“El paciente debe comprender que los resultados nutrigenéticos adversos no son una condena”

Javier Campión, doctor en Ciencias Biológicas y experto en nutrición de precisión, es investigador en el área de Salud de BCC Innovation, centro tecnológico de Basque Culinary Center, institución académica y de investigación adscrita a la Universidad de Mondragón. El Centro lleva a cabo investigaciones sobre gastronomía terapéutica y gastronomía personalizada, y tiene en marcha numerosos proyectos de los que Campión nos habla en esta entrevista. Establecer relaciones entre técnicas de cocinado y salud, programas de intervención nutricional culinaria para prevenir el Alzheimer, o proyectos para mejorar la calidad de vida de pacientes con enfermedades como la esclerosis múltiple, el síndrome de intestino irritable, o la diabetes tipo 2, son algunos de ellos. La aportación del enfoque gastronómico a la nutrición de precisión contribuye a mejorar la adherencia a las dietas terapéuticas y, sobre todo, permite al paciente mantener los momentos de gratificación que proporciona el acto de comer, mecanismo éste, la gratificación, también implicado en la preservación de la salud.

Los estudios nutrigenéticos de interacción a nivel de gen-nutriente y gen-dieta exploran por medio de la genómica nutricional el efecto de las variantes genéticas sobre la absorción y el metabolismo de los micronutrientes y macronutrientes, es decir sobre las respuestas nutricionales y la función de los nutrientes. Las interacciones gen-dieta también intervienen en la respuesta a las intervenciones nutricionales cuando se limita la ingesta total de energía o se altera la proporción relativa de hidratos de carbono, proteínas y grasas. En este sentido, se han realizado estudios en diferentes poblaciones para explorar más a fondo los efectos de las variantes genéticas localizados en los genes que regulan la ingesta de alimentos, el metabolismo de las lipoproteínas y los lípidos, la homeostasis de la glucosa, la señalización de la insulina, los ciclos circadianos, las respuestas inflamatorias y el metabolismo de los aminoácidos sobre la mejora metabólica, el aumento/pérdida de peso, la resistencia a la insulina, y los niveles séricos de lípidos. La mayoría de las pruebas nutrigenéticas analizan el efecto de múltiples polimorfismos en los cambios del comportamiento alimentario. Estas pruebas siempre deben estar basadas en la evidencia científica y ser utilizadas como herramienta de apoyo en consulta de dietética y nutrición. Además, el paciente debe comprender que los resultados nutrigenéticos adversos no son una condena, sino que en la inmensa mayoría de los casos tus hábitos alimentarios y el estilo de vida pueden superarlos. Los ámbitos de la salud en los que hoy es posible intervenir son múltiples y van más allá de la clásica consulta dietético-nutricional dirigida a la pérdida de peso. Así, por ejemplo, también existen estudios de interacción que permiten identificar variantes genéticas relacionadas con la susceptibilidad a enfermedades a través de la interacción con dietas y nutrientes específicos. Este tipo de estudios puede utilizarse para predecir el riesgo de padecer diversas enfermedades crónicas que, con la ayuda de un tratamiento nutricional personalizado, podrían prevenirse o controlarse mejor. Más aún, estos estudios permiten reducir o mitigar, mediante una estrategia de nutrición personalizada, los efectos secundarios que presentan determinados tratamientos farmacológicos.

Estoy de acuerdo en el cambio de paradigma a nivel de investigación, aunque las tecnologías ómicas son técnicas de alto rendimiento, muy caras y destinadas a estrategias no dirigidas. Estas técnicas nos permiten, a través de análisis de datos avanzados, el estudio de una gran cantidad de moléculas biológicas de un solo tipo (proteínas, ADN y sus modificaciones, ARN, etc.) y en una misma muestra. Y a esta revolución se une otra: la aplicación de análisis multiómicos en estudios de alimentación y salud empleando datos de diferentes tecnologías ómicas de un mismo sujeto. Existen diversas iniciativas a nivel nacional e internacional que están intentando aplicar estas tecnologías en el campo de la nutrición personalizada con relativo buen éxito, dirigidas por ejemplo al desarrollo de alimentos funcionales, o de dietas específicas para diferentes condiciones y enfermedades. Estos proyectos están intentando superar los diversos retos que supone la aplicación de estas tecnologías, como la enorme cantidad de datos que hay que almacenar y procesar, la capacidad de computación necesaria, o la formación de suficientes especialistas que manejen estos datos y sepan extraer las conclusiones necesarias.

En el Centro desarrollamos soluciones innovadoras en el ámbito de la gastronomía y alimentación. Trabajamos en estrecha colaboración con un ecosistema único de investigación, innovación y emprendimiento, contando con un equipo multidisciplinar compuesto por diferentes perfiles científicos, creativos, chefs y expertos con extensa trayectoria internacional. Nuestra misión es generar conocimiento para transferirlo a lo largo de la cadena de valor con una visión integral de la gastronomía, desde la producción hasta el consumo, abordando las demandas cambiantes y los grandes retos globales de la alimentación.

