Entrevista a Pròsper Puig, presidente de la Federació Catalana de Carnissers-Xarcuters

Meat Xperience es una feria especializada dedicada al sector cárnico, diseñada para carniceros, charcuteros y tiendas gourmet de productos cárnicos que se realizará el 27 y 28 de octubre de 2024. Constituye una plataforma desde la que se quiere potenciar el conocimiento compartido de profesionales que marcan tendencia en este ámbito. Es, como dicen los organizadores, la feria de los establecimientos cárnicos de proximidad. El presidente de la Federació Catalana de Carnissers-Xarcuters (Federación Catalana de Carniceros-Charcuteros), Pròsper Puig, explica en esta entrevista el espíritu que planea esta primera edición y cuáles son sus reivindicaciones.

Porque justamente es una feria hecha a nuestro tamaño. Será una feria con una tipología muy clara: la de comercios. Y es una feria dirigida, precisamente, al comercio minorista cárnico, al artesano, y se dirige directamente a su cliente.

No exactamente. En Cataluña tenemos un hecho diferencial: la elaboración. La mayoría de charcuteros y carniceros disponemos de obrador, lo que no ocurre en España. En cuanto a los retos, principalmente en Cataluña tenemos dos: ser capaces de captar vocaciones, es decir, a la gente joven; y en segundo término el relevo empresarial o generacional, que va muy ligado a la carencia de formación profesional. La formación profesional de oficios no está bien estructurada en ese país; por eso no tenemos un granero de jóvenes formatos que sean capaces de sacar adelante un negocio como éste.

Básicamente novedades de innovación de producto y, además, aunque todavía no sabemos cómo será la feria, también habrá innovaciones a nivel tecnológico y digital. La tecnología va muy deprisa y la digitalización también. Nuestro sector fue de los primeros en llegar a la digitalización de los comercios por necesidad, por el cumplimiento de la normativa sanitaria, de hacer escandallos cada día de nuestros productos… Pero a pesar de todo, la tecnología nos debe ayudar a llegar al cliente y también a analizar sus datos para ofrecer los servicios y productos más adecuados.

Es muy importante conocer a nuestro consumidor, aunque en el sector tenemos lo que se dice ‘tener olfato’ porque estamos muy cerca de nuestro cliente.

Pero una vez tenemos los datos, alguien debería enseñarnos cuánto tiempo debe pasar entre tener los datos, tenerlos analizar y ponernos en marcha para que estos datos tengan validez. Si resulta que tenemos los datos, pero no los sabemos interpretar, entonces tenemos un problema.

Esta cita se hace desde la Federación Catalana de Carniceros-Charcuteros y, por tanto, engloba a todo el sector minorista cárnico. Por este motivo nos gustaría que, toda aquella gente que cree que esta feria no va con ellos, no es así. Les animamos a participar.

Seguramente tenemos un problema en nuestro colectivo: la participación en eventos que les comporta un trabajo añadido, como es el desplazamiento. Debemos ser conscientes de que ferias como la que organizamos son muy interesantes porque compartimos el conocimiento y ese intercambio es muy importante. Nuestra feria debe servir para ello: para compartir experiencias y ver hacia dónde van las tendencias.

Meat Xperience es pequeño comercio. Existe una gran diferencia entre la industria y nosotros. El establecimiento minorista tiene un producto a medida y nuestros servicios también lo son. Estamos muy cercanos a nuestro cliente, por tanto, Meat Xperience también está muy cerca de nuestro cliente y de otras asociaciones y federaciones. Hace poco hemos estado en Madrid en el primer encuentro de artesanos de la carne y todo el mundo ponía a Catalunya como un ejemplo a seguir. Por tanto, entendemos que desde Cataluña tenemos mucho que enseñar.

Evidentemente se realizarán talleres de demostración. Pero es muy importante que haya actores mucho más transversales. Aún falta un año, pero las actividades deben centrarse en dar soluciones no tanto de producto, sino de temáticas que son accesorias pero imprescindibles para llevar el negocio. Hablamos desde envases hasta software de gestión.

El producto lo dominamos bien, y probablemente se realizarán talleres de demostración, pero creo que es mucho más importante este complemento tan necesario para nuestros comercios y ponerlo al alcance de los profesionales que vendrán.

Nuestro sector es muy sensible. La gente viene cada día a nuestras tiendas, por lo tanto, hemos de ser abanderados también en la sostenibilidad y en km 0, al cuidar el territorio… Todo esto lo podemos hacer nosotros, lo que la industria no puede hacerlo.

Porque es nuestro sector. Y se trata de un sector muy amplio. La alimentación es hoy en día el gran polo de atracción de los ejes comerciales y de los mercados. Nuestro sector ha estado bastante vilipendiado estos últimos años de forma bastante injusta y creo que debemos ponerlo en valor. Debemos defender la calidad de nuestro producto. Y además estamos defendiendo al sector primario, fundamental para el desarrollo de la sociedad.

Estamos hablando de la España vacía, de la Cataluña vacía… con nuestra acción de compra en el sector primario hacemos que el sector primario perdure en el tiempo.

Evidentemente. Nuestro sector es de los pocos en los que las personas que se incorporan tienen trabajo asegurado. Mi reivindicación va mucho más allá de si vienen los estudiantes a nuestra feria. Está claro que queremos que los estudiantes vengan a la feria y que vean que somos un sector donde se pueden labrar el futuro. Pero creo que tenemos un problema general de país: cómo estructuramos la formación profesional hacia las microempresas y los oficios.

Todo lo que se hace de formación profesional se piensa para las grandes empresas, como la formación dual. Para las pequeñas, debería hacerse un currículum a medida. En Europa hay casos de éxito y tan sólo deberíamos intentar copiarlo. Hay dinero por hacerlo, sólo falta la voluntad política para hacerlo. Se trata, pues, de un problema enquistado desde hace muchos años. Llevo 30 años predicando en el desierto. Estamos idénticamente igual que hace 30 años.

Un lugar donde podemos buscar a gente que se incorpore a nuestro sector es en la restauración: la gente frustada del negocio de la restauración. Personas que trabajan mucho, con horarios de fin de semana, etc. y que se podían incorporar a nuestros obradores, que cada vez se asemejan más a una cocina. Con mejores horarios y sueldos, al menos iguales.

Hay que hacer mucha pedagogía a la gente joven. Somos un sector creativo. Y además podemos estar en contacto con la gente, detrás del mostrador.

Tengo una visión muy positiva del sector en general y del negocio y queremos ser capaces de trasladarlo a la sociedad. No podemos admitir el relato de que en nuestro sector se trabaja muchas horas: se hacen las horas de convenio como en todas partes.

Somos un sector con futuro y las personas que se incorporen también tienen futuro.

Es muy importante que Meat Xperience se convierta en un altavoz y un foro de debate. También es importante implicar a la administración, justamente por todo lo dicho antes. No es porque no sepan, porque les hemos dicho por activa y por pasiva. Pero pensamos, que son ellos, la administración, quien debe dar el salto adelante. Debemos implicar a todo el sector público para que tengamos en cuenta cuáles son las demandas del privado.

O bien con la empresa que gestiona la feria, y que puede verse en www.meatxperience.com, o en cualquiera de los gremios. Será mucho más sencillo dirigirse a los gremios que forman parte de la Federación, 5 gremios en total. Cualquier proveedor o persona que se interese por la feria tendrá la información tanto si quiere ser expositor como si quiere visitarla, a través de los gremios y de los organizadores de los stands de Meat Xperience.