La Hostelería de Gipuzkoa se alía con la industria alimentaria para potenciar su competitividad

Basque Food Cluster —la asociación referente de la cadena alimentaria vasca—, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y BCC Innovation —el centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center— ponen en marcha el proyecto GastroFood, a través del cual se aspira a revitalizar la restauración de Gipuzkoa facilitando la colaboración del sector hostelero con empresas de la industria alimentaria, con el objetivo de desarrollar propuestas actuales, saludables, sostenibles y singulares que ayuden a solventar las citadas dificultades. La promoción y financiación del proyecto corre a cargo de la Diputación Foral de Gipuzkoa mediante la iniciativa Etorkizuna Eraikiz – Misioak.

Los restaurantes tradicionales y los bares de pintxos copan los primeros puestos entre las preferencias de la población vasca a la hora de elegir dónde salir a comer fuera de casa. No obstante, la hostelería de toda la vida, un sector con gran arraigo en Gipuzkoa, se enfrenta en la actualidad a una serie de factores que pueden suponer una amenaza para su competitividad.

Los cambios en los hábitos de consumo se suman a la dificultad para captar talento, los obstáculos para obtener y renovar licencias en espacios urbanos, el incremento de los costes de la energía y las materias primas, la adaptación a las normativas medioambientales o el auge de nuevos tipos de restauración y servicios como el takeaway y el delivery (especialmente, entre la población más joven). Esta situación lleva al sector hostelero de Gipuzkoa a la necesidad de hallar nuevas soluciones que le permitan elevar su competitividad.

El proyecto GastroFood nace de las citadas necesidades detectadas en el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), que se vieron agravadas a raíz de la pandemia.

Aspectos como la dificultad para acometer el relevo generacional, la irrupción del take away y el delivery, el aumento en los precios de la energía y las materias primas, o la necesidad de adaptarse a normativas como la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario o el Real Decreto de Envases y Residuos de Envases son factores que están lastrando la rentabilidad de muchos pequeños negocios y suponen amenazas para un sector con una identidad reconocida mundialmente. De esta manera, se busca que la industria alimentaria sea capaz de proveer a la hostelería tanto de nuevas soluciones culinarias como de métodos para facilitar la elaboración, terminación y presentación de los platos, así como de servicios para mejorar la experiencia del cliente, etc.

La primera fase del proyecto se centró en obtener un diagnóstico detallado del sector hostelero de Gipuzkoa, que ha permitido conocer cuestiones tales como los distintos tipos de establecimientos existentes, el ticket medio de gasto o las zonas y momentos del día de mayor ocupación. Entre las conclusiones del estudio, Gipuzkoa destaca por tener un rendimiento de ocupación superior al del conjunto de Euskadi en la mayoría de los tipos de establecimientos hosteleros, siendo la única excepción los bares de copas.

En este sentido, tanto entre semana como en fin de semana, los establecimientos de Gipuzkoa registran una ocupación superior a la media vasca durante el día, mientras que la noche es el único momento de consumo en el que se sitúan por debajo. Por rango de precio, los negocios con una media de gasto superior a los 50 euros son los más ocupados, tanto en Gipuzkoa como en el conjunto de Euskadi. Y, en términos de producto, el pintxo sigue siendo el rey de los bares y restaurantes.

Una vez analizada la situación del sector, el siguiente paso consistió en conocer los hábitos de consumo de la ciudadanía. Así, a través de medio millar de encuestas, se ha averiguado con qué frecuencia visita la población de Gipuzkoa los distintos tipos de establecimientos y sus preferencias a la hora de consumir fuera de casa. El estudio de hábitos de consumo también analiza la percepción de las personas acerca de la restauración tradicional vasca, identifica posibles ideas para su desarrollo, señala los puntos fuertes de cada tipo de establecimiento y propone aspectos a mejorar.

Los resultados muestran a los y las vascas como consumidores activos y de gustos heterogéneos. De media, visitaron hasta 6 tipos de establecimientos distintos en los últimos tres meses (bares de pintxos, tabernas y restaurantes tradicionales, cafeterías, bares de ‘menú del día’, hamburgueserías, pizzerías, restaurantes étnicos, sociedades gastronómicas, cervecerías, cocina moderna-fusión, etc.).

De todos ellos, los restaurantes tradicionales y los bares de pintxos son los más visitados y los preferidos por la ciudadanía. No obstante, se observan diferencias entre la población joven (de 18 a 44 años) y el colectivo senior (mayores de 55 años). Destaca así la distancia entre quienes acuden a tabernas y restaurantes tradicionales: el 53% de jóvenes, por el 71% de las personas mayores. Por el contrario, negocios como hamburgueserías, pizzerías o restaurantes étnicos son visitados por más del 40% de jóvenes, mientras que entre las personas mayores el porcentaje no llega al 20%.

Por lo general, las personas prefieren las raciones y formatos de menor tamaño, y aducen dos principales motivos: dinero y salud, puesto que les permiten controlar mejor el gasto y limitar la cantidad de comida ingerida. Asimismo, en las respuestas se aprecia cómo ha ganado relevancia la parte social de las comidas, el placer de compartir mesa en celebraciones familiares, sociales o laborales. En todos los tipos de establecimientos, una parte importante de las personas deciden compartir para probar más platos.

Por todo ello, entre las recomendaciones a seguir por la hostelería destacan las de desarrollar formatos que permitan compartir al mismo tiempo que se ajusta el gasto y la cantidad de comida, apostar por productos de proximidad u orientar las nuevas propuestas culinarias a dar respuesta a las tendencias de consumo más en boga.

Para conocer a fondo dichas tendencias, en el marco de GastroFood se ha elaborado un tercer estudio que recoge las más relevantes y las divide en cinco grandes grupos: sostenibilidad, conveniencia, alimentación saludable, experiencias gastronómicas y soluciones tecnológicas.

La sostenibilidad se relaciona, sobre todo, con la disponibilidad en la carta de productos de temporada y kilómetro 0. Además, se valora especialmente la minimización del desperdicio alimentario y la elección de envases respetuosos con el medioambiente para el take away y para que el cliente pueda llevarse a casa las sobras de la comida. Así, mostrar compromiso sostenible ya no es una opción para los negocios hosteleros, sino que se ha convertido en un requisito para seguir siendo competitivos.

En cuanto a la conveniencia, se buscan formatos que faciliten la cocina con el foco puesto en dos vertientes: salud y sostenibilidad. El desarrollo de soluciones culinarias de origen local ya listas para el consumo y de envases sostenibles para la comida a domicilio acapararán buena parte de las soluciones en este ámbito.

Respecto a la alimentación saludable, los seguidores de esta tendencia no se limitan a ponerla en práctica en el interior de sus hogares, sino que demandan una oferta de este tipo cuando acuden a un establecimiento. Triunfan así los rincones saludables de los caterings, el mundo free (sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, etc.) o las diversas ramificaciones del movimiento veggie.

En el campo de las experiencias, la combinación de entretenimiento y gastronomía aspira a seguir marcando el futuro de la hostelería. Dentro de este ámbito, se observan dos perfiles diferenciados: quienes buscan la espectacularidad de experiencias sensoriales únicas y quienes abogan por una vuelta a las recetas más tradicionales.

Finalmente, las últimas soluciones tecnológicas abarcan desde la inteligencia artificial que permite elaborar cartas basadas en el perfil genético del cliente hasta los cobots o robots colaborativos que trabajan codo con codo con los profesionales de la restauración, liberándoles de tareas pesadas y repetitivas e incrementando su productividad.