Dentro del Área de Salud, nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de las personas a través de la gastronomía, brindando soluciones basadas en la evidencia científica y sin perder la parte de socialización, placer y disfrute de la alimentación. Como he comentado antes, se están realizando muchos esfuerzos a nivel de potenciar la nutrición personalizada, pero nuestro enfoque va más allá de la nutrición, queremos avanzar en la personalización de la gastronomía desde un punto de vista integral y utilizando tecnologías ómicas que nos permitan analizar la relación entre las características internas del paciente, los hábitos alimentarios, los procesos culinarios y la salud. Para ello, apostamos por utilizar las comentadas ciencias ómicas, metabolómica, microbioma, nutrigenómica, etc., en el estudio de la respuesta a la dieta desde una perspectiva multiómica y gastronómica, así como también analizar, con técnicas de alto rendimiento, la formación de diferentes compuestos o metabolitos generados en los alimentos para así establecer relaciones entre técnicas de cocinado y dietas con la salud.

Dentro de nuestro centro tecnológico hemos desarrollado diferentes proyectos relacionados con la gastronomía terapéutica dirigida a mejorar la calidad de vida de pacientes con enfermedades como la esclerosis múltiple, el síndrome de intestino irritable, o la diabetes tipo 2. En la actualidad estamos llevando a cabo una intervención nutricional culinaria para prevenir el Alzheimer dentro del estudio Cita Go-on, con más de 1.000 participantes, y nos estamos posicionando con desarrollos relacionados con la nutrición personalizada en pacientes oncológicos y con enfermedades crónicas inflamatorias, a través de herramientas de salud digital.

La influencia que tienen los compuestos de los alimentos sobre nuestros perfiles biológicos tiene un peso fundamental no solo en la prevención o en el desarrollo de enfermedades, sino sobre la gravedad con la que van a cursar o la facilidad con la que los tratamientos van a funcionar en los pacientes. Hay que remarcar también que esta influencia no es solo a nivel nutricional sino también a nivel gastronómico: cómo, cuándo y dónde obtener las materias primas, si se hace de una manera sostenible o no, qué elaboraciones culinarias se emplean o qué procesos de conservación e industriales han sufrido los alimentos. Todas estas variables y muchas más, modifican las propiedades saludables de los compuestos de los alimentos. Respecto al embrollo que comentas, que viene en parte por el exceso de información, creemos que lo más importante es enfatizar que la información consumida debería provenir siempre de la evidencia científica. En el terreno de la pedagogía y divulgación, desde BCC Innovation, junto con otros Centros, estamos promoviendo el uso de la medicina culinaria como una herramienta educativa del paciente asociado a diferentes enfermedades, por ejemplo, a través del proyecto europeo Cook2Diabeat, en el que participamos para desarrollar estrategias de empoderamiento en salud y herramientas de cocreación de contenido para personas con diabetes mellitus tipo 2.

Sin ninguna duda, creo que el ámbito de la nutrición y la gastronomía personalizada puede ser el detonante de una nueva oferta en el sector. Ahora bien, en mi opinión, todavía no existen los modelos de negocio que hagan rentable la utilización de la personalización más allá de su empleo industrial en el desarrollo de nuevas herramientas, como por ejemplo la creación de alimentos funcionales. Por otro lado, a nivel clínico y farmacéutico sí que veo a corto plazo la implementación de estrategias de nutrición personalizada para diferentes condiciones y enfermedades, sobre todo durante el período de tratamiento, acompañando a la medicina personalizada con estrategias provenientes de la nutrigenética y de estudios de tecnologías ómicas en alimentación. Sin embargo, el mayor reto lo veo en encontrar nuevos nichos y sistemas que hagan rentable la nutrición personalizada en el ámbito del negocio de la restauración tal como está planteado ahora, teniendo en cuenta todo el proceso de elaboración, proveedores, sostenibilidad, etc., ya que los actuales sistemas productivos no terminan de encajar en términos de rentabilidad económica con la aplicación de la nutrición personalizada. Lo veo totalmente posible, trabajamos por conseguirlo, pero hay que incidir en este aspecto disruptivo.

La nutrición personalizada, gracias a las nuevas tecnologías y a los avances científicos, está avanzando hacia otro nivel, un nivel que debe impactar de forma directa y con más fuerza en la salud de las personas. Más allá de las palabras técnicas, como ‘interacción gen-nutriente’, ‘tecnologías ómicas’ o ‘algoritmos de personalización’, no debemos olvidar que estas nuevas soluciones están dirigidas a mejorar la calidad de vida de las personas a través de la educación para conseguir cambios en los hábitos alimentarios y el estilo de vida. En BCC Innovation trabajamos con el objetivo de crear soluciones innovadoras que logren, a través de la gastronomía personalizada, cambios duraderos en el tiempo sin olvidar el aspecto social y de disfrute de la alimentación.