Entrevista a Manel Quintana, enólogo de Freixenet

La respuesta está en Darwin… En saber escuchar y entender qué espera el consumidor o, mejor dicho, los distintos colectivos que quieren disfrutar de un espumoso. Son cavas tradicionales, reservas y grandes reservas como la Cuvée Dolores Sala; universales por estar presentes en los cinco continentes como Carta Nevada y Cordón Negro, y desenfadados para la gente sin complejos, como la gama ICE, para tomar con hielo y combinado con frutas. Todos ellos, y el resto de la familia Freixenet, se rigen por una norma estricta de calidad, amparados por un continuo trabajo de investigación y una incesante apuesta por la tecnología.

Manel Quintana, enólogo de Freixenet.

¡No lo he pensado nunca! Quizás porqué la enología en Freixenet siempre se ha vivido en equipo. Formar parte de este equipo profesional y humano de técnicos y enólogos permite el intercambio constante de ideas. En este sentido, mi mayor responsabilidad es promover la inquietud por innovar, por perder complejos y por mantener la pasión por el vino, o lo que es lo mismo, por nuestro entorno. Las ideas surgen en cualquier ocasión, en una reunión con enólogos de otras bodegas o en conferencias técnicas, pero también en una cena con amigos puede salir el conejo de la chistera.

Intento no pensar en ello cuando trabajo, prefiero centrarme en lo que hago en cada momento. Precisamente, este posicionamiento requiere esfuerzo, pero sobre todo concentración, y los logros evidentemente producen satisfacción pero rápidamente se solapan con nuevos desafíos. Me he acostumbrado a las grandes cifras, litros, botellas… pero me preocupa la muestra que estoy catando en ese instante, qué vinos vamos a ensamblar para determinado producto o el tratamiento adecuado para determinada fase del proceso.

Como bien dices, Freixenet es una empresa familiar centenaria y esto conlleva fidelidad a la tradición. Sin embargo, también hemos heredado la búsqueda de la excelencia y, se lleva en los genes de la casa, una apuesta continua por la innovación y la tecnología, manteniendo la esencia que la caracteriza. De esta manera, nos vamos traspasando este legado y lo vamos adaptando a las expectativas del consumidor. Ahora, con la nueva alianza estratégica Henkell Freixenet, se nos abren nuevos horizontes, nuevas ideas, en definitiva, nuevas ilusiones para desarrollar y trasladar a la copa.

No, en todo caso es algo complementario. Henkell es una empresa conocedora del sector y conjuntamente se ha creado una alianza estratégica para ser el grupo líder del mercado a nivel mundial. Actualmente, Henkell y Freixenet copan cerca del 10% de la cuota de mercado global de los espumosos. Aprovechando las sinergias que nos ofrece el grupo, tenemos la oportunidad de crecer todavía más en todos los aspectos.

Requiere de una buena dosis de reflexión. En primer lugar, hay que pensar en el producto que se va a crear. Si es un cava joven, reserva o gran reserva con una larga crianza, debemos tenerlo en cuenta ya en la selección de la uva; jugamos con las variedades y sus distintos comportamientos en maduración.

La elaboración de los vinos base también influye, pensando en el tiempo de crianza; acidez, pH o potencial red-ox son algunos de los muchos parámetros que debemos tener en cuenta además de los caracteres organolépticos; y unas bajas temperaturas de fermentación para retener al máximo los aromas y sus precursores. Y uno de los actores principales, por no decir el que más, la levadura: el cava es producto de doble fermentación y la levadura adquiere un papel indispensable, aportando gran parte del bouquet final al producto. En este sentido, nuestras levaduras son de selección propia y esto aporta genuinidad y autenticidad a nuestros cavas. Y, claro está, mucha experiencia y conocimiento, fruto de una constante investigación.

Cada variedad tiene una característica, como mínimo, que la puede hacer reconocible. Si tomamos como muestra las tres variedades tradicionales del cava, Macabeo se caracteriza por su riqueza aromática (frutas y cítricos) y una acidez equilibrada; Xarel·lo es la variedad que aporta cuerpo, estructura, carácter; y Parellada es la variedad más sutil, con finos aromas florales. Si unimos el potencial de estas tres variedades obtenemos cavas con una enorme riqueza. De hecho, la gran mayoría de cavas son fruto de este ensamblaje, en distintas proporciones dependiendo de los productos a elaborar o de las añadas. Naturalmente, se pueden elaborar monovarietales con cualquiera de estas tres variedades o con el resto de variedades para el cava, Chardonnay y Malvasía, como uvas blancas, y Garnacha, Monastrell, Trepat y Pinot Noir como tintas.

Evidentemente, el terroir es una singularidad no sólo de los cavas sino de los vinos en general. Pero permítame que relacione terroir con otra de las singularidades, esta sí, específica de los cavas. Tenemos tres variedades -Macabeo, Xarel·lo y Parellada- que confieren una particularidad única en el mundo y que los distinguen del resto de espumosos. Por la dimensión del grupo, tenemos la gran suerte de poder abastecernos de prácticamente todos los terroirs, desde la franja costera hasta las laderas de máxima altitud, y esto nos permite disponer de un abanico enorme de matices para trasladar a nuestros productos. El cava ofrece singularidad y diversidad, ¡un lujo!

