Entrevista a María Inmaculada González Martín, catedrática de Química Analítica, Universidad de Salamanca

Un grupo de investigación de la Universidad de Salamanca, liderado por María Inmaculada González Martín, catedrática de Química Analítica, trabaja desde 2009 en un estudio que analiza y compara las propiedades de quesos ecológicos con aquellos otros elaborados de forma convencional. La investigadora explica a Interempresas qué diferencia a unos de otros.

Este estudio, en marcha desde 2009, supone un reto investigador por la necesidad de definir la calidad de los quesos ecológicos frente a los convencionales, tal como lo demandan las expectativas de los consumidores y las necesidades legislativas.

Se han utilizado técnicas novedosas como el análisis de isótopos estables y la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIR) con sonda de fibra óptica como método de trabajo a desarrollar y como métodos de referencia técnicas de análisis tradicionales. El objetivo es conocer los componentes y propiedades de los alimentos de la forma más rápida y a menor coste posibles. La espectroscopia NIR tiene la ventaja añadida que la muestra a analizar no se destruye. Se desarrollan modelos matemáticos con los datos químicos y los espectros obtenidos aplicando directamente la sonda de fibra óptica de reflectancia remota sobre la muestra. Posteriormente, sólo es necesario aplicar estos modelos a muestras desconocidas y, en un tiempo corto (3 minutos), tenemos todos los resultados de los parámetros de interés.

En los estudios con quesos ecológicos hemos puesto a punto métodos de análisis mediante espectroscopia en el infrarrojo cercano, NIR, que nos han permitido discriminar (utilizando sólo la información espectral) los quesos ecológicos de oveja de los convencionales de la misma zona geográfica (Zamora). En ambos tipos de quesos, con hasta 9 meses de maduración, se han utilizado ovejas de raza churra y castellana.

Entre las principales diferencias encontradas entre los quesos ecológicos y los no ecológicos se encuentran los componentes minerales. Los quesos ecológicos son más ricos en magnesio, calcio y fósforo. Nuestros resultados demuestran que la composición en magnesio puede diferenciar a unos quesos de otros.

Podría estar relacionada con la cantidad de pasto verde consumida por los animales de producción ecológica, ya que el magnesio forma parte de la molécula de la clorofila presente en estos pastos. Por otra parte, los quesos ecológicos tienen una mayor capacidad antioxidante debido al mayor contenido de fenoles y flavonoides. Esto es importante por las implicaciones beneficiosas y saludables de los antioxidantes para la salud, pues combaten los radicales libres, moléculas relacionadas con el envejecimiento, el deterioro de la salud y la aparición de enfermedades.

Con quesos de oveja y cabra procedentes de distintas áreas geográficas españolas (Galicia, País Vasco, Cataluña, Castilla la Mancha, Castilla y León, Andalucía, Madrid) y de distintos tiempos de maduración. En cada zona geográfica comparamos la producción ecológica de la tradicional y entre ellos entre sí.

El valor nutritivo de los quesos y sus características tecnológicas están determinados por la composición de la leche de partida, donde el principal factor de variación es el sistema productivo y de manejo de los animales (intensivo, semiextensivo, extensivo o ecológico), todo ello relacionado directamente con la dieta del animal, composición botánica, maduración, especialmente los pastos frescos y la estacionalidad, además de la especie animal (vacuno, ovino, caprino). Todos estos factores influyen fuertemente en la composición de ácidos grasos (incluidos los marcadamente beneficiosos, como ácido linoleico conjugado - CLA, linolénico y vaccénico), vitaminas y carotenoides, así como tocoferoles y capacidad antioxidante.

Sí, parece ser otro factor que marca la diferencia entre producción convencional y ecológica. Otras diferencias importantes entre los quesos ecológicos y convencionales se encuentran en la composición de los macro y micro elementos. Todo esto da idea de la dificultad para comparar los productos ecológicos y convencionales en el sector lácteo.

Según una encuesta del Ministerio de Agricultura de 2009, los consumidores adquieren estos productos certificados por su origen totalmente natural, porque no contienen residuos de pesticidas ni otros productos nocivos, por su mayor calidad y sabor, por ser más saludables y porque aportan un mayor poder nutricional. Los análisis y catas realizados por los especialistas demuestran que se detecta una mayor riqueza sensorial en los quesos ecológicos de oveja y cabra en cuanto a características volátiles, es decir, en las propiedades relacionadas con los sentidos del gusto o el olfato.

