El pimiento: color en la huerta; calidad diferenciada en la mesa

El año pasado, se exportaron 434.666 toneladas por valor de 574.355 euros de pimiento español, según datos facilitados por la Federación Española de Asociaciones de Productores y Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas (FEPEX). Esta hortaliza, de la que se producen más de 300 variedades, se sitúa entre los seis primeros alimentos –junto a la mandarina, naranja, tomate, lechuga y sandía– del ranking de exportaciones españolas hortofrutícolas. El pimiento no solo goza de fama merecida en mercados extranjeros, también en nuestro propio país, liderando el ranking de alimentos de calidad diferenciada. Y es que de las 46 Denominaciones de Origen Protegido (D.O.P.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) existentes, el 20% amparan y protegen pimientos cultivados en zonas específicas del país. En este sentido, se contabilizan tres D.O.P y seis I.G.P., junto a dos D.O.P. en la categoría de Otros productos, en concreto los pimentones. Con D.O.P. cuentan el Pimiento de Herbón; el Piquillo de Lodosa, el Pimentón de La Vera y el Pimentón de Murcia. Con I.G.P. se regula el Pimiento asado del Bierzo; el Pimiento de Arnoia; el Pimiento de Oímbra; el Pimiento de Couto; el Pimiento de Fresno-Benavente, el Pimiento de Gernika y el Pimiento Riojano.

Aunque el origen del pimiento se desconoce con exactitud, numerosas fuentes lo vinculan a América del Sur, en la zona de Bolivia, para ser más exactos. Con el paso del tiempo, las cosas han cambiado mucho y cerca de la mitad del pimiento que se cultiva en el planeta proviene de la cuenca mediteránea, especialmente de países como Turquía, Italia y España. Por debajo, el segundo productor en importancia es China, donde se recolecta el 25% de la producción mundial.

A pesar de ser uno de los productores más importantes, el consumo de pimiento en España es inelástico, es decir, que la demanda no depende del precio, y bajo. Según datos de FEPEX, se limita a 4,71 kilos per cápita.

Aun así, el pimiento constituye una de las fuentes de vitamina C más poderosas, incluso dos veces más que la naranja, y mucha vitamina A. De la primera, es necesario ingerir una buena cantidad ya que es la responsable del mantenimiento de las funciones de los tejidos soporte del cuerpo humano, si bien no es asimilada por éste. Además aporta minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y sodio.

Verdes, rojos, amarillos, morados…el pimiento llega al mercado, y por ende a la mesa, en un sinfín de alegres tonalidades y en más de 300 variedades distintas. En función del sabor se puede distinguir entre pimientos dulces –se consumen crudos, enteros o troceados en ensalada o si así se prefiere cocinados– en variedades tan conocidas como el pimiento Valenciano, el Morrón, el de Bonete, el Temprano de Valencia, el Cuadrado el Najerano, el Cornicabra, entre otros; y pimientos picantes, provistos de un alcaloide que genera un sabor amargo llamado capsicina. De entre éstos últimos –que se degustan en crudo o encurtidos e incluso como condimento en forma de pimentón– destacan variedades como los pimientos de tipo guindilla, el de Cornezuelo, el de Cerecilla o de las Indias, el Rojo de Cayena, el Picante Amarillo, el Rojo Largo, el de Padrón, la Ñora, etcétera.

El grosor del fruto, es otro de los indicadores que se emplean para clasificar a esta hortaliza. Se diferencia pues entre variedades de fruto grueso, de menor tamaño y frutos estrechos y alargados. El primer grupo incluye a los pimientos de más de 250 gramos de peso, es decir, variedades como Grande de Plaza, Morrón de Plaza, Morro de Vaca (también denominada Morrón Dulce o de Fresno y una de las que más se cultivan en el país), Largo de Reus, Najerano (propio de La Rioja) y Amarillo de Mallorca. En el segundo grupo figuran variedades como Cistal y Marconi, típica del País Vasco, el pimiento de Padrón, y el de Arnoia, típico de Galicia. Por último, como estrechos y alargados, cabe citar a la Guindilla Amarilla y la Guindilla de San Sebastián.

La producción nacional de pimiento, concentrada básicamente en Almería y Murcia, se destina a cuatro usos. El principal, el de consumo en fresco, representa un 90% del total. Por debajo, se sitúa el pimiento que se transforma para fabricar conservas, un 7% del total.

En este caso, la industria se sirve de las variedades del Piquillo, del Morrón, Ele y Select, ambos norteamericanos y de sabor dulce. En menor cantidad, un 1% del total, aparece el pimiento desecado y del que se elaborará pimentón. Y por último, aquel que se emplea como especia, obtenido de variedades picantes, y en cantidades apenas apreciables.

