Relaciones entre el riego del olivar y la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

En los últimos años se está incrementando a nivel mundial el número de consumidores de aceite de oliva virgen extra (AOVE), gracias a la conciencia de los valores positivos que reporta para la salud el consumo habitual de este producto, y también por las cualidades organolépticas que hacen atractivo su consumo. En muchas explotaciones olivareras producir cantidad ya no es el único objetivo, sino que se hace una apuesta importante por la calidad. Los formatos y las presentaciones de los AOVEs son cada vez más esmeradas y originales y proliferan los concursos nacionales e internacionales que dan fama a los aceites españoles. La máxima calidad del aceite se tiene cuando el fruto está en el árbol, por lo que los métodos de recolección y las técnicas de extracción no pueden mejorar la calidad del producto, pero pueden afectarla negativamente. El sector está haciendo grandes esfuerzos por conseguir la máxima calidad final del producto gracias a unas almazaras modernas y tecnificadas capaces de molturar el producto en un corto intervalo de tiempo desde que las aceitunas son cosechadas.

Los factores que en mayor medida afectan a la composición y características organolépticas de los aceites son: la variedad, la época de recolección, el medio (suelo y clima) y las técnicas de cultivo empleadas, entre ellas, el riego. La superficie de olivar regado se ha incrementado de manera espectacular desde los años 90, , existiendo en la cerca de 700.000 hectáreas en España que reciben aportaciones de agua en algún momento de su ciclo vegetativo.

Por diferentes estudios sabemos que el riego aumenta la cantidad de aceite producido por el olivo, efecto que es aún más pronunciado en los años de baja pluviometría. La aplicación de agua en los momentos críticos del olivo, como la primavera (floración, cuajado y endurecimiento del hueso) y el otoño (maduración del fruto y formación de aceite) permiten incrementar la producción de manera notable con relación al secano. Sin embargo, un exceso de agua de riego puede provocar complicaciones en el proceso de extracción del aceite e incluso cambios en su calidad final.

La influencia del riego sobre la composición y calidad del aceite de oliva ha sido estudiada por diferentes equipos de investigación en distintas partes del mundo (Estados Unidos, Argentina, Australia, Italia, Grecia y España con trabajos en Aragón, Cataluña, y los que ha desarrollado nuestro equipo de trabajo en Andalucía, tanto en Jaén como en Córdoba. La mayoría de los trabajos muestran que el riego puede modificar la composición química y las características organolépticas los aceites producidos y también su comportamiento en la almazara, afectando a la extractabilidad.

Presentamos conclusiones de trabajos donde se relaciona riego y calidad del AOVE realizados por nuestro grupo de trabajo del IFAPA Alameda del Obispo desde finales de los años 90, haciendo también referencia a otros estudios desarrollados en diversos lugares del mundo.

El incremento de la humedad del fruto provocado por las lluvias otoñales y la aportación del agua de riego pueden provocar importantes problemas en la extracción industrial del aceite, apareciendo lo que los almazareros denominan ‘pastas difíciles’, que ha llevado a tener que modificar los patrones de manejo en el proceso de extracción, con la adicción de microtalco y/o variación del tiempo y la temperatura de batido.

Esto hecho también ha sido observado por varios equipos de investigación trabajando con el sistema Abencor en laboratorio, teniendo en cuenta la cautela con que hay que tomar los resultados obtenidos, puesto que el método no reproduce fielmente el proceso industrial, aunque sí muestra tendencias.

En un trabajo de investigación realizado en la provincia de Lérida en un olivar joven de la variedad ’Arbequina’, Girona y col (2.001) observaron que a medida que se incrementaba la cantidad de agua de riego aportada al olivo se reducía la extractabilidad, es decir disminuía el porcentaje de aceite extraído sobre la grasa total contenida en el fruto.

Berenguer y col 2006, trabajando en USA con una plantación superintensiva de la variedad’Arbequina’, y utilizando diferentes dotaciones de agua, también observaron que el porcentaje de aceite extraído disminuía conforme se aumentaba la dotación de riego.

En nuestro caso trabajando durante 8 años en un ensayo de diferentes dosis de riego en una plantación intensiva (204 ol/ha) de la variedad `Picual' ubicado en la provincia de Jaén, se obtuvieron resultados similares a los comentados anteriormente, observando que el proceso de extracción se dificulta de manera notable cuando aumenta la humedad del fruto provocado por el riego (figura 1).

