mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, y la imagen del Chef Pastelero toma protagonismo. Además, se estrena MasterChef, la profesión se populariza y las escuelas de cocina y pastelería se quedan sin plazas en los primeros días. El Fòrum Gastronòmic gana prestigio y difusión, y surgen nuevos eventos gastronómicos. Luego se inicia el boom de las redes sociales de pasteleros y cocineros que son verdaderos artistas del estilismo culinario, y ahora, casi sin darnos cuenta, también vendemos online. Creo que la pastelería ha vivido una última década muy dinámica, efervescente y llena de crecimiento, a nivel técnico y creativo, como modelo de negocio, a nivel de ventas y marketing, y como opción de carrera profesional. Sin duda, es una industria con mucho potencial y muchas posibilidades por explorar.

Mi sueño siempre fue emprender mi propio proyecto. Me decidí por la bombonería de autor porque combina las dos cosas que más me apasionan: la expresión artística y el chocolate. En Efímera Chocolates hacemos bombones pintados a mano con la complejidad gustativa de un postre de alto nivel gastronómico. En esencia, son una metáfora de la vida, que se hace de instantes llenos de sabor, cuya belleza singular queda enaltecida por su propia brevedad.

Creo que las mujeres tenemos muchas destrezas y habilidades naturales especialmente favorables a la hora de emprender. Somos criaturas con una gran capacidad para soñar, proyectar y visualizar, lo básico en cualquier emprendimiento. También tenemos facilidad para comunicarnos con pasión e ilusión, y eso es muy importante cuando se empieza un proyecto y se necesita el apoyo de otras personas e instituciones. Además, tenemos una ventaja que podemos explotar aún más. El estilo creativo femenino aplicado al diseño gastronómico, a nivel visual y gustativo, está aún por explorar, y es una oportunidad excelente para diferenciarse en el sector.

La experiencia de emprendimiento es tan apasionante como exigente. Requiere mucho esmero, paciencia y cariño. El mundo de las cocinas ha evolucionado mucho gracias a la contribución de grandes chefs que han sabido equilibrar sus destrezas femeninas y masculinas para crear una nueva visión de la gastronomía. Podemos apreciarlo claramente en la restauración y los platos actuales: experiencias gustativas elevadas, espacios para sentirse a gusto y sistemas de trabajo cada vez más amables y eficientes. Particularmente, cuando el artesano se hace emprendedor, necesita destrezas femeninas para conectar con su propia sensibilidad y creatividad; y masculinas para tener una aproximación lógica y racional a la hora de tomar decisiones.

La pastelería y la cocina, así como otras artes y artesanías, se prestan para explorar la complejidad de cada personalidad. Como seres humanos, todos tenemos un lado masculino y otro femenino. He trabajado con chefs hombres que tienen tanta finura en el hacer y tanta delicadeza para trabajar el producto, que los movimientos de sus manos parecen ligeros y suaves. También he trabajado con chefs mujeres que han sabido gestionar sus partidas con la disciplina y rigor de un general. Cuando pienso en el papel de la mujer o el hombre en el sector pastelero, o cualquier otro sector creativo, me gusta más entenderlo simplemente como el rol de una persona que con sus propias habilidades y carencias decide enfrentarse a un desafío.

Creo que es interesante para las mujeres del sector plantearnos como reto el atrevernos a explorar y encontrar nuestro propio savoir-faire. Para ello, debemos darnos el tiempo de conectar directamente con la materia, los sabores, las texturas y las sensaciones a través de nuestros sentidos. Sólo así comprenderemos la forma de cada ingrediente y podremos transformarlo según nuestro propio criterio. El secreto de la creatividad es el conocimiento y el estudio, sólo así podemos dejar de copiar y empezar a tener un discurso propio. Tenemos dominada la técnica, ahora sólo nos queda sentirnos libres y seguras de expresarnos a través de nuestro trabajo, cada una a través de su propio estilo, y creando su propia visión. Sabemos superarnos cada día, ahora toca encontrar nuestra propia voz.

