La industria cárnica española: dimensión y datos económicos

El empleo sectorial directo de las empresas cárnicas, 97.076 trabajadores, representa el 23,8% de la ocupación total de la industria alimentaria española.

Estos casi 27.000 millones de euros de facturación colocan a la industria cárnica en el cuarto lugar entre los sectores industriales del país; a continuación de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica.

El sector cárnico está conformado por un tejido industrial de unas 2.800 empresas con actividades de mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, ubicadas especialmente en zonas rurales y con una base muy importante de pequeñas y medianas empresas de accionariado familiar, a la vez que se han consolidado también grandes grupos empresariales, algunos de ellos líderes a escala europea.

Un dato muy relevante es que la industria cárnica exportó el pasado año más de 2,71 millones de toneladas de carnes, despojos y productos elaborados de todo tipo, pulverizando con un valor de 7.555 millones de euros los récords de 6.000 millones de euros vendidos en mercados de todo el mundo en 2018 y 2017. Con una balanza comercial muy positiva del 657%, un dato que muy pocos sectores económicos relevantes pueden presentar, y que contribuye a paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país.

En cuanto a la estructura industrial, hay que señalar que se sigue registrando año tras año un ligerísimo descenso en el número de instalaciones autorizadas, principalmente mataderos, que a comienzos de 2020 son alrededor de un 3,6% menos que un año antes, según el registro de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN. Mientras que el número de establecimientos de transformación ha crecido un 0,3% el pasado año, algo menos que el año anterior.

La producción de carne en España alcanzó una cifra récord en 2019, registrando un total de 7.248.529 toneladas de carne, lo que supone un incremento del +3,1% en comparación con 2018, de acuerdo con los últimos datos de la encuesta de sacrificio de ganado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Del mismo modo, cabe destacar que en 2019 la producción cárnica española aumentó un +31% respecto al año 2010.

Del total de la producción cárnica nacional, la carne de porcino sigue siendo la principal categoría en 2019, con un total de 4.627.179 toneladas, con un crecimiento del +2,1%. La carne de aves registró un total de 1.736.120 toneladas (+6,07% con respecto a 2018). A esta categoría le sigue la carne de vacuno con 695.939 tn (+4,4%), carne de ovino/caprino con 126.806 (-2,38%), carne de conejo con 52.662 tn (-5.66%) y carne de equino con un total de 9.823 tn (-3,64%).

Como se ve en el cuadro de carnes, la producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 84,8% de las carnes de ungulados producidas en nuestro país en 2019 (y el 63,8% de todas las carnes, si incluimos avicultura y cunicultura).

Con ese volumen de producción, que representa el 4,1% de la producción mundial, España se consolida como el cuarto mayor productor de carne de porcino, por detrás de China (que por sí sola produce el 47,8% de la carne de cerdo de todo el mundo), EE UU (10,6% de la producción mundial) y Alemania (4,7%). Por delante de Brasil (3,3%), Rusia (2,8%), Vietnam (2,5%), Francia (1,9%) y Polonia (1,8%). A la vez, es el segundo país europeo en producción, representando el 19% del total de la UE, por delante de Francia (9,2%), Polonia (8,7), Dinamarca (6,6%), Países Bajos (6,4%) e Italia (6,2%).

La Unión Europea, considerada en conjunto, es el segundo productor mundial, con un 21,5% del total. La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en volumen (tras la carne de ave), con el 9,6% de la producción nacional de carnes, si bien en esta especie España está más alejada de los puestos de cabeza de la producción mundial, liderada por EE UU y Brasil. España representa el 8,4% de la producción europea, por detrás de Francia (18,4%), Alemania (13,9%), Reino Unido (11,6%) e Italia (10,2%).

Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya producción, descendente desde hacía años en el conjunto de la Unión Europea, se ha estabilizado durante los tres últimos ejercicios. Tras la salida del Reino Unido de la UE (representaba el 37,6%). España es el primer productor europeo de carne de ovino y caprino, con un 16,9% del total, por delante de Francia (11,4%), Grecia (9,1%) e Irlanda (8,9%).

En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, hay que indicar que España, con más de 1,4 millones de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Por productos, destacan en volumen los fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).

En el año 2019, el consumo en el hogar de carnes y elaborados cayó un -1,7% en volumen, pero habría crecido simbólicamente en valor (+0,3%), defendiendo la recuperación en algunos precios que había definido el año 2017 y también 2018.

