El GO Razas Cádiz Cheeses busca la identificación de los quesos de la Sierra de Cádiz

La IX Feria Ganadera de Benaocaz, en la que dieron cita más de medio centenar de ganaderías de la Sierra de Cádiz, fue el marco para la presentación del Grupo Operativo Razas Cádiz Cheeses.

Se trata de un proyecto innovador cuyo objetivo general es la identificación y caracterización de los quesos de la Sierra de Cádiz elaborados con leche de oveja Merina de Grazalema y de cabra de la raza Payoya de forma inequívoca en cuanto a matices sensoriales y organolépticos por parte de los consumidores.

Para ello, el proyecto trabaja en varias líneas paralelamente:

1. Ganaderías de caprino y ovino. Caracterizando y estableciendo protocolos de sanidad e higiene en la obtención de la leche
2. Innovación en procesos. Identificación, caracterización y dosificación de las cepas de los fermentos autóctonos, para su uso por el sector quesero que transforma la leche de dichas razas autóctonas.
3. Industrias. Dosificación de las diferentes cepas de fermentos, según el periodo de lactación de las ovejas y cabras productoras de leche, con el fin de conseguir que los quesos sean homogéneos a lo largo del año.
4. Digitalización. Aplicación de herramientas digitales innovadoras en los procesos de ganaderías e industrias, para controlar la calidad e idoneidad de la ejecución de los protocolos.
5. Conectividad. Subida a la web de la información sobre el periodo de lactación y resultados analíticos de la leche, en materia de calidad, a través de la puesta en común entre laboratorio, ganaderos y queseros. Con ello, las queserías podrán disponer de datos objetivos a tiempo real, para tomar decisiones a la hora de ajustar los fermentos, teniendo en cuenta los parámetros anteriormente mencionados.

Con estas cinco líneas de trabajo, se alcanzará el objetivo general de este proyecto, que es desarrollar un nuevo producto quesero diferenciado a través de la aplicación de técnicas de selección de fermentos naturales propios de la leche de oveja Merina de Grazalema y de la leche de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz, y aplicación de tecnologías de digitalización para estandarizar los procesos en las ganaderías y en las industrias. Con la consecución de este objetivo se contribuirá a un mayor desarrollo de la ganadería y del sector quesero de la provincia de Cádiz.