En años donde la lluvia de otoño se retrasa, y los olivos se ven sometidos a un elevado estrés hídrico, se observa que la extracción del aceite en el sistema Abencor es muy baja para el tratamiento de secano. En este caso el aceite no se pierde en el orujo, sino que se forma una emulsión entre el aceite y el agua de vegetación, siendo imposible separarlos por decantación conforme marca la norma de manejo del equipo.

En regadío, aún aplicando riegos deficitarios, y especialmente cuando acontecen otoños lluviosos, el proceso de extracción del aceite en la almazara puede ser relativamente difícil, obteniéndose en ocasiones unos bajos agotamientos finales de las pastas, lo que podría llegar a afectar negativamente al precio final obtenido por la aceituna, y por consiguiente a la economía de la explotación.

La acidez, el K270, el K232 y el contenido de peróxidos son considerados por algunos autores como índices del grado de deterioro del aceite por la presencia de compuestos oxidados.

En nuestros diferentes campos de experimentación hemos observado que el riego no tiene influencia sobre la acidez del fruto, como ha sido observado por diferentes autores (Dettori y Russo, 1993; Tovar y col, 2002; Gucci y col, 2004; Berenguer y col, 2006), estando más relacionado con problemas fitosanitarios, con el método de recolección y procesado de la aceituna en almazara.

Los valores del K270, parámetro que estima el estado de oxidación y el grado de conservación de un aceite, suelen presentar pocas diferencias entre diferentes tratamientos de riego y secano, lo que también coincide con los diferentes trabajos consultados.

El índice de peróxidos valora el estado de oxidación inicial del aceite. En algunos años hemos obtenido en nuestros ensayos valores anormalmente altos para todos los tratamientos (diferentes dosis de riego y secano), aunque en todos los casos están por debajo del límite reglamentado para ser considerado como aceite de oliva virgen extra (Reglamento CE 2568/91; Reglamento CE 656/95). Estos valores elevados del índice de peróxidos se puede explicar en algunos casos con heladas ocurridas antes de recolección (Pastor y col, 2005), aunque la conservación del aceite hasta su análisis también puede tener influencia en el incremento del número de peróxidos (Cinquanta y col, 1997; Pérez-Jiménez y col, 2005). Parece que no hay un patrón claro que relacione la aplicación de riego con el índice de peróxidos, siendo en ocasiones más elevados en los aceites que provienen de riego (Ismail y col, 1999; Uceda y Hermoso, 2001) y en otras los procedentes de secano (Gucci y col, 2004), ni tampoco con la dosis de riego. En nuestros trabajos de riego en la provincia de Jaén los valores medios más altos del índice de peróxidos corresponden a los tratamientos extremos (riego para máxima producción y secano), lo cual ha sido observado en algún año por otros autores (Tovar y col, 2002; Berenguer y col, 2006).

El contenido total en polifenoles, atendiendo a todos los trabajos donde relacionan riego y calidad desarrollados en el mundo, casi siempre nos permite diferenciar los aceites producidos en riego de los de secano. Normalmente el contenido en polifenoles aumenta significativamente al reducirse la cantidad de agua de riego aportada, siendo máximo en el olivar no regado. Esto ha sido observado por diferentes autores en otras variedades y zonas, como cv Kalamata en Italia (Patumi y col, 2001), cv Leccino en Italia (Gucci y col, 2004), cv Arbequina en Cataluña (Tovar y col, 2002) y cv Arbequina en USA (Berenguer y col, 2006) y también en la variedad cv Picual en la provincia de Jaén en España (Salas y col 1997), cuyos resultados podemos utilizar como ejemplo (tabla 1). Se trabajó en olivos centenarios adultos de la variedad ‘Picual’ sometidos durante varios años a las siguientes estrategias de riego:

• Secano
• Riego con 80 litros/día de agua por olivo en el período 1 marzo a 31 octubre (1.500 m³/ha·año)
• Riego con 120 litros/día de agua por olivo en el período 1 abril a 31 octubre (2.000 m³/ha·año)
• Riego con agua suficiente como para cubrir la ET máxima del cultivo, de modo que asegurásemos la máxima producción (3.200 m³/ha·año)

Tabla 1: Contenido en polifenoles y respuesta a la UV (K225) de los aceites producidos en los años 1994, 1995 y 1996 en un ensayo de estrategias de riego realizado en Santisteban del Puerto (Jaén).

