La simulación permite conocer mejor el producto a tratar y sus posibilidades

La seguridad en la industria de los embutidos cárnicos es fundamental para ofrecer productos finales de calidad y que cumplan con todas las normativas del sector. Por ello, existen varias herramientas que las empresas pueden utilizar para controlar sus procesos. En este caso, descubrimos IRTAsim, una aplicación informática que permite determinar parámetros de secado de productos cárnicos embutidos y/o simular procesos de secado.

El consumo de productos tradicionales embutidos en la zona Mediterránea es muy extenso. Por ello, las investigaciones sobre cómo mejorar sus procesos de elaboración son constantes en centros de investigación como el IRTA. Estos embutidos pasan por distintas etapas, pero la del secado es la más larga. Las condiciones ambientales van cambiando durante el desarrollo del secado, reduciendo prácticamente a la mitad el contenido de agua inicial del producto. Esto se transforma en cambios de textura y sabor.

Herramientas como el IRTAsim suponen un ahorro para las empresas a tener en cuenta, tanto económico como de tiempo y, en consecuencia, un aumento de la productividad.

IRTAsim es una herramienta desarrollada por el IRTA para ayudar a prever el comportamiento del producto cárnico (relación merma/tiempo, perfiles de contenido de agua, etc.) según las condiciones de secado aplicadas durante el proceso de elaboración. Una de sus mayores ventajas es que es su acceso es gratuito a través de la web www.irtasim.irta.cat/inputform.aspx.

El proceso de secado es el aspecto más importante con el que IRTAsim es capaz de trabajar. Esta aplicación permite optimizar procesos de secado de forma rápida y cómoda, sin necesidad de costosos ensayos y con la obtención de resultados en pocos minutos. Así, IRTAsim ofrece información sobre el movimiento del agua del producto analizado (coeficiente de difusividad) pero también informa visualmente sobre otros datos del proceso como la curva de secado o el perfil de contenido de agua desde la superficie hasta el corazón del produto. Con todos estos datos, además, se pueden modificar y probar virtualmente cómo evolucionaría el producto si se introdujesen cambios en el proceso de secado.

Los pasos son sencillos: acceder gratuitamente a IRTAsim online y adquirir el software de simulación. La herramienta ofrece tres opciones distintas:

• Simulación de un proceso de secado
• Determinación de parámetros de secado
• Simulación de parámetros de secado y simulación

Con la opción de ‘Simulación de procesos de secado’, el programa realiza la simulación a partir de datos introducidos por el propio usuario. Los resultados que se retornan son los datos introducidos por el usuario (datos de producto y etapas de secado), la curva de secado y el perfil H₂O.

Con esta segunda opción, el programa estima los parámetros de la ecuación que permite obtener información sobre el movimiento de agua del producto –coeficiente de difusividad–. Esta información permitirá realizar a posteriori simulaciones más concretas. En este caso, se hace necesario introducir datos experimentales del proceso de cada producto. Los resultados que ofrece la herramienta son los datos introducidos por el usuario (del producto y de etapas de secado), los valores de los coeficientes (a, b y c) de la ecuación de difusividad (B), la curva de secado y el perfil H₂O del proceso simulado (A).

Con esta opción también se facilitan los resultados de la ecuación en cada etapa –coeficiente de difusividad efectiva (De) y de Arrhenius–, así como el contenido de agua del producto y la temperatura de la superficie en cada etapa en que se ha dividido el proceso.

Con esta opción, el programa estima los parámetros de la ecuación que permiten obtener información sobre el movimiento del agua y realizar la simulación de un proceso a partir de estos datos sobre coeficiente de difusividad obtenidos. Los datos que deben introducirse son los mismos que la opción 2, así como los resultados que se obtienen.

Además de los datos anteriores, IRTAsim es capaz de determinar Isotermas de sorción de alimentaos y actividad del agua (aw). Además, puede simular fluidos dinámicos como la circulación de aire, transporte y transferencia de calor y masa…. Por último, puede realizar el estudio y la mejora de procesos complejos utilizando herramientas de simulación y desarrollo de controladores y sensores avanzados para la industria alimentaria.