Somos conscientes de que el largo proceso de elaboración de nuestros cavas nace de la tierra y por ello nuestra sensibilidad medioambiental se entiende como el resultado de esta estrecha vinculación con nuestro entorno natural. Freixenet es pionera en proyectos ambientales, enfocados en maximizar el respeto por el entorno, que se traduce en esfuerzo constante en implementar mejoras ambientales en cada etapa de nuestros procesos de elaboración. Los viñedos son parte esencial del paisaje del cava y además de aportar el producto básico para el cava, Freixenet apuesta por el enoturismo, permitiendo que gente de todos los lugares del mundo puedan apreciar y disfrutar de este entorno único.

Nuestros cavas emblemáticos son Carta Nevada y Cordon Negro. Juntos alcanzan una cifra cercana a los 50 millones de botellas y se han extendido por más de cien países de los cinco continentes. Son los productos que dominan el portafolio de Freixenet, los que han internacionalizado la marca y la han dado a conocer en todo el mundo, junto a sus tres variedades tradicionales que los caracterizan, Macabeo, Xarel·lo y Parellada.

Los Cuvées de Prestige están capitaneados por la Cuvée DS, un cava gran reserva creado en honor a Doña Dolores Sala, fundadora de Freixenet junto a su marido, Don Pedro Ferrer. Se quiso homenajear su pasión por los cavas de carácter. Reserva Real es un cava original que ensambla vinos de añada con una parte de vino de reserva de añadas anteriores y con una crianza en tapón de corcho que le confiere una crianza más oxidativa, creando un bouquet especial. El resto del equipo lo componen Trepat, un cava monovarietal de la variedad tinta que da nombre al producto, exclusiva de la Conca de Barberá, elaborada como rosado pálido; Malvasía, primer cava pensado como cava de postres y cuyo licor de expedición se elabora con mosto de Malvasía de distintas añadas y vino añejado que ha envejecido en barriles de madera de castaño durante 20 años. I finalmente la gama Elyssia, blanco y rosado, con la participación de las variedades Chardonnay y Pinot Noir respectivamente.

Es cierto que en estos últimos años hay una demanda superior por los cavas rosados. En general, tienen mucha aceptación como acompañantes de aperitivos o como copa de bienvenida. Nuestros rosados se caracterizan por un color pálido, muy afrutados y con una larga acidez. Nos gusta sacarlos jóvenes al mercado para que puedan apreciarse los frutos rojos y los cítricos que les confieren las variedades que más nos gustan, Garnacha y Trepat.

Desde Freixenet decidimos comercializar Freixenet Prosecco en aquellos mercados que lideraban el consumo de Prosecco, como el Reino Unido. Lanzamos Freixenet Prosecco porqué consideramos que el mercado se encuentra en un momento de madurez para recibir adecuadamente este producto que amplía la oferta de vino espumoso en el país.

Como decía al principio, Freixenet siempre se ha caracterizado por una búsqueda continua de abrir nuevos mercados y oportunidades. Nuestra área de Marketing pensó que era un buen momento para lanzar una gama de espumosos sin alcohol y desarrollamos la idea. Nació así el Freixenet Alcohol Free, refrescante y afrutado, fruto de una minuciosa labor de investigación técnica y exigentes pruebas enológicas. Gracias a ello, mantiene los aromas naturales de las uvas y sus características.

Por el feedback que nos llega de los consumidores y nuestros responsables comerciales de todas las áreas nacionales e internacionales, ven a Freixenet como una marca reconocida, muy dinámica y fiable. Hemos conseguido atraer al consumidor con un producto genuino, bajo una denominación de origen reconocida mundialmente, con un amplio portfolio adaptado a todos los paladares y con unos elevados estándares de calidad.

El Cava es uno de los tres espumosos con Denominación de Origen más reconocidos internacionalmente, junto con el Champagne y el Prosecco. Actualmente estamos en una cifra que ronda los 250 millones de botellas de venta. En apenas 40 años de historia el cava ha triplicado su volumen de ventas y, a nivel internacional, se ha pasado de 10 millones de botellas a más de 160 millones. Es indudable que esto solo se puede alcanzar con un producto de reconocida calidad y prestigio, y gracias a la labor de firmas como Freixenet, pionera en este sentido, que apostó por la expansión internacional del cava.

Soy optimista por naturaleza y, en este caso, por convicción. Con las cifras que acabamos de dar, con el reconocimiento del producto a nivel mundial y -¡siempre Darwin!- si todos somos capaces de adaptarnos a las nuevas generaciones y a las leyes del mercado, manteniéndonos fieles a la tradición y al legado de los que nos han precedido -con un esfuerzo descomunal-, el resultado debe arrojar un saldo todavía mucho mayor. Tenemos la suerte, a diferencia de otras denominaciones de origen, de poder ofrecer un producto asequible para todo el mundo, con una calidad excepcional en todos los segmentos del mercado. Esto es, sencillamente, ¡genial!