El contenido total de polifenoles está relacionado con el K₂₂₅, como se puede observar en la figura 2, fruto de un trabajo de dosis de riego durante 8 años en un olivar intensivo (204 olivos/ha) de la variedad Picual. Así mismo existe una correlación entre el índice de amargor estimado por los paneles de cata y el índice K₂₂₅, respuesta a la absorbancia al UV (Gutiérrez Rosales y col, 1992), por lo que los aceites de secano y los de menor dosis de riego presentan, por lo general, un mayor amargor.

Fig 2. Relación entre el contenido total de polifenoles y el K₂₂₅ en aceites producidos en los diferentes tratamientos de riego en los años de duración del ensayo (1996-2003).

Los aceites obtenidos del ensayo comentado anteriormente fueron catados por un panel de cata en los años 1994 y 1995. Para el atributo amargo, todos los catadores del panel fueron capaces de distinguir en ambos años (1994 y 1995) los aceites de riego de los de secano, mucho más amargos estos últimos (figura 3), mientras que el 77% de los catadores identificó como diferente el aceite producido por los olivos regados con la mayor dosis de agua (máximo riego) con respecto al producido bajo regímenes de riego deficitarios (80 y 120 l/día), en especial los aceites de 1995, que fue un año muy seco.

Los atributos frutado (figura 4) y picante (figura 5), relacionados igualmente con el contenido de polifenoles, fueron también afectados por el riego, siendo más patentes estos atributos en los aceites de secano. En 1995 los aceites de los olivos mejor regados fueron muy poco frutados.

La estabilidad oxidativa medida en Rancimat a 100 °C es un parámetro que proporciona una buena estimación de la susceptibilidad del aceite a la degeneración auto oxidativa, que en los aceites de oliva conduce a su enranciamiento. El contenido en polifenoles es un parámetro que también está relacionado con la estabilidad oxidativa de los aceites (Gutiérrez González-Quijano y col, 1977). En nuestro caso, trabajando durante 8 años en la variedad Picual hemos confirmado dicha relación y hemos comprobado que para una misma cantidad de polifenoles, la estabilidad del aceite que proviene de olivos bien regados en ausencia de estrés hídrico es superior a la que presenta el tratamiento de secano, tanto en años secos (figura 6), como en años húmedos, lo cual también ha sido observado por Salas y col, 1997).

Estado de los frutos de olivos provenientes de secano frente a los regados para cubrir sus necesidades (ausencia de estrés hídrico).

En general, en los trabajos de riego de olivar consultados, las diferencias que presentan los distintos programas de riego en el contenido relativo en ácidos grasos no existen o son pequeñas y dependen fundamentalmente de la pluviometría del año agrícola. Sin embargo, estas diferencias, aún teniendo en muchos casos significación estadística, tienen una escasísima relevancia desde el punto de vista práctico, ya que afectarían muy poco a su cotización en el mercado.

Cabe destacar que el valor medio del contenido en oleico del tratamiento de secano es inferior a los tratamientos regados en los ensayos que ha desarrollado nuestro equipo de trabajo, siendo especialmente importante los años donde la estabilidad y la extractabilidad de los aceites de secano es inferior al haber sido prologado e importante el déficit hídrico (Salas y col, 1997; Pastor y col, 2005; Hidalgo datos no presentados). El descenso del contenido de ácido oleico se traduce principalmente en un incremento de ácido linoleico y en menor medida de ácido linolénico. Esto provoca que se modifiquen las relaciones entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, siendo superior en los aceites que proceden de olivos regados, incluso con dosis deficitarias. En línea generales en los trabajos que hemos desarrollado en la variedad Picual, la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados no se ve influida por el riego, ni tampoco hay diferencias apreciables entre olivares regados con diferentes dosis.

El riego afecta de forma poco relevante, desde el punto de vista práctico, a la composición relativa en ácidos grasos y a los parámetros de calidad reglamentada (acidez, índice de peróxidos y K₂₇₀).

Con relación al riego con máxima cantidad de agua, la aplicación de estrategias de riego moderadamente deficitario permite conseguir un importante ahorro en el consumo de agua de riego, afectando positivamente a la calidad del aceite, proporcionando aceites ligeramente más estables y frutados.

Es necesario continuar generando mediante la investigación más información sobre la influencia que diferentes estrategias de manejo del agua mediante el riego tienen sobre la calidad, tanto fisico-química como organoléptica, de los aceites y el comportamiento de la aceituna en el proceso industrial.