Inactivación bacteriana mediante ondas de choque

Actualmente se están desarrollando tratamientos no térmicos de conservación de alimentos para evitar la alteración del aspecto y sabor de los alimentos, asociada a los procesos que conllevan la aplicación de calor. Las empresas alimentarias persiguen la obtención de productos con características sensoriales y nutricionales similares a las de un producto fresco y que sean seguros para el consumidor

Científicos de la Universidad de Querétaro en Méjico han demostrado el efecto bactericida de las ondas de choque en alimentos.

Actualmente se están desarrollando tratamientos no térmicos de conservación de alimentos para evitar la alteración del aspecto y sabor de los alimentos, asociada a los procesos que conllevan la aplicación de calor. Las empresas alimentarias persiguen la obtención de productos con características sensoriales y nutricionales similares a las de un producto fresco y que sean seguros para el consumidor.

Las ondas de choque son pulsos de presión ultrarrápidos que en medios líquidos pueden ser generadas por una descarga eléctrica. Estas ondas, que ya se utilizaban como técnica de cirugía no invasiva para destruir cálculos renales, se están estudiando para determinar sus aplicaciones potenciales como método no térmico de conservación de alimentos líquidos como zumos, lácteos o alimentos infantiles, sin afectar a su sabor.

Científicos del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la Universidad de Querétaro en Méjico, han evaluado el efecto bactericida de las ondas de choque en alimentos. El resultado ha sido la verificación de la inactivación de bacterias con este método.

Para ello, se estudió el efecto de las ondas de choque en tres bacterias peligrosas en la transmisión de enfermedades por los alimentos: E. coli O157:H7, Listeria y Salmonella. Se observó que las ondas de choque tiene un mecanismo muy complejo, en el que intervienen varios factores como el pulso de presión, la cavitación asociada, la luz que se produce con la descarga eléctrica generadora de la onda y el tipo de bacteria. Cuando una onda de choque pasa a través de las suspensiones bacterianas, genera una gran cantidad de pequeñas burbujas, las cuales se expanden y colapsan en un tiempo muy corto, creando microcorrientes de agua a muy alta velocidad (hasta 400 m/s). La cavitación así generada, contribuye a la inactivación de las bacterias. La más sensible fue la Listeria.

Los estudios van a continuar para mejorar la comprensión de la interacción de las ondas de choque con células bacterianas y de este modo desarrollar aplicaciones tecnológicas más útiles. El sistema aún necesita ser perfeccionado y conseguir cuotas más altas de eliminación de bacterias, así como estudiar la posibilidad de desarrollar métodos combinados.

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