El proyecto ‘LIFE-Valorlact’ desarrolla nuevos prototipos de alimentos a partir del lactosuero de queserías

La Unidad de Investigación Alimentaria de Azti ha logrado obtener una serie de prototipos de alimentos a partir del lactosuero generado en las queserías, lo que permite dar una salida comercial a un producto orgánico que habitualmente es tratado como un residuo y que puede resultar contaminante si no es tratado adecuadamente. Por su parte, el centro tecnológico Neiker ha desarrollado igualmente diversos prototipos de piensos para consumo animal que cuentan con una proporción de entre un 6% y un 12% de lactosuero en su composición. Esta investigación se enmarca dentro del proyecto ‘Valorlact’, financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea y cuya finalidad consiste en que el lactosuero de queserías deje de ser considerado como un residuo y pase a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva oportunidad de negocio para los sectores quesero y de producción de alimentos.

El lactosuero de quesería es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. La generación de lactosuero es una de las principales problemáticas ambientales que deben afrontar las queserías, ya que se genera en grandes cantidades respecto a kilo de queso fabricado. Por otro lado presenta una elevada carga orgánica y humedad, lo que dificulta su tratamiento así como su manipulación y transporte para usos de valor añadido. Sin embargo, el lactosuero está constituido por componentes de elevado valor nutricional (proteínas, azúcares, sales), que lo hacen muy interesante como fuente de materia prima para la elaboración de alimentos y piensos, así como para la obtención de biocombustibles.

El proyecto pretende ser la base para la futura implantación del Plan de Acción que permita la valorización de una gran parte del lactosuero generado en la CAPV y que recoja un abanico de soluciones adaptadas a los diferentes tipos de queserías y a la zona geográfica en la que se encuentra. El sector quesero de la CAPV está constituido fundamentalmente por queserías de pequeño o mediano tamaño del País Vasco que no disponen de las infraestructuras necesarias para llevar a cabo un aprovechamiento o tratamiento eficaz de este lactosuero. Lo que unido a su alta dispersión geográfica y a la estacionalidad de algunos tipos de quesos, dificulta la implantación de procesos de gestión adecuados.

Uno de los retos de ‘Valorlact’ es demostrar que resulta posible reciclar más del 80% del lactosuero proveniente de pequeñas y medianas queserías vascas, mediante la elaboración de nuevos productos alimentarios y la obtención de biogás y contribuyendo a disminuir el impacto ambiental de las queserías y mejorando al mismo tiempo la competitividad de este sector. La coordinación general de la iniciativa corresponde a la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, la coordinación técnica a Azti, mientras que el resto de participantes son Neiker-Tecnalia, BM Ingeniería e Iberlact. También se cuenta con la colaboración de queserías de la CAPV, como son Aldanondo, en Agurain, Vascolac, en Zamudio, y HAZI Artzain Eskola, en Arantzazu.

Los objetivos detallados del proyecto son:

1. Desarrollar una metodología para la recogida y/o procesado de lactosuero que permita rentabilizar la implantación de sistemas, equipamiento o plantas para su aprovechamiento como materia prima en alimentación animal o humana, o para la generación de biocombustibles (biogás).
2. Completar un inventario y diagnóstico de situación de la generación y gestión actual del lactosuero en la CAPV que permita obtener una idea detallada del alcance de la problemática y las posibilidades reales de aplicación de las opciones planteadas.
3. Validar las tecnologías de aprovechamiento de lactosuero mediante la instalación y puesta en marcha de dos plantas piloto de concentración de lactosuero y de obtención de biogás en una quesería.
4. Obtener prototipos de productos para alimentación animal o humana, que resulten de interés en el mercado.
5. Desarrollar un Plan de Acción que permita una valorización de al menos el 80% del lactosuero generado en la CAPV que incluya aspectos legislativos, técnicos, administrativos, ambientales y económicos para el correcto almacenamiento, transporte, transformación y manipulación del lactosuero.
6. Consensuar y validar dicho Plan de Acción mediante el desarrollo de una prueba de demostración de la recogida y procesado del lactosuero, así como mediante la realización de Mesas de Contraste con los sectores implicados en su posible puesta en marcha.
7. Establecer una Hoja de Ruta para la implantación eficaz del Plan de Acción propuesto.

La creación de prototipos de queso loncheable, salsa de queso, bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate forman parte de los primeros resultados de ‘Valorlact’, proyecto iniciado en julio de 2012. Los nuevos alimentos han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero y actualmente están siendo validados mediante estudios de vida útil y catas de consumidores. La intención de los agentes participantes es transferir a la industria alimentaria la tecnología necesaria para desarrollar estos productos, lo que supone aportar valor al sector y diversificar sus actividades.

La industria de alimentación animal también tendrá una nueva oportunidad de negocio gracias a ‘Valorlact’. Los investigadores de Neiker-Tecnalia han elaborado diversos prototipos de piensos, con los que se han llevado a cabo pruebas de alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne. Los resultados indican que la inclusión de lactosuero en el pienso con porcentajes en torno a un 6% y un 12% mejora el rendimiento en todos los parámetros analizados: tasa de puesta, ingesta diaria, índice de conversión y ganancia de peso. La inclusión de lactosuero permite disponer de una materia prima de bajo coste frente a otros productos con gran variabilidad en su disposición y precio.

Otro de los resultados de ‘Valorlact’ es la puesta en marcha de una planta piloto de demostración en la quesería Vascolac, ubicada en Zamudio (Bizkaia), en la que se realizan las pruebas experimentales de cada una de las tecnologías investigadas. La planta cuenta con una zona de filtración para la obtención de concentrados de proteína a partir de lactosuero y una zona de producción de biogás (metano) a partir del permeado resultante del proceso de filtración.

Con la información obtenida desde el inicio del proyecto, se pretende llevar a cabo durante este año un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, que incorpore las posibles opciones de valorización para los diferentes tipos de queserías. El plan será evaluado desde el punto de vista de su viabilidad técnica, económica y ambiental y estará consensuado con el sector quesero y con otros agentes implicados en su implementación, como la Administración, empresas y asociaciones agropecuarias, entre otros.

El lactosuero de quesería constituye el principal subproducto de la industria láctea y su alto contenido en materia orgánica lo convierte en un importante contaminante. Las pequeñas y medianas queserías del País Vasco no cuentan actualmente con infraestructuras que les permitan gestionar y dar valor al lactosuero, por lo que ‘Valorlact’ les resultará de gran utilidad para dar una salida sostenible y comercial a este subproducto. Igualmente, les facilitará cumplir con la legislación ambiental y reducir los costos derivados de los vertidos.