El color, la textura, el sabor e incluso los aspectos éticos relacionados con la venta de carne y derivados cárnicos, como el bienestar animal antes del sacrificio, pueden impulsar su compra entre los consumidores. Un estudio, publicado en Meat Science, ha recogido los factores psicológicos y sensoriales que influyen a la hora de comprar estos productos. El precio y el origen de la carne también promueven la compra.
Comprar o no un producto depende en muchas ocasiones de la percepción del consumidor sobre ese bien. Con la carne y los derivados cárnicos ocurre lo mismo: están sujetos a la conducta del comprador. Investigadores del IRTA han analizado los principales factores que condicionan este comportamiento para entender cómo se generan las expectativas de consumo y qué variables ha de considerar la industria para satisfacerlas.
La primera de las variables expuestas está sujeta a factores psicológicos, determinados por los conocimientos y actitudes que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura donde se encuentra. Por lo tanto, aspectos éticos como el bienestar de los animales o de la seguridad alimentaria (crisis de las vacas locas, fiebre porcina, salmonella) son factores que pueden promover o desestimar la compra de determinados tipos de carne. Con esta información, la industria puede interceder en la percepción subjetiva de un producto a partir de estrategias de comunicación que permitan crear un estado de opinión favorable al consumo de proteína animal.
El color, la cantidad de grasa o el sabor se aceptan de distinta forma según cada zona o cultura.
Una segunda aproximación a los productos cárnicos tiene que ver con el factor sensorial y en como las propiedades específicas del producto se adaptan a las expectativas del mercado. Aspectos visuales como el color o la cantidad de grasa intramuscular, la textura o el gusto, son cualidades que se aceptan de distinta forma según los hábitos de consumo de cada zona o cultura. Como ejemplo, los autores mencionan varios estudios que demuestran que, según el país, los consumidores prefieren la ternera de color rojo, morado o marrón. “El color de la carne, así como otras propiedades sensoriales, pueden variar según factores de producción tales como la alimentación, las condiciones del animal antes del sacrificio o el almacenaje y la conservación de la canal”, apuntan Font i Furnols y Guerrero, los investigadores. Por esta razón, “la industria –añaden– tiene que conocer las preferencias de cada mercado para garantizar una producción dirigida a los gustos predominantes”.
La estrategia del precio
El estudio también analiza la importancia del marketing en la elección del producto. Una de las estrategias más destacadas es el precio y lo que el consumidor está dispuesto a pagar por lo que se ofrece. “Así, una ternera de bajo coste se asociará a una calidad pobre, pero puede ser un aliciente de compra en mercados en los que el factor económico sea un valor predominante”, apuntan los investigadores.
Las etiquetas y los certificados también son elementos de información importante que el consumidor tiene en cuenta para escoger un producto. Un sello que garantice el origen local de la carne suele asociarse a un producto más fresco, y en consecuencia, de mejor calidad. Pero el consumidor también puede priorizar su elección cuando los productos llevan certificados halal o de producción ecológica.
Según los investigadores, debe fomentarse un etiquetado más completo y preciso en los productos cárnicos.
Los autores concluyen que el proceso de decisión de la compra de carne va más allá de la calidad del producto. La industria tiene que conocer esos factores de decisión para crear estrategias que favorezcan actitudes positivas de los consumidores, al tiempo que aporten interés al producto desde puntos de vista tan distintos como el valor nutricional, la salud o el medio ambiente.
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Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària - IRTA
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