Pabellón 3, Stand G158

A finales del s. XVIII Nícolas Appert descubre que calentando a 100 °C los alimentos, en recipientes herméticamente cerrados, se mantienen en buenas condiciones indefinidamente, y en 1795 abre en París el primer taller de fabricación de conservas. La comida ya cocinada se introducía en frascos de cristal, sellados con corcho y sujetos con alambre.

En 1926 los hermanos White profundizan en el concepto de tapas metálicas para el cierre de envases de cristal, ideando un sistema que atrapaba el vapor en el espacio de cabeza (área que queda entre el producto y la tapa del envase), generando un vacío que permitía el tratamiento térmico posterior. La 'White Cap', también conocida en el mercado como tapa tipo 'Twist-off', estaba dotada de entre 3 hasta 8 “uñas” que se fijaban sobre los hilos de rosca de los envases de vidrio.

El esplendor de la conserva fue en la segunda mitad del siglo XX y llegó a España en 1960.

Desde entonces hasta hoy nada había evolucionado, el concepto era el mismo, introducíamos vapor en el envase y cerrábamos mecánicamente la tapa, bien es cierto que cada vez de manera más controlada y a unas velocidades productivas de hasta 500 envases por minuto.

El equipo de ingeniería de Ayrtac, empresa aragonesa que tiene su centro tecnológico y productivo en Calahorra (La Rioja), referente desde el año 2010, lleva varios años evaluando su novedoso sistema de cerrado en Alto Vacío de la mano del CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). A la par, algunos de sus clientes más exigentes y selectos, están tensionando y llevando a la máxima eficiencia productiva a toda la gama de cerradoras Oxyneg, que actualmente está compuesta por 3 máquinas: la OX1, ideal para procesos artesanos; la OX2, ya totalmente automatizada para un proceso de envasado continuo, de 600 envases/hora; y la OX3, que alcanza los 2.200 envases/hora.

El sistema OXØ mejora radicalmente los resultados de envasado. Así lo ha reconocido el sector otorgando a este sistema el Premio Liderpack 2021 a la mejor innovación en procesos de envasado. Un reconocimiento nacional que sus responsables recogerán durante la celebración del salón de packaging Hispack, que tendrá lugar a finales de mayo en la Fira de Barcelona

A continuación señalamos los puntos clave de las máquinas Oxyneg frente a los modelos tradicionales de máquinas cerradoras (MC).

1. En el proceso tradicional, tras cerrar la tapa mediante presión mecánica, podemos medir el nivel de vacío conseguido, así como la seguridad de cierre. En las nuevas OX se preconfigura digitalmente el nivel de vacío y cierre que requiere nuestro producto.
2. En vez de crear el vacío introduciendo vapor en el tarro, el envase queda alojado en una cámara donde se elimina el aire, en función al valor preconfigurado, pudiendo generar hasta 5.000 veces más nivel de vacío que por el proceso tradicional. Si lo llevamos al límite podemos hacer hervir el agua a temperatura ambiente.
3. En vez de cerrar de manera mecánica, ahora podemos indicar qué valor de cierre queremos para cada tipo de producto, envase y tapa, y un sistema servo-electrónico, con una sensibilidad 100 veces superior al ser humano, ejecuta el proceso en una “cámara” protectora.

El sistema Oxyneg.

1. El 100% de envases cerrados con unos parámetros predefinidos: el nivel de vacío y la seguridad de cierre.
2. Una gestión del vacío personalizada en función de las características del producto (aceitunas, verduras, frutas, pescados, hongos, salsas, patés, cremas…), dependiendo del tipo de conserva deseado (sin manipulado alguno, desde primera a quinta gama), según el proceso térmico posterior, y ya sea para un lineal de perecedero/refrigerado o para conserva de larga caducidad (a través de un pasteurizado o esterilizado en autoclave).
3. La posibilidad de cerrar productos incompatibles con el vapor (ajos, miel, frutos secos, especias) o productos críticos, como los triturados para bebés, enfermos, o personas con dificultad para masticar, con un proceso de vacío que les va a proporcionar valores más allá de frenar el proceso de oxidación, pues se mantienen todas las calidades organolépticas intactas y un grado de seguridad alimentaria hasta ahora inalcanzable.
4. Eliminación de los líquidos de gobierno, aquellos que acompañan la conserva y que sirven para ayudar en el proceso térmico posterior, y gran parte, si no es totalmente, de los conservantes que se introducen para mantener el producto sin oxidación alguna.

El equipo de ingeniería de Ayrtac, empresa referente desde el año 2010.

El CNTA (Centro Nacional de Tecnología Alimentaria) está en un proceso de pruebas y evaluación científica muy profunda con aceitunas sin líquido de gobierno con ya 18 meses de conserva, y que está arrojando resultados preliminares sorprendentes (durabilidad perfecta, una textura antes imposible, y un sabor con toda su intensidad). Recordamos qué ocurre cuando cocemos una verdura, al llevarla a ebullición, se traslada al líquido una gran parte de su sabor y propiedades, y se eliminan casi completamente las vitaminas.

A nivel culinario se abren multitud de áreas con grandes expectativas: productos en lineal refrigerado con todas sus propiedades, con una mayor longevidad y sin ningún tipo de conservante; y en el área de desarrollo de negocio, se abre un amplio abanico en todas las gamas de producto. Con respecto a la alta cocina se da un paso de excelencia en el cocinado en Alto Vacío, pues por fin nos libramos del material plástico, evitando las transferencias que en el proceso deja en los productos. Además, configurando el nivel de vacío que estime el chef, conseguimos cocinar a temperaturas muy bajas, permitiendo entregar al consumidor platos con todo su sabor, textura y olor, y con sus propiedades nutricionales y vitaminas intactas.

Se ha abierto un camino que no sabemos muy bien dónde nos llevará, alimentos cocinados a 40 °C, supresión del líquido de gobierno, eliminación de conservantes. Lo que sí sabemos es que los datos preliminares arrojados desde la investigación en el CNTA son muy prometedores y que desde la Universidad de la Alta Cocina del BCC (Basque Culinary Center) se están sentando las bases de una manera de disfrutar de los alimentos hasta ahora desconocida. Los técnicos de laboratorio, responsables de calidad y equipos de desarrollo de negocio, de grandes empresas de envasado, están investigando en sus propias instalaciones y centros de análisis, ilusionados por dar a sus clientes una mejor calidad en sus productos.

Un nuevo paradigma en la conserva de vidrio ha nacido.

Ayrtac ha presentado su nueva innovación Oxyne galardonada con el premio Liderpack a la innovación en maquinaria. Este nuevo sistema de cerrado de envases de vidrio en Alto Vacío supone un cambio de paradigma en el envasado.