Creo que cada día hay más presencia de mujeres en congresos, eventos y competiciones pasteleras. También creo que, cada día más, las mujeres chefs encuentran su propia manera de hacer cocina y pastelería. Cada día las mujeres del sector nos distanciamos más del arquetipo masculino, y nos volvemos más auténticas y seguras; y eso nos permite aportar una nueva sensibilidad y visión al sector. Encuentro interesante apuntar que la figura e imagen del pastelero hombre también ha evolucionado y se ha estilizado considerablemente en los últimos años. Esto me hace reflexionar y pensar que quizás las nuevas generaciones de chefs serán cada vez más heterogéneas y enriquecerán mucho en creatividad y estilo la manera de hacer pastelería. No se pueden tener grandes chefs de la noche a la mañana, es un oficio que, para demostrar la destreza, requiere tiempo y experiencia, pero creo que vamos en la dirección adecuada y que el cambio lo veremos en el medio y largo plazo.

Cuando visitas las escuelas de pastelería, te das cuenta de que hay tantas chicas como chicos. Creo que el problema no debería estar enfocado en la brecha de oportunidades o la brecha salarial, sino en el sistema de la restauración/hostelería en general. En España la cocina gastronómica ha evolucionado mucho, pero sus estructuras y sistemas de retribución se han quedado obsoletos. Cuando te dedicas a una profesión que exige tanta inversión en formación, horas de trabajo, habilidades, destrezas y capacidad de gestión, como lo es la alta cocina, lo lógico debería ser recibir una compensación salarial acorde. Cuando se trabajan entre 70 y 80 horas a la semana, y se dispone de poco tiempo para la vida personal y la administración del hogar, ganar un sueldo que te permita acceder a ciertos recursos facilita contrarrestar los efectos menos amables de la profesión. Si la profesión estuviera mejor pagada, se evitaría que muchos cocineros, especialmente en el caso de mujeres que son o desean ser madres, abandonasen la carrera por otras opciones más lucrativas o con mejor balance de vida personal y profesional. Como emprendedora, entiendo, desde el punto de vista del empleado y del empleador, que se trata de un tema delicado y complejo. No hago el comentario como crítica al restaurador, ni al gremio, pero sí al sistema. Creo que la solución está en educar desde todos los ángulos al consumidor para que valore más nuestro trabajo. El reto está en saber comunicar con mayor claridad la calidad de nuestro trabajo, nuestra filosofía y forma de crear, que no sólo se trata de hacer comida, se trata de crear una experiencia. Quizás así, se puedan ajustar los precios del mercado, permitirnos ofrecer mejores sueldos, para ayudar a reducir la tasa de abandono de carrera de las mujeres chefs y así aumentar su presencia en todos aquellos puestos y escenarios que requieren gran dedicación, compromiso y experiencia.

Siempre que se quiera ser excelente, coordinar la vida personal y la laboral es difícil. Los grandes resultados sólo se consiguen con grandes esfuerzos, y eso requiere sacrificio. La pastelería, cada día más, ofrece nuevas formas de empleo. No todos los puestos de trabajo conllevan las mismas exigencias de los restaurantes de estrella Michelin. Hay niveles para todo. Lo importante, en todo caso, es sincerarse con uno mismo, definir la grandeza de tus propias aspiraciones y ser coherente entre el estilo de vida que se quiere tener, el estilo de pastelería que se quiere hacer y el lugar que se elige para trabajar. Saber comunicar tus sueños y objetivos, y rodearte de personas que te apoyen y te animen.

Teniendo la oportunidad de dirigirme a las futuras pasteleras que quieran ser excelentes en este oficio, les recomendaría que prueben todo cuanto puedan, pero que lo hagan con concentración y a conciencia, que afilen sus cuchillos y que creen un sistema de apuntes y tomen nota del trabajo que hacen, es más fácil de lo que parece olvidar una receta. Buscaros un lugar de trabajo donde haya chefs dispuestos a enseñaros y donde sintáis que estáis aprendiendo. Haceros de un grupo de colegas profesionales con las mismas aspiraciones o al menos parecidas, porque el recorrido es largo, es duro y vale mucho la pena contar con personas que te apoyen; además, también es divertido y enriquecedor, si pueden compartirse los momentos de risas y celebración con gente con la que te entiendes y conectas, mejor.

Personalmente no he vivido nunca ninguna situación de discriminación. Siempre he tenido la suerte de trabajar con personas respetuosas y comprensivas, personas humanas. Entiendo que a veces la vida puede ponernos frente a situaciones difíciles, y que puedan calificarse de injustas, pero son precisamente esos momentos en los que tenemos que actuar con responsabilidad y respeto hacia nosotros mismos, saber marcar los límites y seguir adelante.