El INCAVI muestra el primer sistema de inmovilizado de levaduras orgánico y natural en el XXIX Congrés del Cava

El pasado 6 de octubre, en el marco del XXIX Congrés del Cava, se dio a conocer un nuevo sistema orgánico de inmovilización de levaduras, específico para cava, elaborado por el sistema tradicional. Se trata de una innovación pionera en el sector y cuyos orígenes se remontan al mes de junio del año 2006, en el curso del XXXIX Congreso Mundial de la Viña y el Vino (OIV), en Logroño. “En aquel momento, asistimos a la ponencia del doctor Juan Carlos García Mauricio, del departamento de Microbiología de la Universidad de Córdoba (UCO), donde explicaba y mostraba imágenes de un nuevo formato de inmovilización de levaduras que había desarrollado su grupo. Se trataba de unas ‘bolitas’ pequeñas y esféricas formadas por la coinmovilización natural y espontánea entre un hongo y una levadura, y conocidas como ‘biocápsulas’. Hasta entonces, este novedoso sistema sólo se había aplicado en la elaboración de vinos dulces y bioetanol a escala experimental”, rememora Anna Puig, investigadora del IRTA-INCAVI y responsable del área de Biotecnología del Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI). Posteriormente, técnicos de este último, muy vinculado al sector del cava, pensaron que este formato de inmovilización se podía utilizar para la segunda fermentación en botella, y que podía aportar una serie de ventajas técnicas y económicas en la etapa de removido y aclareo de este vino espumoso, según Puig.

La idea, tal y como explica la responsable de Biotecnología del INCAVI, surgió en Logroño, donde captó el interés de los dos grupos de investigación implicados. Aun así, necesitaban una fuente de financiación. Unos meses después, en el trascurso de una reunión convocada en Vilafranca del Penedès, se plasmó la idea mediante un proyecto de investigación coordinado por ambos grupos IRTA-INCAVI y la UCO, presentándose en la convocatoria del Plan Nacional de I+D+I 2008-2011 del Ministerio de Ciencia e Innovación – INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria). Un gran número de empresas e instituciones relacionadas con el sector del cava apoyaron dicho proyecto, aprobado y subvencionado a partir de junio del año 2008 (referencia RTA2008-00056-C02-01 y 02).

A partir de ahí, se inició la fase experimental. Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO), en el que participaban cuatro investigadores de los departamentos de Microbiología y de Química Agrícola y Edafología, estudió las condiciones idóneas de formación de las biocápsulas y la estabilidad en fermentación de dichos inmovilizados. Una vez establecido el protocolo de formación, adoptado por cuatro investigadores del IRTA y el INCAVI, se pusieron en marcha las primeras pruebas de comportamiento de las biocápsulas en primera fermentación alcohólica para la elaboración de vino tranquilo, como vino base para cava. Los expertos demostraron la posibilidad de reutilización de las biocápsulas en varias fermentaciones de diferentes lotes de mostos, de forma que se llegó a usar el mismo inóculo de levaduras durante 85 días. “También se realizaron estudios microscópicos de la inmovilización levadura-hongo filamentoso para establecer el tipo de unión entre ambos microorganismos y averiguar qué provoca la muerte del hongo después de la primera fermentación”, añade la doctora Puig.

Los primeros tirajes de cava no tuvieron lugar hasta principios del segundo año de proyecto. Así lo recuerda la investigadora del IRTA-INCAVI: “Era la primera vez que se introducían las biocápsulas dentro de una botella de cava y se desconocía si serían viables en cuanto a fermentar todos los azúcares disponibles o aguantarían la presión creada en su interior (superior a 5 atmósferas) sin romperse ni liberar células al exterior. De cada lote, a lo largo de la fermentación y durante la crianza, se registró la velocidad de la segunda fermentación, las velocidades de sedimentación de las biocápsulas en el cuello de la botella y el aspecto de estos inmovilizados dentro del recipiente”. Tras un periodo de entre nueve y diez meses de crianza, algunas de las botellas de cada lote pasaron a la etapa de aclareo y degüelle. “Los primeros cavas resultantes –continúa– se analizaron desde el punto de vista enológico y organoléptico. Los análisis se repitieron a los 15 meses de crianza, considerándose el producto como reserva. Hasta el momento, los resultados son satisfactorios y la evolución del cava durante su envejecimiento se va a controlar, de forma periódica”.

En concreto, el sistema tradicional de elaboración de vino espumoso en el que se realiza la segunda fermentación alcohólica, en el interior de una botella herméticamente cerrada, se lleva a cabo mayoritariamente con levaduras en forma de células libres. Finalizada esta fase de fermentación y tras un periodo de crianza o envejecimiento mínimo reglamentario de nueve meses que establece el Consejo Regulador del Cava, los restos de levaduras se deben eliminar de la botella. “Para facilitar esta fase de aclareo o removido normalmente, en el momento del tiraje, junto con las levaduras se añade bentonita, un agente clarificante que ayuda a precipitar y concentrar los restos celulares de las levaduras en el cuello de la botella para su eliminación en la fase de degüelle. La desaparición de las lías en la fase de aclareo también conocida con el nombre francés de ‘remuage’ (removido) se lleva a cabo de manera tradicional en pupitres o en sistemas automatizados como los giropalés”, detalla la investigadora.

Degüelle de una botella de cava. Foto: Consejo Regulador del Cava.

