Investigación nacional del Programa de Cooperación Territorial del Espacio Sudoeste Europeo (SUDOE)

Burgers de potro ricas en omega-3 y salchichones elaborados con aceites vegetales y marinos para substituir la grasa animal son las innovaciones creadas por el Centro Tecnolóxico da Carne en el marco del proyecto OPEN2PRESERVE (O2P).

En el sur de Europa, muchos valles de montaña están experimentado una intensa modificación del paisaje como resultado del éxodo rural y de los cambios en los sistemas productivos. La reducción del pastoreo por herbívoros debido al descenso de la cabaña extensiva está afectando especialmente a los espacios abiertos y a los pastos naturales en particular, manifestándose en una rápida expansión de arbustos y en procesos extensos de forestación natural, que originan una pérdida de biodiversidad, una homogeneización del paisaje, una acumulación de combustible vegetal y un incremento del riesgo de grandes incendios, una amenaza alta y permanente en el actual escenario de cambio climático.

Los paisajes abiertos europeos evolucionaron bajo un régimen natural de incendios y herbivorismo que hoy día pueden ser emulados por prácticas de manejo sostenibles. Las quemas controladas y el pastoreo guiado se presentan como opciones clave para reducir la acumulación de combustible, frenar la expansión del componente leñoso y evitar la pérdida de paisajes en mosaico y su biodiversidad asociada.

El objetivo principal del proyecto OPEN2PRESERVE es conectar los actuales conocimientos científicos interdisciplinares, con la tecnología y la operación práctica para implementar y valorizar técnicas combinadas que garanticen la preservación de los servicios ecosistémicos vinculados a los espacios abiertos de alto valor natural.

El modelo de gestión propuesto no se limitará únicamente a la aplicación de prácticas de herbivorismo pírico, si no que incluirá propuestas de valorización (obtención de productos ganaderos con sello de calidad, nuevas vías de comercialización…) que permitirán asegurar la rentabilidad del modelo de gestión y la puesta en valor del patrimonio natural del territorio.

En definitiva, se busca que el modelo de gestión sea sostenible por sí mismo y autosuficiente, para que pueda ser implementado con el mínimo coste para las Administraciones públicas nacionales y regionales. Dado que se realizarán experiencias piloto en diferentes ámbitos geográficos, montaña atlántica y mediterránea, los resultados serán transferibles a los distintos territorios SUDOE y más allá de sus límites.

Se busca, en definitiva, la mejora del estado de conservación y la calidad ecológica de los hábitats de montaña, contribuyendo al mismo tiempo al desarrollo económico y sostenible del territorio mediante la promoción de actividades innovadoras ligadas a la economía verde.

Así pues, el proyecto no se basa solo en lo que sucede en el campo, también interviene en la formulación de nuevos productos derivados de la carne de los animales criados en el marco de O2P. El Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) ha sido el encargado de desarrollar diferentes estrategias de valorización de productos derivados del ganado equino.

Y es que, además, actualmente los consumidores demandan no solo productos seguros, sino que siendo conscientes de la relación dieta/salud también exigen que estos productos sean saludables. Generalmente, los productos cárnicos elaborados gozan de mala fama, debido a que se vinculan con altos contenidos de grasa y grasas saturadas.

En este sentido, a partir de una carne nutricionalmente excelente, el CTC ha desarrollado un producto cárnico (Burger) con especial atractivo y ampliamente consumido, incluso por la población joven. En el estudio, la totalidad de la grasa animal –normalmente grasa saturada– se ha reemplazado por aceites vegetales con un perfil lipídico mejorado, lo que repercute positivamente en la salud del consumidor.

Tras la elaboración de diferentes lotes, las Burger fueron caracterizadas nutricional, tecnológica y sensorialmente. Las Burger de potro, ricas en ácidos grasos omega-3 y con bajo contenido de grasa y grasas saturadas, son una estrategia excepcional de valorización, debido a su potencial para valorizar las piezas cárnicas de potro menos nobles pero con excelente calidad nutricional.

Por otro lado, el grupo del CTC ha elaborado diferentes lotes de salchichón de potro con la particularidad de que se han incluido aceites vegetales y marinos para substituir la grasa animal (normalmente carne de cerdo), que presenta efectos negativos desde el punto de vista nutricional.

Tras la elaboración y proceso de secado y maduración, los salchichones han sido completamente caracterizados, tanto nutricional como tecnológica y sensorialmente, arrojando resultados prometedores. Gracias a un perfil nutricional excelente, dan lugar a un producto rico en ácidos grasos omega-3 y con un contenido en grasa reducido.

Por tanto, la combinación de carne de potro junto con las tecnologías empleadas para mejorar el perfil lipídico del salchichón parece ser no solo una estrategia viable, sino una posibilidad para que los productores y elaboradores pongan en el mercado un producto saludable, cumpliendo así con las demandas del consumidor, cada vez más concienciado con la salud.