El 90% de la producción de la DOP Cabrales ya se elabora exclusivamente con leche de vaca
Las cuevas en la alta montaña otorgan al queso de Cabrales su identidad. Los pastos de los Picos de Europa atrajeron desde siempre al ganado en primavera y los pastores encontraron el lugar idóneo para guardar los quesos con los que aprovechaban sus excedentes de leche.
Y el resultado después de unos meses no era otro que un queso singular, de aspecto, aroma, sabor y textura particulares que adoptó el nombre del concejo, Cabrales, y que hoy es una joya gastronómica con sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) cuyo Consejo Regulador vela por su calidad.
Es un queso de tradición, historia y cultura, “pocos pueden decir como yo que hoy elaboro queso en una cueva que no sé quiénes y cuándo la utilizaron”, porque hace 5.000 años había pastores en esta zona y aunque no hay datos de que hicieran queso, “seguramente sí aprovechaban sus excedentes de leche”, asegura la presidenta del Consejo Regulador DOP Cabrales, Jessica López.
Marcos explica que actualmente el “90% de la producción se elabora con leche de vaca” y solo una pequeña parte se hace con mezcla de leche de cabra, oveja y vaca que proviene de los 40 ganaderos inscritos en la DOP Cabrales.
La producción de queso DOP Cabrales en 2019 ascendió a 432.992 kilos, con un precio medio en origen de 10 euros/kilo y, aunque en el Consejo Regulador no disponen de “datos exactos, porque nosotros no comercializamos, estimamos que se exporta alrededor de un 10% de la producción”, calcula Marcos, que añade que Europa, Estados Unidos y México son los tres mercados fundamentales de las exportaciones.