El proceso de removido de las botellas, mediante girapalés y/o pupitres, es “efectivo”, en opinión de la investigadora del INCAVI, aunque también exige tiempo, espacio físico importante en la bodega e inversión económica. Para hacerse una idea, la fase de removido dura entre cuatro y cinco días si a tal efecto se usan giropalés, y hasta una semana si se emplea el tradicional sistema de pupitres. En este sentido, el proyecto del INCAVI reúne una serie de ventajas, respecto de los sistemas anteriores: “La utilización industrial de levaduras inmovilizadas para la segunda fermentación por el método tradicional puede reducir y simplificar la etapa de removido y el proceso de degüelle. En el caso de las biocápsulas, se ha comprobado que las esferas sedimentan en el cuello de la botella en menos de dos minutos en la mayoría de los casos probados”, matiza Puig.

Desde hace tiempo, en el mercado coexisten sistemas de inmovilización de levaduras para la elaboración de vino espumoso. Algunas fuentes bibliográficas aseguran que el empleo de levaduras inmovilizadas reduce los requerimientos de espacio en cava al menos a la mitad y disminuye el coste de la etapa de removido en un 80%, tal y como afirma la responsable de Biotecnología del INCAVI. Ello no quita que el uso de biocápsulas como método de inmovilización sea innovador: “Se trata de un sistema totalmente orgánico y natural. La unión de las levaduras con el hongo que actúa de soporte es un proceso no forzado, por lo que la actividad catalítica de las levaduras no sufre ningún tipo de alteración. El tiempo de fermentación no resulta afectado: no existen diferencias significativas entre utilizar levaduras libres o inmovilizadas”.

Además, el hecho de no tener que utilizar bentonita para facilitar el aclareo hace que la calidad de la espuma no se vea afectada, sin duda otra de las ventajas de este método que promete, entre otras cosas, prescindir del material que se necesita para la fase de removido y que ocupa demasiado espacio en las cavas, anular casi toda la fase de aclareo, reducir parcialmente el tiempo de elaboración del cava y acelerar la dinámica comercial del producto, si así se desea. “Esto puede ser útil en el caso de cavas jóvenes. No obstante, depende de cada empresa o bodega el querer utilizar levaduras inmovilizadas o no”.

Tal y como se dio a conocer en el transcurso del XXIX Congrés del Cava, este estudio aún se halla en fase inicial, aunque ya se han apreciado resultados positivos en cavas jóvenes. Ahora, según la investigadora del INCAVI, están a la espera de los resultados que obtengan en productos cuyo proceso de crianza sea más largo. La cuestión sería determinar si las biocápsulas influyen o no en las características organolépticas de estos cavas. “El sector del cava lanza productos de muy buena calidad con periodos de crianza largos o muy largos, muchas veces superiores a los 30 meses establecidos para la denominación ‘gran reserva’. Durante este envejecimiento, los metabolitos o sustancias de la autolisis de las levaduras (fracción nitrogenada, manoproteínas y polisacáridos) derivadas del contacto con las lías ejercen una influencia importante sobre las características organolépticas del producto final”. “El uso de biocápsulas con levaduras inmovilizadas en su interior –puntualiza–conlleva a que esta crianza sobre las lías no tenga lugar de la misma forma, con lo que desconocemos aún que repercusión, positiva o negativa, podrán tener sobre el vino espumoso elaborado”.

A la cuestión de qué haría falta, especialmente en términos de inversión, para que este sistema se aplicara a escala industrial, la doctora Puig reconoce que todavía se han de perfeccionar algunos aspectos de su producción (diseño de un sistema automatizado que permita obtener mayor número de biocápsulas y más homogéneas) y manipulación (obtención de biocápsulas deshidratadas). “Esta inversión en bodegas aún no se puede calcular. No obstante, si se ha apostado por un sistema de inmovilización de levaduras cuya finalidad es disminuir el coste de producción del cava o vino espumoso, la inversión para su aplicación, por coherencia, tendrá que ser rentable para la empresa que lo decida implantar”.

Bajo el lema ‘El terroir del cava és viu’ (El terroir del cava está vivo), se celebró el XXIX Congrés del Cava, en la Casa del Cava situada en Subirats (Cataluña) y sede de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia. En esta ocasión, este evento anual contó con una afluencia de casi 200 personas, entre estudiantes de enología y profesionales vinícolas, el pasado 6 de octubre.

Junto a la ponencia sobre el sistema de inmovilizado de levaduras orgánico a través de biocápsulas, a cargo de la responsable del área de Biotecnología del INCAVI, tuvieron lugar otras intervenciones. Entre los actos programados, se analizaron también los últimos avances técnicos en el control de la calidad de la uva. Fernando Zamora, catedrático de la Facultad de Enología de Tarragona en la Universidad Rovira i Virgili, quien abordó las virtudes y repercusión del uso de biosensores en las bodegas. En concreto, centró su intervención en el estudio realizado por la Universidad Rovira i Virgili, que analiza el método Biolan para controlar, mediante biosensores, parámetros como el ácido glucónico que intervienen en la salud de la uva y en la calidad de los vinos.

Destacable fue también la participación de Lydia y Claude Bourguignon, directores de LAMS (Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols) sobre ‘Agrología. El terroir del cava está vivo: tipicidad de ciertos terroirs de cava’. La Agrología, eje alrededor del cual gira el Congreso, se entiende como las relaciones entre el suelo, los microorganismos, la fauna y la planta. Una tendencia que profundiza en el terroir, y que no se limita a tomar muestras o estudiar la dinámica del suelo. El certamen se clausuró de manos de Jordi Bort, director general del INCAVI.