La legislación existente para el control de la producción ecológica se fundamenta en la normativa europea (EC Reglamento 2092/91 y 1804/99) sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Desde 1991 hasta la actualidad, la evolución de la agricultura ecológica en España ha mostrado un incremento en torno al 20% anual. Del total de explotaciones ganaderas ecológicas en España las más numerosas son las de vacuno seguido de ovino y caprino, aunque en número de cabezas son las explotaciones ovinas las más destacadas. Entre las explotaciones empresariales ligadas a la ganadería ecológica (mataderos, embutidos, queserías, carnes frescas y huevos) un 16% corresponde al sector lácteo.

El término producción ecológica se utiliza bajo diversas denominaciones tales como orgánica, biológica y natural. Todas ellas se refieren a la obtención de alimentos de calidad, que respeta el medio ambiente y conserva la fertilidad de los suelos sin utilizar productos químicos sintéticos. Las diferencias entre los sistemas de producción ecológico y convencional radican fundamentalmente en el origen de la alimentación que tienen los animales y las condiciones de bien estar de la cria de los mismos. Las diferencias entre las materias primas consumidas por los animales radican en la no utilización de pesticidas y abonos inorgánicos y el uso sólo de abonado orgánico. En cuanto a las diferencias del manejo, están las densidades de los animales en los apriscos.

Los productos ecológicos son más caros y menos abundantes, y la razón se encuentra en el sistema de producción que acabo de explicar. Todas las normativas existentes para productos orgánicos establecen reglas similares, particularmente en lo que se refiere a la alimentación del ganado. Así, todos los alimentos deberán obtenerse en explotaciones ecológicas, sin el uso de fertilizantes artificiales ni pesticidas, y a ser posible, en la propia granja. El uso de concentrados es limitado y la alimentación deberá contener un porcentaje elevado de forraje reciente. Durante el verano la alimentación básica estará constituida por hierba fresca, mientras que durante el invierno consistirá en heno, paja y también hierba y maíz ensilados. Todo esto hace que los productos ecológicos sean considerablemente más caros que los convencionales. Creo que el sector no puede ofrecer precios más competitivos.

Los alimentos ecológicos suponen menos del 1% del gasto de alimentación de los españoles. Se estima, por otra parte, que alrededor del 70% de la producción española de productos ecológicos se exporta, en especial a Alemania, Países Bajos, Francia y Reino Unido.

Creo que los productores de queso ecológico deberían demostrar a los consumidores el potencial de sus productos, es decir, identificar y proveer información acerca del origen y la historia de un alimento ecológico determinado (obligatorio en los sectores de la alimentación en toda la Unión Europea, Reglamento 2092/91). Por ello, entre otras causas, se hacen necesarios métodos que permitan distinguir inequívocamente unos de otros, es decir, a quesos ecológicos de los que no lo son, y en esa tarea está nuestro grupo de investigación.

El grupo de investigación constituido por los profesores de la Universidad de Salamanca Claudio González Pérez, Ana Mª Vivar Quintana, Isabel Revilla Martín, Carlos Palacios Riocerezo y María Inmaculada González Martín, como investigadora principal, lleva desde el año 2004 trabajando en la puesta a punto de métodos rápidos en análisis agroalimentario, especialmente en la caracterización y diferenciación de quesos de oveja, cabra y vaca, mediante técnicas como la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIR). En este tema, se han cuantificado él tanto por ciento de leche de oveja, cabra, vaca y las mezclas que se ha utilizado en la elaboración de un queso desconocido, se ha discriminado el origen estacional de la leche (invierno/ verano) y determinado en cualquier tipo de queso propiedades de interés como ácidos grasos, proteína, colesterol, propiedades sensoriales, maduración, composición mineral, vitaminas, entre otros. “El trabajo realizado con quesos convencionales nos ha dado la formación y experiencia necesarias para abordar desde el año 2009 el estudio de los quesos ecológicos”, explica la científica.