Estos datos se recogen en el último panel de consumo disponible del Ministerio de Agricultura (año móvil: noviembre 2018 - octubre 2019), que presenta un acusado comportamiento negativo en la categoría de carnes en relación con la cesta global de alimentos y bebidas de los hogares, que cae solo un -0,6% en volumen, pero crece un +1,0% en valor.

Según estos datos del Ministerio, todas las carnes frescas cayeron en volumen (-1,8%), incluso el pollo y el cerdo, mientras que en valor solo subió el vacuno (+1,0%). Las demás carnes sostuvieron sus índices cerca del equilibrio, excepto la de ovino/caprino (que se dejó un -7,4%), el cerdo (-0,1%) y el conejo (-9,5%). Por su parte, las carnes congeladas también se dejaron un -3,5% en volumen y se quedaron planas en valor.

El comportamiento más positivo en cuanto al gasto fue una vez más para las carnes transformadas, que en ese periodo progresaron un 1,8% en valor, fruto de una mejora de precios, ya que cayeron un -1,0% en volumen.

Alrededor del 86,6% del consumo de carnes se realiza en el ámbito doméstico, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros.

La industria cárnica española se ha convertido, en poco más de 30 años, en el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española y una potencia en el mercado mundial de productos cárnicos.

El año 2019 ha marcado un récord en el espectacular desarrollo exportador de los últimos ejercicios. En 2017 el sector ya consiguió un hito al superar, por primera vez, los 6.000 millones de euros de exportaciones, a la vez que traspasaba el listón de los 2,3 millones de toneladas de carnes y elaborados vendidos en mercados de todo el mundo.

Pero en 2019, el sector cárnico español ha pulverizado todas las marcas, al exportar un total de 2,71 millones de toneladas de carnes y productos elaborados de todo tipo, por valor de 7.555 millones de euros, a mercados de todo el mundo. Con una balanza comercial cada vez más positiva, en este caso del 657%, creciendo nada menos que un 26% en facturación exterior y un 15,1% en volumen, lo que indica que se exportó producto de más valor añadido y/o a mejores precios.

Por todo ello España se ha afianzado como el tercer exportador mundial, solo por detrás de Estados Unidos y Alemania, superando a Canadá.

En 2019 se exportaron 1.723.129 toneladas de carne de cerdo, por valor de 4.582 millones de euros, lo que representa un crecimiento del 34,4% en valor y un 13,1% en volumen. Teniendo en cuenta que la demanda desatada de China, a causa de la peste porcina africana, ha disparado las ventas y los precios de las empresas exportadoras españolas.

En cuanto al vacuno, el balance de las exportaciones fue igual de positivo en términos de valor, con una cifra de 741 millones de euros y un 12,2% de crecimiento respecto al año anterior; mientras que las toneladas exportadas (191.295) subieron aún más, un 17,5%, lo que indica que se exportó más barato.

En la exportación de despojos y grasas, el año 2019 siguió el mismo camino en Asia que las carnes de cerdo. Así, las ventas exteriores fueron de 542.731 toneladas (28,3%) y 663 millones de euros (+63%).

En productos elaborados, un segmento en el que es necesario una evolución importante, las ventas no acaban de despegar, y aunque las exportaciones fueron de 208.121 toneladas (+2,7%) y 1.376 millones de euros (+2,3%), el camino a recorrer es todavía largo.

En conjunto, la parte más importante de nuestras exportaciones se dirige aún a la Unión Europea, la mayor parte de nuestros productos va a Francia, Alemania, Portugal e Italia, aunque en 2019, por las circunstancias expuestas anteriormente, China se convirtió en el primer cliente de las carnes españolas, duplicando sus compras de porcino y dejando más de 1.400 millones de euros en la balanza comercial española, un 20% de las exportaciones totales de nuestras industrias cárnicas.

Así es cómo el sector sigue teniendo varios retos importantes en este terreno: continuar incrementando las ventas exteriores a mercados extracomunitarios, impulsar las exportaciones de productos de valor añadido, que nos diferencian de nuestros competidores en los mercados internacionales, empezando por emblemas de la producción española como los jamones ibéricos y serranos, y, por último, acelerar el ritmo y posibilidades de las carnes de vacuno y ovino en su camino de internacionalización en mercados extracomunitarios.