- I.G.P. Pimiento de Gernika

Se trata de pimientos de las variedades locales Derio e Iker, de color verde medio y oscuro, y coloración uniforme. En dimensiones, se aprecia un pimiento pequeño, entre seis y nueve centímetros de largo y de dos a tres centímetros de anchura en hombros. De piel fina y carne tersa. Se cultiva en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en algunos municipios de Álava.

-D.O.P. Pimiento de Herbón

Los pimientos amparados por esta D.O.P. provienen de los ecotipos locales de la variedad Padrón. El pimiento se recolecta en estado inmaduro, previo a su comercialización en fresco. A simple vista, se observa un pimiento de color verde ligeramente claro, así como una longitud que varía entre 3,5 y 5,5 centímetros y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 centímetros. Sin embargo, lo que sí diferencia al conocido como ‘Pemento de Herbón’, de origen gallego, es el hecho que algunos de ellos resultan ligeramente picantes y otros no.

-D.O.P. Piquillo de Lodosa

Bajo esta D.O.P. se produce y transforma uno de los pimientos más reconocidos del país cuyo cultivo se reduce básicamente al municipio navarrés de Lodosa. Este pimiento se envasa entero, una vez asado, descorazonado, pelado y despepitado, y se presenta al natural, con el jugo de la propia hortaliza. Por su aspecto, el pimiento de la variedad Piquillo posee una forma triangular, un color rojo fuerte y unas dimensiones entre 10 centímetros de largo y 4-5 centímetros de diámetro.

- I.G.P. Pimiento asado del Bierzo

La zona de producción y elaboración se halla en el centro de la comarca del Bierzo, en la provincia de León. Se trata de una hortaliza de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos y peso que supera los 160 gramos. Un pimiento que se cosecha cuando alcanza una tonalidad que varía de rojo pálido a oscuro. Los pimientos asados en conserva se comercializarán enteros o en trozos, con el color rojizo mencionado y una superficie algo fisurada. Se distinguen propiedades organolépticas como un sabor inicial algo amargo, regusto medio bajo y poco picante.

-I.G.P. Pimiento de Arnoia

Esta hortaliza también se recoge verde, aunque también se puede cosechar maduro, de color rojo, destinándose a la industria conservera. Aun así, únicamente los de tonalidad verde están regulados por la I.G.P. Se presentan en el mercado con un tamaño medio (longitud entre 7,5 y 15 centímetros y anchura entre 5 y 7 centímetros), forma cónica y piel lisa y brillante de color verde claro. La carne tiene un espesor entre los 2,6 y los 7,7 milímetros. Se trata de otro pimiento gallego, olor intenso y sabor dulce.

-I.G.P. Pimiento de Oímbra

Como sucede con el pimiento de Arnoia, éste también se recolecta verde (estado inmaduro intermedio), aunque también se puede cosechar maduro (color rojo), para conserva. Sin embargo, solo los primeros cuentan con el amparo de la I.G.P. En este caso, la I.G.P. regula aquellos pimientos de forma regular, alargada, cuyo peso oscila entre 100 y 200 gramos por unidad. De piel lisa y brillante, color verde claro con pinceladas casi amarillas y una longitud entre 10 y 20 centímetros. Pertenece a las variedades de sabor dulce y ausencia de picor.

- I.G.P. Pimiento de Couto

De aspecto semejante al pimiento de Herbón, se diferencia de éste último, porque el de Couto nunca pica. Esta hortaliza también gallega, posee un color verde oscuro, poco brillo, así como una carne de textura fina y jugosa y sabor dulce. Con unas dimensiones que oscilan entre los 4 a 8 centímetros de longitud y 2 centímetros de ancho, alcanza un peso como máximo de entre 4 y 6 gramos por unidad.

- I.G.P. Pimiento de Fresno-Benavente

Bajo esta I.G.P. se acogen los pimientos del ecotipo ‘de Fresno’, una selección del pimiento de la variedad morro de vaca o morrón. Este pimiento cuenta con un peso por encima de los 300 gramos por unidad, de forma rectangular, más alto que ancho y una anchura mínima de 10 cm. En boca, se caracterizan por su dulzor medio, su sabor poco amargo y ausente de picor. Se produce en la zona entre el municipio leonés de Fresno de la Vega y el zamorano de Benavente.

- I.G.P. Pimiento Riojano

Originario de La Rioja, este pimiento de la variedad najerano, se produce para su consumo en fresco pero también en conserva. De color rojo intenso y sabor dulce, posee una forma cónica, acabada ligeramente en pico. A diferencia de otros pimientos, presenta una superficie algo rugosa, con 2-3 caras de 16-18 centímetros de longitud y 6-8 milímetros de grosor. Su peso medio oscila entre 225 y 300 gramos.

El Pimiento de Gernika, reconocido con una I.G.P., se suele consumir frito.