La montanera 2024: una temporada prometedora para el jamón ibérico de bellota

La montanera es una de las etapas más importantes de la producción del jamón ibérico de bellota y, para este 2024, se perfila como una temporada excepcional. Este proceso natural, que se extiende aproximadamente desde septiembre hasta febrero, permite a los cerdos ibéricos alimentarse exclusivamente de bellotas, hierbas y pastos, lo cual define la calidad de un producto tan emblemático como el jamón ibérico de bellota.

Durante este periodo de aproximadamente cinco meses, los cerdos en régimen extensivo aprovechan al máximo los frutos de los árboles del género Quercus, principalmente encinas, alcornoques y quejigos, cuyo aporte nutricional resulta esencial para la formación del perfil característico del jamón ibérico de bellota. A través de esta dieta y de la actividad física que desarrollan en libertad, los cerdos infiltran ácidos grasos en su fibra muscular, dando lugar a una textura, aroma y sabor que no se encuentra en ningún otro producto.

Esta alimentación y la crianza extensiva de los cerdos ibéricos son determinantes para lograr el nivel de calidad y cantidad que caracteriza a un buen jamón ibérico. Solo aquellos cerdos que logran un peso ideal alimentándose en la dehesa pueden ser considerados ibéricos de bellota, asegurando de este modo que el producto final cumpla con los más altos estándares.

Nuestro país cuenta con algunas de las mejores dehesas para la montanera, donde destacan comunidades como Extremadura, Andalucía (especialmente Córdoba, Huelva, Cádiz y Sevilla), y Castilla y León, donde Salamanca predomina por la calidad de sus pastos.

Además de nuestro país, hay otros, como es el caso de Portugal, concretamente en la región del Algarve, donde albergan dehesas productivas en términos de bellotas, contribuyendo así al abastecimiento de la demanda de jamón ibérico de alta calidad.

La abundancia de estas dehesas garantiza un ambiente propicio para el engorde natural de los cerdos, con áreas bien conservadas y equilibradas que permiten una distribución uniforme de los frutos del Quercus y favorecen la producción de un jamón de bellota con características inigualables.

El clima juega un papel crucial en la calidad y cantidad de la montanera. La cantidad de bellotas que producen las encinas y otros árboles del género Quercus depende en gran medida de factores climáticos como la lluvia, el calor y el viento. Un otoño lluvioso es generalmente indicativo de una buena montanera, ya que garantiza un sotobosque y pastos abundantes, que son fundamentales para que los cerdos engorden y se preparen para ser clasificados como ibéricos de bellota. De igual modo, las lluvias aseguran una disponibilidad óptima de hierbas que complementan la dieta del animal, contribuyendo a una infiltración de grasa adecuada en sus músculos.

Los cerdos que ingresan a la montanera son animales adultos, de al menos 12 meses, que cuentan con un peso inicial cercano a los 100 kilos. En tan solo esta etapa, ganan entre 30 y 40 kilos adicionales. La montanera requiere de condiciones climáticas favorables, pues la escasez de lluvias puede afectar la disponibilidad de pasto en las dehesas, reduciendo el ritmo de engorde ideal de los animales. Cuando esto ocurre, los cerdos que no alcanzan el peso requerido para ser clasificados como ibéricos de bellota, una vez acabada la temporada, se clasifican para el mercado en cebo de campo.

Para asegurar una montanera equilibrada, en algunas fincas se recurre a la variedad de especies de Quercus, diversificando el entorno con encinas, alcornoques y quejigos. Esta práctica no solo mejora la distribución de las bellotas, sino que también garantiza una disponibilidad más uniforme de este recurso esencial, promoviendo la calidad y bienestar de los animales en este periodo de engorde.

La montanera de 2023 se distinguió como una de las más abundantes de los últimos años. Gracias a una caída abundante de bellotas, los cerdos alcanzaron el peso óptimo mucho antes de lo esperado y siguieron comiendo bellotas durante semanas, lo que se traduce en una excelente calidad de jamón ibérico que saldrá al mercado, a partir del año 2026. Este éxito generó un aumento en la demanda del jamón ibérico de bellota, reflejando cómo el mercado responde a una oferta que puede depender de las condiciones naturales.

La temporada de 2024 promete ser igual de productiva o incluso mejor. La combinación de una floración espectacular en los árboles de Quercus y las lluvias de final de verano y principio de otoño crea expectativas de una montanera récord. De cumplirse estas predicciones, esta temporada no solo destacará por la cantidad, sino también por la calidad de los jamones que serán producidos, afianzando a España como único referente en la producción de este manjar.

Cuando las condiciones climáticas son adversas y las bellotas escasean, los productores deben adaptar la gestión de las dehesas para mantener los estándares de calidad y poder crear una cantidad mínima de jamón ibérico de bellota.

En estos casos, en los que las condiciones climáticas no han ayudado, se aumentan las hectáreas por animal en régimen extensivo, con lo cual, desde las dehesas se aseguran de que cada animal disponga de al menos 12 kilogramos de bellota diarios, además de pasto y hierbas.

Esta medida es esencial para garantizar que, incluso en épocas de menor producción de bellota, los animales seleccionados cumplan con los requisitos necesarios para ser considerados ibéricos de bellota.

El jamón ibérico de bellota es, sin lugar a duda, uno de los principales tesoros gastronómicos de España. Desde Dehesa Las Cumbres creemos que esta va a ser una temporada prometedora para este producto, puesto que el clima ha sido más húmedo y con lluvias, lo cual beneficia la creación de bellotas y pasto en las dehesas.