Nuevos productos con pescado azul: salchicha, humus, paté y caldo
Las capturas de pescado azul durante el 2018 en la zona de la Costa Brava representaron el 72% del total, pero únicamente un 25% del volumen de los ingresos recaudados de la primera venta en lonja debido, principalmente, al volumen de captura de boquerón y sardina. De las 6,5 toneladas totales capturadas, el boquerón y la sardina supusieron alrededor de 3,5 y 1,7 toneladas con un precio medio anual aproximado de 1 y 2 € / Kg, respectivamente. La transformación en productos preparados para cocinar y/o comer genera una oportunidad para aumentar el valor comercial de estas especies.
El pescado azul es una fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, donde destacan los omega-3. La ingesta de estos a través de la dieta es esencial por sus conocidos efectos saludables en la prevención de enfermedades cardiovasculares y síntomas inflamatorios.
Con el fin de valorizar esta pesca y buscar nuevas presentaciones que favorezcan su consumo, el IRTA, gracias al proyecto Valorización del pescado azul para la mejora de la competitividad del sector pesquero, cofinanciado por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación y por el Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca, ha desarrollado nuevos productos transformados en base a especies de pescado azul poco valoradas con el apoyo y la participación de las cofradías de pescadores, empresas transformadoras y el GALP-Costa Brava.
El proyecto se ha centrado principalmente en las especies de pescado azul de bajo valor comercial, como la sardina, el boquerón, la alacha y el jurel. Por ello, y en base a la realización de sesiones de creatividad donde ha participado toda la cadena de valor de este producto, se han generado ideas sobre nuevos productos con los que se ha trabajado, como una salchicha, un humus, un paté y un caldo en base a pescado azul.
A partir de la elección de los productos a desarrollar, comienza el reto tecnológico que supone trabajar con matrices diferentes a las de la carne. Siempre hemos intentado desarrollar los productos empleando maquinaria que las empresas ya disponen en sus instalaciones o de coste asumible para facilitar su incorporación al proceso productivo, comenta Elsa Lloret del IRTA.
El resultado obtenido ha sido una salchicha de sardina con una textura suave que permitirá su consumo tanto a los mayores como a los pequeños de la casa.
En el caso del humus de boquerón, se ha trabajado tanto con garbanzos como con lentejas. Este ha sido un desarrollo menos complicado, dado que la textura no debía ser tan firme como la de la salchicha, pero aplicando buenas prácticas de manipulación al ser un producto listo para ser consumido, explica Elsa Lloret.
En ambos casos, el reto ha sido conseguir el máximo rendimiento del producto. Había que encontrar la forma de que no hubiera restos de espinas perceptibles por el consumidor que causaran el rechazo del producto, y lo hemos conseguido, señala Anna Claret, investigadora del IRTA también en el proyecto.
Los otros dos productos se encuentran en fase de desarrollo avanzado. En el caso del paté de sardina, hay que optimizar su estabilidad durante el procesamiento y vida útil; mientras que en el caldo de jurel será necesario adecuar el procesamiento térmico según las tecnologías de que disponga el sector.
A partir de ahora, la tarea del IRTA será la de dar soporte tecnológico y asesoramiento a las empresas que se interesen para desarrollar estos y otros productos y llevarlos al mercado, añade Elsa Lloret.
En definitiva, tras casi un año y medio estamos satisfechos por haber podido desarrollar estos productos con el fin de dar valor a una pesca y fomentar el consumo de un pescado tan interesante para nuestra nutrición, así como también tenemos que agradecer a todas las cofradías y empresas su apoyo y ayuda para llevar a buen puerto este proyecto, señala Anna Masdeu, gerente de la Asociación Grupo de Acción Local Pesquero Costa Brava.
La introducción de nuevos productos derivados del pescado azul facilita el consumo de pescado local de gran calidad y valor nutricional satisfaciendo las demandas de los consumidores actuales en el marco de una pesca sostenible a nivel medioambiental y de desarrollo del territorio.
